Retete la Taierea Porcului

Share sa stie si altii !

PREPARAREA ŞUNCII

La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitră.

Se scoate frumos pulpa, fără să se rupă carnea şi se taie câte puţin din margini ca să capete formă rotundă. Se amestecă sarea cu silitra. Cu un cuţit îngust şi bine ascuţit se fac în şuncă mai multe înţepături până la os, în ele introducându-se cu degetul amestecul de sare şi silitră. De asemenea se presară sare şi silitră şi pe deasupra, frecând cu mâna ca să pătrundă bine în carne, în special pe lângă os. Şuncile astfel pregătite sunt aşezate într-o putină sau într-o covată de lemn, împreună cu costiţele şi slăninile de asemenea sărate.

Se pune putina la loc răcoros, la o temperatură medie de 3 — 6 °C. Slăninile şi costiţele se ţin 5 — 6 zile, iar şuncile până la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel încât bucăţile de deasupra să vină, pe rând dedesubt şi să stea în zeama pe care au lăsat-o. După acest timp se scot, se leagă cu sfoară, făcând la pulpă o tăietură între tendon şi capătul osului, iar la slănină o mică înţepătură la un capăt, prin care se introduce sfoara. Se atârnă într-un loc aerisit şi răcoros, unde se ţin 3 —4 zile să se zvânte. Se dau apoi la fum, şunca 4 — 5 zile, iar slăninile şi costiţele 2 — 3 zile. Durata afumatului depinde de tăria fumului şi de mărimea bucăţilor. O şuncă bine afumată are culoare aurie şi miros plăcut. Dacă se ţine prea mult se amăreşte, iar dacă nu se ţine suficient, nu are gust şi nu se păstrează bine. Această metodă experimentată de a pregăti în casă carnea pentru afumat este cea mai uşoară şi dă rezultate foarte bune, cu următoarele condiţii: 1) cărnurile ce se pun la saramură să fie proaspete; 2) cantitatea de sare să fie suficientă, mai bine ceva mai multă decît prea puţină; 3) putina cu saramură să se ţină la loc răcoros ca să nu prindă carnea miros.

 

REPARAREA SLĂNINILOR

După ce s-au scos muschii şi pulpele, se taie slănina de la burtă în fâşii de un lat de palmă şi de lungime potrivită. Se îndreaptă la capete. Se dau prin sare şi prin silitră şi se urmează apoi cu saramura şi afumatul, aşa cum s-a arătat mai sus, la prepararea şuncii. La fel se prepară muşchiul afumat, costiţele şi picioarele de purcel.

FIERBEREA ŞUNCII

Într-un vas destul de încăpător se pune să se înfierbânte apă. Înainte de a începe să fiarbă, se introduce şunca şi se lasă să fiarbă în clocote mici 2 — 3 ore, după mărimea şuncii. Dacă şunca nu este prea sărată, se mai poate adăuga puţină sare la fiert, pentru ca apa să nu tragă toată sarea din carne. Şunca este gata când este uşor străpunsă de furculiţă. Nu trebuie fiartă prea mult, deoarece carnea devine aţoasă. Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se păstrează la rece.

 

 PREPARAREA CÂRNAŢILOR

Se trece carnea macră de porc prin maşina de tocat şi se amestecă cu bucăţele mici de slănină crudă. Se adaugă, după gust, sare, piper, enibahar şi zeamă de mujdei de usturoi. Se frământă totul bine la un loc, adăugând şi puţină zeamă de carne. Tocătura trebuie să fie moale şi destul de sărată. Se aşază la maşina de tocat carne tubul de tablă pentru umplut maţele. Dinainte se pregătesc maţele subţiri, bine spălate, întoarse pe dos şi ţinute în apă rece, în timpul cât se prepară tocătura. Se trage maţul peste tubul de tablă, adunându-l pe tot la un loc, apoi se introduce tocătura cu ajutorul maşinii, încet ca să nu se spargă maţul. Se fac mai moi. Se lasă să se svânte câteva zile într-un loc răcoros şi se dau la fum, pentru păstrat, sau se consumă proaspeţi, neafumaţi. Cârnaţii care se dau la fum se fac ceva mai îndesaţi. În tocătura lor nu se mai adaugă zeamă de came şi se fac ceva mai săraţi şi mai piperaţi decât cei care se mănâncă proaspeţi.

 

TOBA

Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, fălcile şi bucăţile grase de la cap, urechile bine curăţite, bucăţi de şorici, limba, inima, rinichiul, împreună cu 2 — 3 foi de dafin şi puţină sare. Se fierb numai pe jumătate. După ce s-au răcorit, se taie toate în feliuţe lungi şi subţiri, iar limba şi rinichii în bucăţi ceva mai mari. Se amestecă într-un vas, turnând şi câteva ceşti din zeama în care au fiert. Se adaugă sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le după gust.

