RULOURI CU MARMELADĂ
150 g brânză de vacă, 150 g ulit, 150 g făină, 2 linguri rase zahăr, un praf de sare, un vârf de linguriţă bicarbonat, 2 linguri marmeladă şi ou pentru uns deasupra.
Se face un aluat din brânză de vacă, unt, făină, zahăr, sare şi bicarbonat. Se frământă bine, se întinde o foaie groasă ca de tăiţei, se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmeladă, se fac sul, se ung cu ou, se presară zahăr şi se coc la foc potrivit.
CORĂBIOARE
250 g făină, 120 g zahăr vanilat, 2 gălbenuşuri, 2 linguriţe apă rece, 200 g unt proaspăt, un praf de sare.
Se cerne pe masa de aluat făina amestecată cu zahăr pisat şi vanilat. Se face loc la mijloc şi se pun gălbenuşurile, două linguriţe de apă rece, untul proaspăt tăiat în bucăţi şi un praf de sare. Se frământă repede un aluat care se lasă o jumătate de oră să se odihnească la rece. Se întinde pe masa de aluat presărată cu puţină făină, o foaie groasă de 1/2 cm. Se taie forme rotunde sau romburi care se coc pe o tavă, la foc potrivit, mai mult slab. Nu trebuie să se rumenească. Aluatul de corăbioare trebuie frământat repede la loc rece, pentru ca untul să nu se moaie de căldura mâini.
ALT FEL DE CORĂBIOARE
250 g făină, 125 g zahăr vanilat, 125 g unt proaspăt, 1 gălbenuş, un praf de sare.
Se frământă aluatul şi se pregătesc la fel ca mai sus.
OCHELARI
Un rest de aluat franţuzesc . Pentru 200 g aluat: 3 linguri zahăr pudră, un sirop din 1/2 dl apă, 150 g zahăr şi o linguriţă glucoză.
Aluatul franţuzesc rămas nefolosit de la altă prăjitură se adună la un loc. Se întinde o foaie potrivit de subţire şi cât mai pătrată. Se presară cu zahăr, se pătureşte în trei, aşa cum s-a arătat la aluatul franţuzesc. Se repetă încă o dată această operaţie presărând şi de data aceasta foaia cu zahăr. Se întinde din nou foaia pătrată, se întorc de două ori înăuntru marginile, astfel încât îndoiturile să se atingă pe mijlocul foaiei. Cele două părţi se întorc apoi una peste cealaltă, ca şi sum s-ar închide o carte. Aluatul astfel împăturit se taie în fâşii late de 1 cm, care se aşază pe tavă cu tăietura în sus. Între ele se lasă loc, ca să aibă unde creşte. Când încep să se rumenească pe o parte, se întorc pe cealaltă, ca să nu se ardă zahărul. Între timp se face un sirop potrivit de legat, din apă, zahăr şi glucoză. Când pesmeţii sunt gata, se introduc pe rând în siropul fierbinte şi se scot imediat.
PIŞCOTURI
120 g zahăr, 80 g făină, 5 albuşuri, 3 gălbenuşuri, 1 pachet vanilie, 2 linguri zahăr fin pentru pudrat deasupra.
Pentru ca pişcoturile să reuşească, ouăle trebuie să fie foarte proaspete şi zahărul fin cernut. De la început se pregăteşte pe o hârtie zahărul pisat, iar pe altă hârtie, făina proaspăt cernută. Se bat albuşurile spumă într-un căzănel, se toarnă încet din 1/3 zahăr, se mai bate cu telul până se întăreşte bine albuşul. Se scoate telul, se pune restul de zahăr amestecând uşor cu o lingură, apoi pe rând trei gălbenuşuri, făina cernută şi vanilată.
Se pregăteşte din timp o hârtie albă, mai groasă, de mărimea tăvii în care se vor coace pişcoturile. Se recomandă folosirea unei tăvi speciale; fără pereţi laterali. Se face un cornet de hîrtie care se taie la vârf, astfel încât să aibă o gaură cu un diametru de 1/2 cm. Se umple pe trei sferturi cu compoziţia de mai sus şi se toarnă pe hârtia dinainte pregătită pişcoturi de 10 — 12 cm lungime. Se lasă între ele un interval de 5 — 6 cm, deoarece cresc la copt. Printr-un tifon rar, se presară deasupra puţin zahăr pudră. Se apucă hârtia de un capăt şi se scutură, aplecând-o, pentru ca zahărul căzut pe hârtie să alunece afară şi se aşază încet pe tava neunsă. Se coc la foc potrivit, mai mult moale. Se ţin circa 25 de minute, în care timp trebuie să crească frumos, fără să se rumenească. Când sunt gata, se scot imediat de pe hârtie cu ajutorul unui cuţitaş şi se aşază pe farfurie, lipiţi câte doi, cu partea de pe tavă înăuntru.
