Retete de specialitati de Mamaliga Romaneasca

MĂMĂLIGĂ PRIPITĂ

Dacă ciobanii au timp o seară întreagă de vară să făcăluiască mămăliga şi s-o fiarbă până e tare piatră, leliţa de pe Jii nici n-a intrat bine în casă, venită ruptă de la praşilă, şi copiii strigă deja de foame iar bărbatul o măsoară crunt din ochi, să vadă unde dă prima dată, în cap sau în şale. Pripită va fi mămăliguţa!

  • 2 litri apă             • 1 lingură  sare (sau câtă vă place)
       • 600 — 700 g mălai
  • Apa sărată se pune la clocot

 Când apa fierbe, se presară mălaiul ploaie şi se amestecă până se face pastă (atenţie la cocoloaşe) şi se-ntăreşte, cât de cât

  • Se netezeşte, se mai încinge o dată bine, să răsufle din rărunchi, se răstoarnă pe un fund rotund de lemn-dă bine!

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI (de pe Jiu)

Mămăliga   

  •         • 250 g ciuperci fierte  
  •  • 250 g dovlecei
  • 250 g vinete    
  •  3 bucăţi ardei gras  
  •  250 g varză tânără
  • 250 g conopodă             
  •  300 ml bulion roşii 
  • 5 ouă
  • 400 g roşii  
  •  250 g caşcaval ras 
  •  1 căpăţână usturoi
  • 200 mg smântână           
  •  250 g fasole verde tânără
  • sare, piper, cimbru, mărar, leuştean
       •100 g ulei floarea soarelui sau măsline

• Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mămăligă — 1 — 2 cm

  • Strat de roşii (200 g), ardei gras, ciuperci
  • Se bat împreună smântână, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, ouăle
  • Se toarnă o treime din sos peste ce e deja în ceaun
      • Se aşterne strat de mămăligă
  • Strat de dovlecei, varză, conopidă, vinete
      • Se toarnă sos
  • Mămăligă

• Fasole verde, roşiile rămase tăiate felii, usturoiul pisat

• Mămăligă

• Caşcavalul se presară peste tot (gratin d’une petite mămăliga) şi se acoperă cu sosul rămas

• Se dă la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit
  • Se oferă cu sos de smântână cu mărar

 „PRĂJITURĂ” CU MĂLAI

Tot Ardealul (şi nu numai!) face „prăjitura” asta, dar câte bordeie atâtea obiceie,

• Felii de mămăligă rece, întărită     • Untura pentru prăjit

• l linguriţă de paprică (facultativ)

Asta-i partea simplă; Se încinge grăsime, se freacă eventual şi cu boia şi se prăjeşte mămăliga pe ambele părţi, începe însă nebunia:

a)Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freacă cu pastă de roşii şi se toarnă peste mămăligă (Halmeu)

b)Se face o mazăre (sau o fasole) sleită şi se pune la mămăligă (Cluj)

c)Se tăvăleşte mămăliga prăjită (fără boia) prin magiun şi zahăr şi se dă la masă (Vişeu)

d)Se presară mămăliga, încă în tigaie, cu brânză rasa (Sibiu, Făgăraş)

e)Se toacă jumări cu ceapa    şi se pun peste mămăligă (Năsăud)

f) Se bat ouă cu brânză şi se pun peste mămăligă (Sighişoara)

g) Se toacă prune uscate cu carne din borcan şi se fac strat peste mămăligă (Haţeg)

h) Se prăjesc împreună cârnaţi şi carne scoase din untură, felii de mămăligă, slănină afumată (Apuseni)

MĂMĂLIGĂ UMPLUTĂ

Am mâncat des mămăliga asta, la Şimleul Silvaniei, dar am văzut că se face şi la Baia-Mare, şi la Cărei, şi la Harghita,

• 500 g mălai • 1,5 litri lapte               • 1 ceaşcă smântână

• 250 g telemea                               • 250 g caşcaval      • 6 ouă

* 50 g unt

* Se pune laptele de fieri

* Se bat ouăle, se rade brânza, se taie caşcavalul pătrăţele

* Când a dat primul clocot, se pune mălaiul în lapte şi se amestecă până se face cremă (nu trebuie să fiarbă deloc, doar să-şi ia făina zeamă)

• Se amestecă bine mămăliga asta pripită cu ouăle şi caşcavalul

• Se unge o cratiţă (deşi e mai frumos într-un vas „de Jena”) cu unt şi se aşază mămăliga, se netezeşte

• Se toarnă smântână, se presară brânză, se dă la cuptor, până se rumeneşte

 

MĂMĂLIGĂ CU MAGIUN

• 1 litru apă                     • 1 linguriţă sare

• 500 g mălai                   • 250 g nuci

  • 50 g unt                        • 450 g magiun prune sau caise
  • l albuş de ou                  • 100 ml smântână
  • Se face o mămăligă rotundă, mai vârtoasă, ca pentru mămăliga pe pături, se taie felii cât mai subţiri, tot de-a latul
  • Se pisează nucile nisip
  • Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, cât să-l ungă, apoi se aşază primul strat de mămăligă
  • Aşternem pături-pături magiunul, nuci pisate şi mămăligă
  • Peste ultimul strat de mămăligă, aşternem magiun bătut cu albuş de ou, smântână (de frişca) şi nuci pisate

• Dăm la cuptor încins şi nu lăsăm mai mult de un sfert de oră, că nu e nevoie

CHIFTELE DE MĂMĂLIGĂ

  • 500 g mălai             • 1,5 litri lapte
  • 100 g brânză telemea                  • 2 linguri unt + untul pentru prăjit
  • Se pune laptele la fiert şi, când a dat în clocot, se toarnă mălaiul
  • Se amestecă bine, apoi se adaugă 100 g brânză şi 2 linguri unt
  • Se făcăluieşte până-s una

• Se udă o masă de lemn, se răstoarnă mămăliga şi se întinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget

• Se lasă să se răcească, apoi, cu un cuţit ud şi subţire, se taie pătrate (sau cum vă taie capul şi brişcă)

• Se pune o tigaie cu unt pe foc şi se prăjesc „chiftelele” pe ambele părţi

La Sighet se oferă fierbinţi, fie cu brânză şi smântână, fie cu marmeladă sau zahăr (ca şi frigănelele, merg şi cu ceva verzituri sleite ori scăzute).

GĂLUŞTI DE MĂMĂLIGĂ

Nu e casă în Bucovina în care, măcar o dată pe lună, să nu fie, pe masa duminicii, găluştile acestea,

Mămăliga:

• 500 g mălai    • 100 g unt            • 200 g caş uscat

  • 2 litri apă        • un pic de sare
  • Se pune apa la fiert, cu puţină sare
  • Se rade caşul
  • Când apa a dat în clocot se pune mălaiul
  • Se lasă să fiarbă cam 1 jumătate de oră, pe foc potrivit

• Se adaugă la mămăligă untul şi caşul şi se mestecă bine, fără oboseală, până iese făcăleţul (mestecăul, sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fiertură

• Se răstoarnă mămăliga, se acoperă cu un ştergar şi se lasă să aştepte

Umplutura:

  • 500 g ciuperci      • 1 ceapă (tocată)           • 1 păhărel vin alb
  • l lingură smântână               • sare, piper, după plăceri            • 1 lingură de unt

• Se înmoaie ceapa în puţin unt încins, apoi se adaugă ciupercile, bine grijite, vin, smântână, sare şi piper

• Se lasa să scadă, amestecând mereu, să nu se prindă, până se face o mâncare groasă, care abia curge

Găluşte:

  • Se ia o lingură de mămăligă, „se face niscai deşert” (exact aşa mi-a zis mama Irina Cheatră din Vatra Moldoviţei) adică se adânceşte cuib cu altă lingură
  • Se umple cuibul cu ciuperci, se astupă cu altă bucăţică de mămăligă şi se lipeşte-turteşte găluşca cu mâna unsă cu apă sau cu unt

Prăjeala:

  • l ceaşcă lapte dulce        • 2 ouă
  • unt destul pentru prăjit    • 5 linguri mălai (uşor încins pe plită)
  • Se amestecă laptele cu 2 linguri mălai şi cu ouăle bătute
  • Se tăvălesc găluştile prin crema asta şi apoi prin mălai şi se pun la prăjit în unt încins

MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI

Bucovinenii, la tochitura lor cu brânză şi ou, fac mămăliga asta aiurită, din cartofi şi mălai, că aşa e în zonele de frontieră, toate se amestecă, învinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca să se poată despărţi.

• 1 kg cartofi      • 500 g mălai        • sare, câtă trebuie

• 200 g brânză de vaci proaspătă (dacă vreţi, dar nu e obligatoriu)

• Cartofii se curăţă, se taie în bucăţi şi se fierb în apă cu sare cât să-i acopere
  • Dacă au fiert, se terciuiesc în ceaun, cu apă, (eventual se freacă şi cu brânză de vaci)

  • Mălaiul se presară, puţin câte puţin amestecând mereu
  • Se pune iar ceaunul pe foc, să bulucească vreo 10 minute, timp în care amestecăm în draci
  • Nivelăm mămăliga, o lăsăm să mai ofteze de câteva ori şi o răsturnăm pe un fund de lemn, lângă tuciul cu tochitura, să se-nsoţească în faţa eternităţii locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu)

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *