Reteta Blatului de tort – Pandispanul
Denumirea vine de la „pain d’Espagne”
Modul de preparare a blatului de tort ( pandispanului)
Se separa albusurile de galbenusuri, spargînd fiecare ou pe o farfurioara si apoi desertînd albusurile în vasul în care se vor bate; galbenusurile se
pastreaza în cojile lor (pe o cârpa de bucatarie) sau se desarta toate pe o farfurie. Se procedeaza în acest fel, pentru a nu risca ca vreun ou sa fie alterat. Ouale se vor sparge cu atentie, ca sa nu se rupa membrana galbenusului, caci daca va trece oricât de putin galbenus în albus, acesta nu se va putea bate spuma; acel ou va fi folosit pentru alte preparate (taitei, prajituri).
Albusul trebuie desprins bine de coaja, cu vârful degetului, deoarece, adesea, o buna parte din el poate sa ramîna lipita de coaja: în unele cazuri, lipsa acelei cantitati va prejudicia reusita preparatului. Atît vasul în care se vor pune albusurile, cît si telul cu care se vor bate nu trebuie sa aiba urme de grasime, caci albusurile nu se vor mai bate spuma tare. Telul cu care se prepara creme cu unt trebuie spalat bine cu detergent, daca se va folosi si pentru spuma.
Pentru ca operatia de batere a albusului sa nu fie obositoare, telul se va tine întotdeauna în felul urmator: în, palma complet deschisa, se asaza telul cu coada îndreptata spre degetul mare, apoi se prinde strâns cu toata palma si se misca în directia înainte-înapoi (înspre noi); astfel, mâna se tine mai aproape de corp si efortul depus este mai mic.
Albusul se bate mai usor cu telul în forma de spirala care se mânuieste numai prin miscari verticale; astfel, se bate albusul, împreuna cu zaharul si romul sau zeama de lamîie. însa, pentru amestecat compozitiile cu albusul batut spuma se va folosi numai telul în forma de para care are mai mare rezistenta (decît telul în spirala care nu are stabilitate), compozitia trecând nestrivita printre firele de sîrma ale acestuia, fara sa se piarda aerul din albus; amestecul se executa numai prin cîteva miscari de rasturnare, de jos în sus, nu circular; se va lucra în acest caz cu doua teluri.
Albusurile se pot bate si cu mixerul, însa amestecul ingredientelor trebuie sa se faca tot cu telul în forma de para, usor si numai prin rasturnare; astfel, se mentine aerul în albus (care la copt se dilata) si preparatul va creste.
Cea mai rapida metoda de preparare a pandispanului pentru torturi, rulade etc. este ca albusul sa se bata spuma tare si sa se adauge, apoi, deodata tot zaharul numai tos (zaharul pudra înmoaie spuma), împreuna cu o lingura cu rom (15 mi), sau cu o lingura de zeama de lamîie; ambele ajuta zaharul sa se dizolve mai repede în albusuri, umfla spuma si o mentine tare.
Deci, albusurile se vor bate în continuare, pîna cînd se întareste spuma, din nou, ca o zapada. Cînd se bate albusul, la început, spuma, desi este tare, prezinta bule mari de aer. Aceasta nu înseamna ca este bine batuta; o astfel de spuma va pierde repede aerul, cînd se va amesteca cu celelalte ingrediente si va dispare. Spuma trebuie batuta pîna cînd bulele de aer se micsoreaza foarte mult, capatînd aspectul unei mase compacte, ca o zapada întarita; astfel se vor bate, întotdeauna, albusurile pentru toate preparatele.
Apoi, se pun toate galbenusurile odata; se bat cu albusurile de 4—5 ori, ca sa se amestece putin (galbenusurile nu trebuie sa se frece cu zaharul, caci nu ele umfla spuma; dimpotriva, spuma batuta fara zahar si adaugata alternativ cu faina în galbenusurile frecate cu zaharul, dupa atîta manipulare, va pierde aerul si se va lasa, iar rezultatul nu va fi cel asteptat). Dupa aceea, se pune faina, amestecata dinainte cu toate ingredientele; astfel, se vor face mai putine miscari pentru omogenizarea lor. Se amesteca usor, numai cu telul în forma de para si numai prin rasturnare (nu circular), de 9—10 ori, nu mai mult, ca sa nu se piarda aerul din albus.
