Retete de Specialitati Romanesti de peste

Share sa stie si altii !

CHILCĂ CU CEAPĂ

„Sărătura săracului”, cum se spunea peştişorilor aruncaţi de vii, direct din năvod, de pescarii de la Jurilovca în putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoasă dacă o aranjăm puţin, să fie mai atrăgătoare şi la înfăţişare şi la miros.

 

• 500 g chilcă (peşte mărunt, marin)           • 3 cepe (roşii!)

  • 2 linguri oţet (de preferinţă de fructe)       • 1 lămâie
  • 3 linguri untdelemn (de măsline ar fi bine)  • 1 pumn de măsline
      • verdeaţă — pătrunjel

• Chilcă se scurtează de capete, se spală şi se scurge bine, apoi se pune într-un şervet la uscat   Lămâia se taie felii

• Ceapa se taie peştişori   Pătrunjelul se toacă

• Se aseaza peştişorii în castron, se presară cu ceapă, verdeaţă, se ornează cu măsline şi lămâie

• Se toarnă ploaie oţetul apoi uleiul

STORCEAG

200 g cartofi                  • 1 ceapă         • 1 morcov

• 100 g smântână subţire                         • 1 ou  • 1 linguriţă sare

• 1 legătură mărar             • 1 vârf cuţit piper pisat

• 1 kg carne de sturion — morun, nisetru, păstrugă, cegă (sau orice alt peşte mare alb)

• Se pun 2 litri apă cu sarea şi piperul la fiert

• Se taie în bucăţele cât mai mărunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nicicum nu se rad şi nici prin mixer nu se trec, că nu facem cremă)

  • Se taie Carnea de peşte (dezosată!) în cuburi de aproximativ 2 cm latura
  • Când apa dă în clocot se pun toate astea la fiert
  • Se bate smântână cu oul şi cu o cană de apă
  • Se toacă mărarul

• După douăzeci de minute de fiert se adaugă ciorbei noastre smântână şi mărarul, se amestecă puţin şi se dă într-un clocot

Storceagul se mănâncă într-un singur loc din România — la Sf, Gheorghe — Delta Dunării

TURTĂ CU ICRE NEGRE

Aluat:

•250 g unt           • 250 g brânză de vaci        • 1 linguriţă sare

• 250 g făină (câte o hazeaică mai rafinată pune gris, să fie şi mai fraged)

Umplutură:

  • 250 g maţe de morun                      l cuib (placentă) de icre negre
  • 250 g ficat de morun                       2 cepe
  • 4 roşii                                           l vârf cuţit piper
  • l căpăţână usturoi                           l pahar vin alb
  • 25 g vodcă                                    25 g oţet de vin
  • 2 legături cimbru uscat                    l lingură sare

• 25 g unt                                       100 g ulei de floarea soarelui

Aluat:

  • Se amestecă bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci şi sarea şi apoi cu făina
  • Se lasa  6-8 ore la rece, să crească

Umplutură

  • Se spală bine maţele şi mai uşor casa icrelor (care în mod normal are numeroase boabe de icre prin toţi pereţii ei)
  • Se toacă cu cuţitul toată carnea — maţele,  icrelor, ficatul
  • într-o tigaie mare se pune uleiul la încins
  • Se taie ceapa peştişori şi se pune în tigaie

• Când ceapa s-a muiat se adaugă carnea, sarea, piperul

• Când s-au rumenit bucăţile de măruntaie se adaugă vinul, oţetul, vodca
   • Se lasă să fiarbă încet la foc mic, până scade şi se-ncheagă

  • Se adaugă cimbrul şi usturoiul pisat şi se ia de pe foc
      • Se unge cu unt o tavă
  • Se întinde aluatul în tavă, lăsând marginile de 1-2 cm să atârne
  • Se toarnă umplutura în tavă, nivelând-o

• Se îndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutură

  • Se acoperă cu felii de roşii şi se presară praf de cimbru şi piper
  • Se dă la cuptor la foc potrivit 30 de minute

Asta s-ar numi, pe căputa cizmei Europei, pizza, iar în inima hexagonului galic „une belle tarte”.