Dinainte se pregăteşte stomacul porcului, bine curăţit şi spălat înăuntru; se umple, aşezând bucăţile mai mari în lungul tobei, spre a obţine felii frumoase, când se taie. Se coase la capete şi se fierbe în clocote mici, circa trei sferturi de oră, în zeama care a rămas de la început. Când toba este fiartă, se pune pe un fund, cu un teasc uşor deasupra şi se ţine până se răcoreşte complet. Se poate da apoi cîteva ore la fum.

 

TOBĂ CU SÂNGE

Se fierb camea şi măruntaiele ca mai sus. După ce s-au tăiat bucăţi, se adaugă în loc de zeamă, sânge păstrat de la tăierea porcului, în care s-a amestecat o lingură de sare, ca să nu se închege. Se pregăteşte apoi la fel ca toba fără sânge.

 

 CARTABOŞI

Se fierb inima, plămânul, splina şi carnea mai sângeroasă de la gât şi, după ce s-au răcorit, se trec prin maşina de carne sau se toacă cu satârul. La 1 kg de măruntaie se adaugă aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (să nu fie trecut din fiert), scurs şi spălat în apă rece, sare, piper, enibahar, maghiran şi ceapă prăjită, după gust. Se amestecă totul bine şi se umple cartaboşul. Se pune să fiarbă 10 — 15 minute în clocote mici, în zeama în care au fiert măruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeamă şi după ce s-au răcorit, se prăjesc în untură. La fel se pot face şi cu sânge, ca la tobă. De asemenea se pot pregăti şi cu măruntaiele nefierte la început.

 

CÂRNAŢI DE FICAT (LEBĂRVURŞTI)

Se fierbe ficatul nu prea tare, în clocote mici, împreună cu tot atâta carne grasă de la gât. După ce s-au răcorit, se trec de 2 — 3 ori prin maşina de carne şi se freacă bine într-un castron, până devin ca o pastă. Separat se taie slănina mai tare, foarte puţin fiartă, în pătrăţele mici, se amestecă cu ficatul, adăugând puţină zeamă în care a fiert la început ficatul. Se mai adaugă sare, piper şi nucşoară pisată. Se umplu maţele groase, care au fost bine curăţite şi spălate. Ca să nu pleznească la fiert, se înţeapă mai înainte cu un ac, în câteva locuri. Se pun în apă fierbinte să dea câteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se lasă să se răcorească în apă. Se păstrează la rece.

 

 TOPIREA UNTURII

Se poate topi pentru păstrat, atât slănina din afară, cât şi osânza dinăuntrul porcului. Slănina se curăţă bine de pe şorici, înlăturând şi bucăţile de carne pe care le-ar mai avea. Atât slănina, cât şi osânza se spală, se taie bucăţi şi se pun într-un vas încăpător să stea două ore cu apă rece. La pivniţă sau în alt loc răcoros se pot lăsa şi până a doua zi. Se scot apoi din apă şi se taie foarte mărunt sau se dau prin maşina de tocat carne şi se pun într-o cratiţă sau într-o oală pe foc să se topească. Focul nu trebuie să fie prea mare, ca să nu se prăjească untura, şi din timp în timp, trebuie amestecate, ca să nu se prindă pe fund. După ce au fiert, untura topită se ia cu lingura mare de supă şi se strecoară într-alt vas, care se afla pe marginea maşinii. Când toată untura este bine topită şi scursă, se mai lasă câtva timp la cald să se limpezească de rămăşiţele de jumări care au trecut prin strecurătoare şi după ce s-a limpezit bine, se toarnă, tot prin sită, peste care se pune însă o bucată de pânză, în borcanele sau în cutiile de tablă în care va fi păstrată. Nu se pune de la început direct în borcane, deoarece fărâmăturile de jumări care se depun la fund râncezesc cu timpul, dând unturii un gust neplăcut. Untura răcită trebuie să fie albă ca zăpada. Jumările rămase de la topit se sărează puţin, se pun de asemenea în borcan şi la loc rece şi uscat, unde se pot păstra câtva timp. Se pot adăuga la carnea de tocătură pentru sarmale, chiftele etc.

Untura se păstrează bine în loc răcoros şi uscat, în vase smălţuite sau în cutii de tablă cu capac perforat, de asemenea în borcane legate cu hârtie pergament, înţepată în mai multe locuri cu un ac. Niciodată nu trebuie să se toarne untura fierbinte peste alta deja răcită şi sleită, doarece se produce sigur râncezirea unturii.

 

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *