Reteta Friptură de curcan
I. Curcanul îngrăşat are carnea mai fragedă. Cînd se frige întreg, ca să nu se usuce, se îmbracă într-un aluat, sub a cărui protecţie carnea se va rumeni frumos şi va fi suculentă. Cînd se pregăteşte pentru friptură, curcanul se usucă bine pe dinafară cu un şervet din hîrtie, apoi i se introduc 2—3 mere spălate întregi sau tăiate în sferturi în locul intestinelor care-i vor cla gust bun şi apoi se piperează puţin. Se aşază, apoi, într-o tavă, potrivită cu mărimea lui, în care s-a pus un rînd de rondele de 1 cm grosime din morcov, pătrunjel şi ţelină, o ceapă, 6—7 linguri cu apă şi o linguriţă cu sare (pentru aromă şi pentru a proteja carnea să nu se ardă la bază).
Curcanul se aşază cu pieptul în sus şi se unge abundent cu untură de porc solidă sau cu unt. Se pregăteşte un aluat, numai din făină şi apă, mai vîrtos (cantitatea aluatului, după mărimea curcanului), se întinde în foaie de H/2 cm grosime şi se aşază peste curcan, acopernidu-1 în întregime (unde se rupe foaia, se cîrpeşte). Se dă tava la cuptorul înfierbîntat la maximum, cea 30 minute, ca aluatul să se întărească şi să nu alunece de pe curcan, cînd se topeşte grăsimea; apoi, focul se reduce sub mijlociu. Curcanul se coace cea 2—3 ore (după mărime), în tavă se pune, din cînd în cînd, puţină apă, ca să nu se ardă zarzavatul Dacă aluatul se închide la culoare, curcanul nu se va arde, ci va fi numai rumenit.
Cînd este gata (furculiţa intră cu uşurinţă în pieptul curcanulu. / se scoate tava din cuptor, se înlătură aluatul, se stropeşte curcanul cu sosul sărat din tavă (se mai poate presăra puţină sare peste el) şi se mai lasă puţin la cuptor, descoperit, pentru a se rumeni peste tot. Cînd se scoate din cuptor, se stropeşte cu 50 ml rom.
Se serveşte cald cu soteuri din legume sau cu alte garnituri din legume, sau rece, în ocazii festive, cu salată de mere sau de portocale (v. „Salate din legume şi fructe crude”).
II. Curcanul se poate frige întreg în pungă de hîrtie mai groasă (dubla) sau de împachetat, dublă, confecţionată după mărimea acestuia. Punga se lipeşte bine (nu se coase), ca să nu aibă nici cel mai mic orificiu prin care să iasă lichidul. Curcanul nesărat, cu 2—3 mere introduse în locul intestinelor, se unge abundent cu grăsime de porc solidă şi se introduce în pungă. Dacă nu se unge bine peste tot, hîrtia se va lipi în unele locuri şi, cînd se va desprinde, se va lua cu piele cu tot.
Punga se leagă cu o clamă din metal sau cu puţină sîrmă şi se aşază într-o tavă de tablă neunsă, cu partea legată 3 pungii puţin ridicată, ca lichidul format prin condensarea vaporilor să nu poată ieşi din pungă. Hîrtia se va impregna cu grăsimea (care se topeşte de pe curcan) şi nu va permite vaporilor să iasă; astfel, curcanul se va frige în sucul lui şi va fi foarte fraged. Se dă la cuptor la foc tare, la început, timp de 60 de minute; apoi, focul se reduce la mijlociu.
Curcanul se lasă în cuptor, în total, cea 2 1/2—3 ore, ca să se pătrundă bine. Se va rumeni frumos şi sub hîrtie. După ce s-a scurs timpul afectat frigerii, se deschide punga, se înfige o furculiţă în pieptul curcanului şi dacă aceasta intră cu uşurinţă înseamnă că friptura este gata. Dacă curcanul nu s-a rumenit suficient, se dă la cuptor, descoperit, după ce s-a sărat puţin şi s-a stropit cu lichidul format în pungă sau s-a uns cu puţină grăsime, unt sau untdelemn (dacă este necesar), pentru a se rumeni mai bine. Cînd este gata şi se scoate clin cuptor, se stropeşte cu 4—5 linguri de rom.
Se taie cald sau rece şi pieptul, în felii de 1 cm grosime. O parte din friptură, mai ales pieptul, se poate aranja în aspic,
III. Curcanul se poate frige şi tăiat în bucăţi, pieptul lăsîndu-se întreg. Bucăţile se pun într-o cratiţă potrivit de mare (numai părţile mai cărnoase), aşezate pe felii de 1 cm grosime din morcovi, pătrunjel, ţelină şi ceapă, se adaugă 6—7 linguri cu apă şi o linguriţă cu sare. Bucăţile de carne se ung bine cu untdelemn sau untură.
Se acoperă cratiţă cu capac şi se dă la cuptor, la început la foc tare, cea 30 minute; apoi, focul se reduce, chiar sub mijlociu, ca bucăţile de carne să se frigă încet, pînă cînd se moaie bine şi se rumenesc, din •cînd în cînd, adăugind puţină apă ca să nu se ardă zarzavatul şi stropind carnea cu sosul din tavă care-i va da gust bun şi o va colora frumos cu sucul din morcovi. Carnea se frige mai mult în aburi şi, de aceea, va fi foarte suculenta. La sfîrşit, dacă nu s-a rumenit suficient, se lasă cratiţă descoperita, ca friptura să se rumenească după gust.