COVRIGEI CU SCORŢIŞOARĂ
500 g făină, 250 g unt proaspăt, 50 g zahăr, 40 g drojdie, 1/2 ceaşcă lapte, coajă rasă de lămâie, 1/2 linguriţă sare, 1 linguriţă scorţişoară, zahăr şi migdale pentru presărat deasupra.
Se moaie drojdia cu lapte călduţ. Se cerne făina pe masa de aluat sau într-un castron, se face loc la mijloc, se pune plămădeala, untul proaspăt moale, zahărul, sarea, puţină coajă rasă de lămâie. Se frământă bine şi se lasă la cald să crească. Se presară masa cu făină amestecată cu puţină scorţişoară şi se fac din aluat covrigei rotunzi. Se coc la foc bun. Când sunt aproape gata, se ung cu unt şi se presară cu zahăr şi cu migdale pisate.
COVRIGEI DE PLĂMĂDEALĂ
500 g făină, 125 g unt, 2 ouă întregi, 1 gălbenuş, 3 linguri zahăr, 30 g drojdie, 1/2 ceaşcă lapte, 1/2 Iinguriţă sare, zahăr şi migdale pentru presărat deasupra.
Se face ca mai sus un aluat din drojdie muiată cu jumătate ceaşcă de lapte cald, făină, imt, două ouă întregi, un gălbenuş, zahărul şi sare. Se fac covrigei rotunzi, se coc la foc iute şi când sunt aproape gata, se ung cu unt şi se presară cu zahăr şi cu migdale pisate.
MADELENE
3 ouă, 125 g unt proaspăt, 125 g zahăr pisat, 125 g făină, 1 linguriţă apă de flori, unt pentru uns formele.
Se pune într-o cratiţă untul proaspăt ca să se topească, fără să fiarbă. Se freacă într-un castron ouăle întregi cu zahărul pisat, până se albesc. Se adaugă apa de flori şi făina cernută, iar la urmă se toarnă încet, amestecând uşor, untul topit, observând să nu curgă şi zerul rămas în fundul cratiţei. Se ung cu unt forme mici de tablă, speciale pentru madelene, şi se toarnă din compoziţie, dar numai pe trei sferturi, deoarece cresc la copt. Se aşază toate pe o tavă de tablă şi se coc la foc potrivit. Se scot calde din forme şi se pun pe sită să se răcească.
TARTĂ CU FRUCTE CRUDE
150 g făină, 90 g unt, 1 linguriţă zahăr, 1 ou, 1 lingură apă rece, un praf de sare.
Se cerne făina pe masa de aluat, se face loc la mijloc şi se pune o linguriţă rasă de zahăr, sare, o lingură de apă foarte rece, oul şi untul (muiat puţin cu o lingură de lemn, fără să fie frecat spumă). Se frământă repede, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă să se odihnească la rece cel puţin două ore. Se poate lăsa din ajun până a doua zi, aluatul va fi cu atât mai fraged. Se întinde o foaie de ½ cm grosime. Se taie un rond ceva mai mare decât forma în care se va coace aluatul. Se unge această fonnă, care trebuie să aibă marginile foarte scunde, cu puţin unt. Se pune foaia de aluat apăsând cu degetul pe margini, ca să formeze o mică bordură în sus, iar restul de aluat care iese afară se taie. Se fac 4 — 5 înţepături cu vârful unui cuţit, pentru ca aerul de dedesubt să nu umfle aluatut. În acelaşi scop se pune deasupra o hârtie unsă cu unt, iar pe ea boabe crude de mazăre, de fasole sau de porumb, pentru ca să apese aluatul. Se coace la foc potrivit; după 25 de minute, se scot hârtia şi boabele, se unge înăuntru şi pe margini cu ou bătut şi se mai dă câteva minute la cuptor ca să capete faţă. Se lasă să se răcească , şi se scoate din tavă. În loc de o singură tartă mare, se pot face la fel mai multe tarte mici, aşezând aluatul în forme mici de tablă. După ce este gata, se umple tarta cu fructe.
1. Cu căpşuni sau cu fragi. Se spală uşor fructele într-o apă, se curăţă de codiţe şi se pun pe hârtie albă să se scurgă. Se aşază apoi unele lângă altele pe fundul tartei, iar pe deasupra se toarnă un sirop gros de zahăr sau un jeleu de fructe.
2. Cu caise. Se spală şi se taie caisele în două, se scot sâmburii, se aşază pe tartă, se toarnă sirop. Pot fi întrebuinţate şi caisele din compot scurse de zeamă.
3. Cu struguri. Se spală strugurii, se desfac boabele de pe ciorchine, se scurg, se aşază în formă şi se toarnă sirop foarte legat.
La fel se pregătesc cu vişine, cireşe, coacăze etc. Aluatul este mai fraged dacă, după ce a fost copt, este lăsat până a doua zi. În cutii de tablă se păstrează 10 — 12 zile.
ALT FEL DE TARTĂ CU FRUCTE CRUDE
300 g făină, 200 g unt proaspăt, 100 g zahar, 3 gălbenuşuri sau 1 ou întreg şi un gălbenuş, un praf de sare.
Se face un aluat ca mai sus, din făină, unt, zahăr şi trei gălbenuşuri sau un ou întreg şi un gălbenuş. Se fac tartele la fel ca mai sus, sau se pune foaia de aluat într-o tavă dreptunghiulară. Aluatul se aşază foarte subţire în formă, deoarece se mai îngroaşă la copt. Se coace la cuptor la foc potrivit. Când este gata, se umple cu fructe ca mai sus. Acest aluat este mai fraged decât cel precedent.
TARTĂ CU MARMELADĂ
250 g făină, 125 g unt, 125 g zahăr, 2 ouă, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmeladă.
Se face o cocă din făină, unt, zahăr, ouă, praf de copt şi sare, se frământă şi se lasă o oră la rece. O treime din cantitatea de aluat se lasă la o parte, iar din rest se întinde o foaie mai groasă, de mărimea tăvii de copt, se aşază în tavă iar deasupra se întinde un strat subţire de marmeladă. Din aluatul lăsat la o parte, se fac beţişoare subţiri, care se aşază peste marmeladă în formă de grilaj. Se coace la foc potrivit.
TARTĂ CU PRUNE NECOJITE
1 ceaşcă caimac, 1 ceaşcă făină, un praf sare, 1/2 kg prune, zahăr pentru pus deasupra.
Se face un aluat dintr-o ceaşcă de caimac, o ceaşcă de făină şi sare. Se întinde foaia potrivit de groasă şi se aşază într-o tavă dreptunghiulară pentru copt plăcinte, umezită cu apă. Din rămăşiţele de aluat se taie câteva benzi subţiri care se aşază pe aluat de jur împrejur apăsându-le uşor cu degetul muiat în făină, ca să formeze ca o margine. Înainte de a se aşeza benzile, se va umezi uşor marginea aluatului cu o pensulă cu apă, pentru a nu se desprinde la copt.
Se spală 1/2 kg de prune, sau mai multe, după mărimea tăvii, se rup în două în lungime, fără să se desprindă de tot, se scoate sâmburele şi se aşază regulat pe aluat, cu partea dinăuntru în sus. Se pune cu linguriţa câte puţin zahăr peste fiecare prună. Se coace la foc potrivit. Când este gata, se presară cu zahăr şi după ce s-a mai răcorit, se taie bucăţi.
TARTĂ CU CREMĂ
125 g făină, 1 on, 60 g unt, 1 lingură apă rece, 1 linguriţă zahăr, un praf de sare. Crema: 3 ouă, 125 g zahăr, 40 g făină (2 linguri nu prea pline), 4 dl lapte, 1 lingură unt topit, 1 lingură apă de flori, un praf de sare.
Se face un aluat ca pentru tartele cu fructe (v. 706) din făină, ou, unt, apă rece, zahăr şi sare. Se aşază la fel într-o formă rotundă şi se înţeapă fundul. Pentru cremă, se freacă într-un castron zahărul cu ouăle, până se albesc. Se amestecă cu făina cernută şi totul se subţiază cu laptele scăzut sau amestecat cu puţină smântână. Se mai pune o lingură de unt topit, fără să fie fierbinte, apa de flori şi sarea. Se toarnă crema în forma îmbrăcată în aluat, astfel încât să rămână cu jumătate de deget sub marginea de sus a aluatului. Se dă la cuptor la foc potrivit. Dacă în timpul coptului aluatul din fund se umflă, se înţeapă cu un ac. Se ţine circa trei sferturi de oră şi dacă crema începe să se rumenească deasupra, se acoperă cu o hârtie umezită. Nu se scoate îndată din formă, ci după ce s-a răcit puţin.
