ALUAT FRANŢUZESC FĂCUT LA CALD
Acest aluat se poate executa în orice condiţii şi reuşeşte din orice făină, datorită modului de preparare care constă în adăugarea untului sau margarinei în strat subţire. Acest procedeu are o serie de avantaje: untul nu rupe aluatul, cînd acesta se întinde, deci foiţele care se vor forma, vor rămîne întregi (aerul dintre ele, dilatîndu-se la căldură, le va ridica în straturi); grăsimea este distribuită mai uniform între foi; se elimină timpii morţi cu răcirea la frigider; condiţiile de prelucrare sînt mai uşoare, deoarece aluatul se poate prepara la temperatura obişnuită din bucătărie.
Cu aceeaşi manoperă este indicat să se facă o cantitate dublă de aluat. Se pot executa din acest aluat absolut toate preparatele menţionate la aluatul franţuzesc făcut la rece şi vor fi chiar mai reuşite, dacă se coc la temperatura indicată la aluatul franţuzesc făcut Ia rece.
Cantităţi: 500 g unt, 500 g făină, 2 ouă mari (60 g bucata), 2 Unguri zeamă de lămîie (30 ml), 150 ml apă, o linguriţă rasă sare; sau 500 g margarină, 600 g făină, 2 ouă mari, 30 ml zeamă de lămîie (sau 15 ml oţet şi 15 ml apă), 150 ml apă, o linguriţă sare.
Lichidele se măsoară exact cu sticlă gradată de tipul biberonului (cu baza mică). Nu este indicat să se facă o cantitate mai mare de aluat, deoarece pe o masă obişnuită de bucătărie foaia nu se poate întinde subţire în raport cu cantitatea adăugată. Dacă este nevoie de o cantitate mai mare, se va prepara în mai multe reprize.
Modul de preparare a aluatului
Intr-un lighenaş de cca 2 l se pun apa, zeama de lămîie (sau, în lipsa acesteia, oţetul plus apa), ouăle întregi, sarea şi 50 g unt, respectiv margarină (a zecea parte din grăsime) şi se amestecă bine. Se adaugă apoi 400 g făină, se amestecă cu lingura şi apoi se bate bine cu mîna în castron, timp de 10 minute, pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de vas. Frămîntatul în acest mod nu necesită făină în plus şi totodată se încorporează suficient aer care va contribui la creşterea aluatului. Aluatul se pune pe o foaie de nailon mai groasă (de tipul celei pentru feţele de masa, însă să fie numai cît suprafaţa mesei), presărată bine cu făină şi se lasă cca 10 minute, ca să devină mai elastic şi să se întindă mai uşor.
In acest timp, în lighenaşul în care s-a preparat aluatul se pun restul de 450 g unt şi restul de 100 g făină sau 450 g margarină şi 200 g făina. Margarina sau untul se păstrează mai aproape de sursa de căldură, ca să fie moale. Se amestecă bine untul sau margarina cu făina respectivă pînă cînd se omogenizează; compoziţia se adună în formă de dreptunghi în lighenaş şi se împarte în trei părţi aproximativ egale, păstrîndu-se tot timpul în bucătărie la cald (fără să se topească).
Aluatul de pe masă se modelează cu mîna în formă de dreptunghi, pre-sîndu-1 cu palma deasupra, ca să aibă aceeaşi grosime peste tot; în acelaşi timp, se presează şi marginile, ca sa fie perfect drepte (aşa se va proceda cu oricare aluat înainte de a se întinde în foaie dreptunghiulară). După aceea, se întinde cu sucitorul în lung şi lat, cu mişcări, întotdeauna, de la mijloc spre margine, pentru ca foaia să aibă aceeaşi grosime şi să-şi menţină mereu forma de dreptunghi. în final, foaia trebuie să aibă grosimea de 1/2 cm. Aluatul se ridică cu mîna şi unde se observă că nu alunecă la întins, se presară făină, ca să nu se lipească de nailon.
Se împarte, apoi, foaia în trei părţi egale, jpe latura mai lungă, trăgînd cu muchia unui cuţit două linii superficiale (fără să se taie aluatul). Pe două din aceste părţi alăturate, cu un cuţit lat, se împarte 1/3 din untul sau margarina moale, în grămăjoare, care, apoi, se întind cu cuţitul, în timp ce cu cealaltă mînă se ţine de marginea foii, ca să nu se deformeze aluatul. Partea neunsă se aduce peste partea unsă de la mijloc, iar peste aceasta, partea unsă de la margine. în acest mod, foaia de aluat se împătureşte în trei.
Ca să fie mai uşor la ridicarea foii de aluat de pe masă, ne putem ajuta cu foaia de nailon. Se introduce mîna sub foaia de nailon, se îndoaie încet nailonul împreună cu aluatul, începînd chiar din locul unde se uneşte partea neunsă cu partea unsă de la mijloc şi, cînd ne-am asigurat că este orientată bine, se lasă să cadă peste partea de la mijloc, împreună cu foaia de nailon (care se desprinde, apoi, foarte uşor); după aceea, se suprapune şi cealaltă parte, la fel.
Aluatul, astfel împăturit, se întoarce cu latura mai lungă în faţa noastră, se întinde din nou înfoaie, de data aceasta mai groasă (cca 6—7 mm). Se ia a doua parte de grăsime şi se întinde pe foaie care, apoi, se împătureşte, la fel, în trei; cu ultima parte de grăsime se procedează exact la fel. Numai prima împăturire este mai dificilă, foaia fiind mai subţire. După ultima împăturire, aluatul se taie în jumătate pe latura mai lungă, cu cuţitul trecut prin făină, apoi jumătăţile se suprapun cu o foaie de nailon între ele şi se ţin în frigider 20 minute, ca să se întărească puţm grăsimea (aşezate pe un platou), însă fără să îngheţe. După aceea, se întinde in foaie, după necesităţi, fără a se mai împături şi se coace în aceeaşi zi.
