Aluat franţuzesc făcut la rece
Cantităţi: 200 g unt, 200 g făină, 100 ml apă, 10 ml zeamă de lămîie, un vîrf de linguriţă sare; sau 250 g margarină, 300 g făină, 150 ml apă, 15 ml zeamă de lămîie, 1/2 linguriţă sare.
Modul de preparare a aluatului frantuzesc
Intr-un lighenaş se pun untul moale şi 50 g făină (adică 1/4 din cantitatea de făină) şi se amestecă cu cuţitul pînă cînd se omogenizează. După aceea, compoziţia se pune pe o foaie de nailon, i se dă forma de pătrat de 1 1/2 — 2 cm grosime şi se introduce în frigider, unde se ţine pînă se pregăteşte aluatul (cca 20 minute, în care timp se va întări puţin, fără să îngheţe şi, astfel, se va putea lucra uşor). în acelaşi lighenaş (fără să se spele), se pune restul de făină, apa, zeama de lămîie şi sarea. Se amestecă la început cu cuţitul, apoi se frămîntă cu mîna, bătîndu-se de lighean 10 minute, pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de vas şi se formează băşici la suprafaţă. Aluatul, lucrat în acest mod (în lighenaş), nu necesită făină în timpul frămîntatului, ca atunci cînd se lucrează pe masă.
Se pune apoi, aluatul pe masă sau pe o foaie de nailon (mai groasă) care să acopere masa, presărată cu făină şi se lasă 10 minute acoperit. După aceea, se întinde în foaie cu 2—3 cm mai mare de jur împrejur decît suprafaţa pătratului de unt (care a fost în frigider). Se întind apoi marginile pătratului (care depăşesc untul) în patru direcţii, asemenea unui plic desfăcut. Marginile întinse vor fi mai subţiri decît aluatul de la mijloc. Pătratul de unt se aşază în mijlocul aluatului şi fiecare margine a acestuia se aduce peste unt, ca să-l acopere, suprapunîndu-se astfel 4 foi, care vor avea aceeaşi grosime ca şi aluatul de dedesubt. După aceea, se întinde foaia. Acesta este momentul cel mai important pentru reuşita aluatului. Aluatul şi untul trebuie să se întindă în acelaş timp, ca să se formeze foile. Dacă untul este îngheţat, nu cedează la întins şi aluatul alunecă de pe el, dezgolindu-l; astfel, într-un loc va fi prea mult aluat, iar în altul prea puţin, ceea ce va afecta uniformitatea foi-va împături.
Sucitorul se aşază peste aluatul împachetat cu untul, presîndu-se uşor, cu mişcări ca pentru întins foaia. Dacă se observă că untul alunecă odată cu aluatul, se întinde foaia în grosime de 1/2 cm; dacă untul este prea întărit, nu se forţează, ci se mai aşteaptă cîteva minute pînă cînd acesta îşi pierde din rigiditate (fără să se încălzească cu mîna). Foaia se întinde în formă de dreptunghi care se împarte, apoi, în trei părţi egale, pe latura cea mai lungă, marcîndu-se părţile cu linii superficiale, trase cu muchia cuţitului. Se aduce o margine peste partea de la mijloc, iar peste aceasta, marginea opusă; astfel, foaia se împătureşte în trei. După ce a stat în frigider 20 minute, aluatul se întinde, cu aceleaşi precauţii, în foaie dreptunghiulară de 1/2 cm grosime. Se împătureşte în patru, adică se aduc ambele margini pînă la mijloc şi se mai îndoaie o dată, ca şi cum s-ar închide o carte. Se ţine la frigider 20 minute, apoi se împătureşte în trei, ca la început. Nu se împătureşte mai mult, deoarece foiţele s-ar subţia prea tare şi aluatul nu ar mai creşte. Se lasă la frigider 20 minute, apoi se întinde în foaie, după prescripţiile din reţetă.
Este de preferat să se facă întotdeauna o cantitate dublă de aluat, pentru mai multe preparate, manopera fiind aceeaşi.
Dacă aluatul se prepară cu margarină, se pune în lighenaş 250 g margarină şi 75 g făină (adică 1/4 din cantitatea de făină) şi se freacă cu cuţitul sau cu furculiţa pînă cînd se omogenizează. Se aşază în pătrat de 1 1/2—2 cm grosime, ca şi untul, pe o foaie de nailon şi, apoi, se introduce în frigider. Restul de făină se pune în acelaşi lighenaş, se adaugă apa, zeama de lămîie şi sarea, se amestecă la început, cu un cuţit cu lama lată, apoi se frămîntă cu mîna 10 minute, bătîndu-se mereu de lighean, pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de lighean. Apoi, aluatul se pune pe foaia de nailon, presărată cu făină şi, în continuare, se procedează exact, cum s-a arătat la aluatul cu unt. Şi cu margarină este mai indicat ca aluatul să se prepare din cantitate dublă. Se va lucra de la început pînă la sfîrşit în cameră rece.
Din aluatul franţuzesc se pregătesc diferite aperitive, unele dintre ele descrise la „Gustări reci din aluat” şi „Gustări calde din aluat”, precum şi alte preparate.