 

LAPŢI PANE

Orientul, a descoperit şi mizat pe măruntaie sau pentru că era prea sărac şi deci trebuia să mănânce tot (ori să-şi vândă carnea macră altora) sau dintr-un rafinament iscoditor de alchimist, cel care a născut marea bucătărie chineză, In bucătăria românească, cele mai neaşteptate şi necunoscute feluri de mâncare, de o eleganţă şocantă, le-au creat, cu secole în urmă, pescarii primitivi şi izolaţi de lume ai Deltei şi ciobanii însinguraţi pe crestele carpatine.

Lapţii de crap sunt parte din cea mai exotică şi mai simplă, în acelaşi timp, bucătărie a lumii, cea a peştelui de apă dulce,

  • 500 g lapţi crap               • 2 linguri făină
  • 2 ouă                             • 200 g pesmet sau mălai de porumb
  • sare, piper, pătrunjel        • 100 g unt
  • Se crapă peştele pe burtă (dar cel mai simplu găsiţi lapţii la o cherhana unde se pregătesc crapii pentru conservat — puteţi lua cu kilogramul)

• Se scot lapţii cu grijă, să nu se li se spargă pieliţa, se sărează, piperează, se să se usuce puţin, turtiţi uşor pe un fund de lemn

• Se bate făina cu ouăle până nu mai sunt cocoloaşe şi curge ca o smântână groasă

• Se încinge untul într-o tigaie

• Se trec lapţii de mai multe ori prin ouă cu făină şi prin pesmet sau mălai

• Se pun în tigaie

• Când pesmetul sau mălaiul s-a rumenit uşor pe o parte, se întorc

• Se scot, se aşază pe o sugativă (asta ca un tribut adus modei) câteva secunde
   • Se oferă fierbinţi, cu pătrunjel tocat

Cine n-a mâncat intracarpatic fudulii, măduvioare şi momite la grătar, creier şi lapţi pane n-a-nţeles o realitate românească: snobismul provocator al bucătăriei mioritice nu vine din tehnologiile savante şi asocierile paradoxale, ca la franţuji şi .chinezi ci din insolitul bucăţicii principale, al straneităţii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrată.

 

PESTE PE CĂRBUNI

• 2 kg peşte          • 1 litru apă         • 2 ardei iuţi

• verdeţuri (ca mai sus)         • 1 lingură sare    • 1 lingură oţet

• Se încing cărbunii

• Se sparge peştele pe burtă

*  Se curăţă de maţe, se spală, se sărează; se aşază şi se acoperă cu cărbuni, neapărat cu solzi cu tot

*  Se fierbe apa cu o lingură de sare

• După douăzeci-treizeci de minute — în funcţie de mărimea peştelui, se scoate, se bate de „zgură” şi se aşază’în tavă
   • Se presară verdeaţă şi ardei iute tocat, se stropeşte cu oţet

Se toarnă apa fierbinte

OBLEŢI PRĂJIŢI

• 2 kg obleţi       • 100 g făină        • 200 g

•  2 ceşti ulei       • sare, câtă vă place

• Obleţii se grijesc bine — se sparg, se scot maţele, se spală, se şterg, se sărează

  • Se amestecă făina cu mălai
  • Se tăvălesc bine de tot peştişorii în făină cu mălai
  • Se încinge tare uleiul şi se pun obleţii la prăjit, până se rumenesc şi se usucă

Taînă: Puşi fierbinţi pe o hârtie sugativă, peştişorii îşi lasă grăsimea, ceea ce se poartă şi e bine.

Untura e o grăsime şi mai potrivită decât uleiul, căci usucă, colorează frumos şi face crocantă orice carne, mult mai bine decât alte grăsimi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu roşii, fericeşte această prăjeală.

ŞTIUCĂ UMPLUTĂ DE CARAGRMÂN

Se zvârcoleşte Iţic în groapă lângă Vistula când vede ştiuca lui umplută cuşer, târâtă pe malul noroios al Sulinei, Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoasă şi, asta e, diferită.

Umplutură:

*  l ştiuca de vreo 2 chile      • 1 scrumbie afumată

*  3 ouă                            • 3 legături pătrunjel
   • 1 ceapă                              • 5 căţei usturoi

• 150 g miez roşii               • mărar, pătrunjel din belşug

• sare, piper după gust

• 300 g miez pâine albă (muiat în lapte şi stors)

• Se curăţă ştiuca de solzi, se scoate pielea cu grijă, de la cap spre coadă

• Se dezosează carnea de ştiuca şi scrumbie
Se pun oasele şi capetele la fiert în 500 rnl apă

  • Se dau prin maşina de tocat carnea peştilor, miezul de pâine, ceapa, usturoiul şi verdeaţa
  • Se freacă tocătura, ouăle şi miezul de roşii
  • Pielea stiucii — uscată şi fin cusută — se umple cu tocătura; capac se pune o felie subţire de cartof mare, fixată cu trei beţigaşe trecute prin piele

Sos:

• 100 ml untdelemn                  • 2 cepe

• 1 morcov             • 200 ml bulion roşii
   • 100 ml vin alb            • sare, piper

• mărar

• 100 ml zeamă roşii (ce-a rămas de la miezul de roşii)

• 100 ml supă peşte — ce-a rămas după ce au fiert oasele stiucii şi scrumbiei

• Se toarnă ulei într-o tavă de cozonac, se pune pe foc mic

• Se toacă ceapa, se taie morcovul felii subţiri, se aştern pat în tavă, să se înmoaie puţin
    • Se aseaza  peştele în tavă, se toarnă   peste el zeama şi bulionul de roşii, vinul alb, supa de peşte, sarea şi piperul

• După ce a fiert 20 de minute la foc potrivit şi a mai scăzut zeama, tava se mai dă 10 minute la cuptor, acoperită, să se desăvârşească

• Se oferă fierbinte, presărată cu mărar

SCRUMBIA DE DUNĂRE

Magnifica scrumbie de Dunăre se găteşte în ţara ei, adică la Tulcea şi la Galaţi, în primul rând la grătar şi la cuptor. Se mai poate face şi prăjită, marinată sau plachie, şi ciorbă şi oricum (găsiţi reţete şi aici şi-n alte cărţi mai bune) dar tot nu iese mare lucru de capul ei, că-i prea grasă şi nici nu se întâlneşte bine cu alte unsori încinse.

Se conservă curent la sare şi apoi la fum.

La cuptor ori grătar

• 4 scrumbii                      • sare, piper — cam de o poftă

  • hârtie pergament             • 1 lămâie
  • 1 legătură pătrunjel verde
  • Scrumbiile se grijesc de maţe, apoi se crestează des pe lăţime, după obiceiul de la Dunăre, ca să se pătrundă
  • Se freacă cu sare şi piper
  • Se înveleşte îngrijit fiecare pescuţ în hârtie pergament
  • Se pune în cuptor, pe tavă, la foc mic, sau direct pe grătar, la jar potolit

Gând e gata — cam 30 de minute — se desface din hârtie, cu grijă, să nu se piardă sosul. Se aseaza în farfurie, şi se presară cu pătrunjel verde tocat.

Sosul fierbinte se amestecă într-o cănită cu zeamă de lămâie şi se toarnă ploaie peste peşte.

Se poate face la cuptor ori la grătar şi fără foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie unsă bine cu ulei, la fel tava sau grătarul.

Nu e la fel de bună ca atunci când e învelită, pentru că se usucă şi prinde gust de la untdelemn, Alp o învelesc în aluat, dar făina absoarbe sucul fin al peştelui.

Sărată — afumată

*  4 scrumbii proaspete sau afumate                       • 4 cepe roşii

*  4 linguri oţet de fructe                • 1 legătură pătrunjel

*  Se taie scrumbia felii subţiri (ca morcovul)

*  Se aşază într-un castron de salată

*  Se taie ceapa peştişori (sic!), se presară peste peşte
   • Se toarnă oţetul bun şi parfumat

*  Se toacă pătrunjelul şi se presară peste salată

Unii îi mai pun şi o lingură-două de ulei de măsline — doar e salată – să alunece, alţii puţină boia, pentru culoare, alţii, cei cu relaţii şi prieteni pe alte meleaguri binecuvântate, pun, de data asta în pahare, tot ca să alunece, o ţuică de Năsăud, o palincă din aceea gălbuie, făcută sub perii Măriei Tereza, unde vin urşii şi se-mbată de la poama căzută în iarbă.

.

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...