Toata manopera, pentru prepararea unui blat de tort sau rulada, nu dureaza mai mult de 10—15 minute, iar rezultatul este incomparabil mai bun decât acela când se freaca galbenusul cu zaharul, zeci de minute si albusul se adauga fara zahar. Aceasta metoda depasita si obositoare, fara randament, trebuie abandonata.
Forma sau tava în care se va coace compozitia trebuie pregatita dinainte; se unge bine cu margarina solida, netopita (nu untdelemn) si se tapeteaza cu faina. O lingura cu vârf de faina se pune în forma unsa, care, apoi, se roteste, ca faina sa curga de 3—4 ori pe toata suprafata unsa si sa se lipeasca, cât este necesar; restul de faina se desarta. Orice forma se poate tapeta si numai cu hârtie alba neunsa, care se va desprinde de preparat imediat, ce acesta se scoate din cuptor, cât este fierbinte, altfel se va lipi de el.
Cuptorul se încalzeste cu 30 minute înainte de a se introduce forma, ca preparatul sa fie încalzit uniform si caldura sa fie suficient de mare sa-1 faca sa creasca, prin dilatarea rapida a aerului sau gazelor (bioxidului de carbon, unde este cazul) care sînt încorporate în el; apoi, focul se potriveste dupa indicatiile din reteta. Usa cuptorului nu se deschide 15—20 minute, conform indicatiilor din reteta, pîna cînd, datorita caldurii, compozitia se întareste si prinde bine forma; daca se lasa, nu va mai putea creste.
Un blat de tort mai gros se va încerca, dupa ce s-a scurs timpul de copt, cu o scobitoare înfipta în mijlocul lui; daca scobitoarea iese uscata, înseamna ca este copt, daca nu, se mai prelungeste timpul de coacere cît este necesar. Blatul nu rebuie lasat în forma sa se raceasca, afara de cazurile cînd nu se poate altfel, deoarece se va aburi; se rastoarna pe platou si, apoi, imediat se asaza pe baza lui, altfel partea de deasupra se va lipi de platou sau de servet, cînd se va ridica. Blatul nu se va da la rece, înainte de a se raci complet în bucatarie, deoarece va deveni cleios, prin condensarea brusca a vaporilor în interiorul lui (îl umezesc).
Din orice compozitie de tort se poate face si rulada, daca aceasta se va coace în tava dreptunghiulara. Pentru tort, se pun 20 g faina la un ou, iar pentru rulada, numai 15 g, ca foaia sa fie mai elastica, sa nu se rupa, cînd se îndoaie. Rulada mai groasa de 3 cm se poate taia pe grosime, în felul acesta obtmîndu-se doua rulade.
Daca au fost coapte în forma sau tava tapetata cu hîrtie, blatul de tort sau rulada, se scot, înclinînd putin forma sau tava si tragîndu-le afara cu hîrtia; astfel, ramân asezate chiar pe baza lor, fara sa mai fie rasturnate. în acest fel, nu se preseaza ân timp ce sînt calde. Hîrtia se desprinde lateral, iar dedesubt se introduce lama lata a unui cutit între hîrtie si blat; acesta se desprinde usor si se lasa sa se raceasca pe hîrtie.
Blatul de tort sau rulada se taie, numai dupa ce s-au racit, prin miscare de ferastrau, adica miscînd cutitul înainte-înapoi, ca acesta sa patrunda treptat, fara sa apese si sa strivesca miezul fraged. Foile se stropesc cu siropul rece, sau dupa indicatiile din reteta, apoi se suprapun cu crema între ele.
Tortul aranjat se glaseaza, ca sa capete un aspect mai frumos
