Category Archives: Secrete si Sfaturi culinare

Din culisele bucatariei.

Secrete de gust

Varza

Varza pusă la murat se acreşte mai repede dacă pe fundul vasului se pune o felie de pâine de secară acoperită cu foi de varză,

Nu se acreşte prea tare dacă în vas se pune o bucată de lemn de mesteacăn bine spălat.

 

Pete

Petele arse de pe vasele de teflon se indepărtează fierbând în ele 1/2 cană de oţet + o cană de apă+ 1linguriţă bicarbonat şi apoi lustruire cu o cârpă.

 

Usturoiul

Se curătă mai uşor dacă este ţinut în apă câteva ore sau de pe o zi pe alta.

 

Fraged şi Crocant (pentru fripturi)

Carnea de pui este foarte fragedă şi de aceea necesită o preparae deosebită :

• pieptul de pui care se prăjeşte foarte repede,trebuie sărat abia după ce s-a prăjit, altfel devine foarte sec.

• carnea trebuie învelită în folie de aluminiu,după ce a fost prăjită,ca să se pătrundă bine cu propriul suc. Acest lucru este valabil pentru orice fel de carne,care a devenit prea crocantă după prăjire ; umezeala care se formează din cauza căldurii degajate de carnea fierbinte,o face să redevină mai fragedă.

 Salata de castraveţi  devine mult mai condimentată şi mai gustoasă dacă amestecaţi în sosuri o linguriţă de muştar.

 Supa de carne  sau sosul de carne capătă o notă deosebită şi o culoare intensă, dacă dacă se adaugă la fierbere 2 jumătăţi de ceapă ,care se prăjesc mai întâi, în oala în care se face supa,până ce devin galben-maronii.

Pregătirea puiului pentru umplut

Pregătirea puiului pentru umplut
Pentru umplut, cel mai potrivit este puiul de cea 1 kg care are carnea fragedă şi se moaie mai repede la cuptor. După ce s-a tăiat, cît este cald încă, i se introduce un tub subţire sau o ţeava sub pielea gîtului; se suflă aer pentru a se desprinde pielea de pe o suprafaţă cît mai mare, apăsînd uşor cu mina peste băşicile cu aer care se formează, ca acestea să înainteze cît mai mult sub piele; astfel, pielea se va desprinde uşor. în cea 3 1 apă clocotită se pun 200 ml apă rece, înainte de a se opări puiul. Pielea fiind fragedă, nu trebuie să se opărească prea mult, deoarece se va rupe, cînd se vor smulge penele. Puiul se înmoaie în apă caldă, apoi se scoate repede şi i se smulg penele, cu grijă, numai cîte puţine odată, preferabil sub jet de apă caldă; sau. se înmoaie mereu în apă călduţă, în timp ce se curăţă de pene. Apoi, se taie pielea în jurul intestinului gros, numai cît să se elibereze acesta complet şi se face încă o tăietură mai mare, chiar în partea de jos a pieptului (sternului), pe burtă (pe lăţime), astfel încît să rămînâ o fîşie de piele de cea 4 cm între prima tăietură şi a doua. Sub această fîşie se vor introduce capetele picioarelor, ca pasărea să stea mai adunată, în timp ce se frige. Prin tăietura mai mare se scot intestinele şi măruntaiele. Se îndepărtează vezica fierii de la ficat; pipota se taie în jumătate, i se desprinde membrana ce o căptuşeşte şi apoi se spală bine.
Puii gata curăţaţi se pretează mult mai bine pentru umplut, deoarece datorită procedeului prin care se curăţă de pene, pielea este aproape dezlipită ele carne. Chiar dacă nu au fîşia de piele sus menţionată, se pot folosi pentru umplut. Dacă sînt congelaţi, se lasă, mai întîi, să se dezgheţe complet, apoi se spală cu puţină apă călduţă, ca pielea să devină mai elastică. Cu coada unei linguri, introdusă sub pielea de la gît, se desprinde treptat, cu grijă, toată pielea de pe spate, aripi, picioare şi piept; unde are găuri, pielea se coase, lăsîndu-se numai la gît o deschizătură, prin care se va introduce umplutura.

Sfaturi in prepararea mancarurilor din paste fainoase

FAINA SI PASTELE FAINOASE

* Faina se va pastra intr-o incapere racoroasa, bine aerisita. Aproximativ o data pe luna se va cerne si se va zvinta. Intr-o incapere umeda faina se face rinceda, iar fiind pastrata la caldura, devine amara si capata un miros neplacut.
* Ca faina si orezul sa nu faca viermi si gargarite, se va pune in ele cite un catel de usturoi.
* Faina cu un grad sporit de umiditate creaza impresia de rece daca pui mina in ea. Aceasta faina se va consuma in primul rind, deoarece ea se altereaza foarte repede.
* Aluatul dospit va fi moale si puhav, daca in el se vor adauga cartofi fierti si raciti, dati printr-o razatoare marunta (2-3 cartofi la 1 kg de faina).
* Faina se va cerne in prealabil de citeva ori, apoi se va plamadi. Fiind cernuta, faina se imbogateste cu oxigen, datorita acestui fapt aluatul devine puhav si rafinat.
* Daca in aluat se va adauga prea multa grasime, atunci placintele isi vor pierde forma, iar miezul va fi virtos.

Continue reading Sfaturi in prepararea mancarurilor din paste fainoase

Retete la Taierea Porcului

PREPARAREA ŞUNCII

La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitră.

Se scoate frumos pulpa, fără să se rupă carnea şi se taie câte puţin din margini ca să capete formă rotundă. Se amestecă sarea cu silitra. Cu un cuţit îngust şi bine ascuţit se fac în şuncă mai multe înţepături până la os, în ele introducându-se cu degetul amestecul de sare şi silitră. De asemenea se presară sare şi silitră şi pe deasupra, frecând cu mâna ca să pătrundă bine în carne, în special pe lângă os. Şuncile astfel pregătite sunt aşezate într-o putină sau într-o covată de lemn, împreună cu costiţele şi slăninile de asemenea sărate.

Se pune putina la loc răcoros, la o temperatură medie de 3 — 6 °C. Slăninile şi costiţele se ţin 5 — 6 zile, iar şuncile până la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel încât bucăţile de deasupra să vină, pe rând dedesubt şi să stea în zeama pe care au lăsat-o. După acest timp se scot, se leagă cu sfoară, făcând la pulpă o tăietură între tendon şi capătul osului, iar la slănină o mică înţepătură la un capăt, prin care se introduce sfoara. Se atârnă într-un loc aerisit şi răcoros, unde se ţin 3 —4 zile să se zvânte. Se dau apoi la fum, şunca 4 — 5 zile, iar slăninile şi costiţele 2 — 3 zile. Durata afumatului depinde de tăria fumului şi de mărimea bucăţilor. O şuncă bine afumată are culoare aurie şi miros plăcut. Dacă se ţine prea mult se amăreşte, iar dacă nu se ţine suficient, nu are gust şi nu se păstrează bine. Această metodă experimentată de a pregăti în casă carnea pentru afumat este cea mai uşoară şi dă rezultate foarte bune, cu următoarele condiţii: 1) cărnurile ce se pun la saramură să fie proaspete; 2) cantitatea de sare să fie suficientă, mai bine ceva mai multă decît prea puţină; 3) putina cu saramură să se ţină la loc răcoros ca să nu prindă carnea miros.

  Continue reading Retete la Taierea Porcului