Retete Taranesti Romanesti

Reteta de SCOVERGI

Mâncare a copilăriei mele ardeleneşti, scovergile însoţeau facerea pâinii, un ritual fericit şi misterios.

Aluat:

• 600 g făină • 250 g cartofi      

  • 30 g drojdie

• 1 linguriţă zahăr               

  • 2 ouă    

• 100 ml smântână

• 100 g unt

   • 10 g sare

Umplutură:

• 300 g brânză de burduf    

•      • 100 g caş

• l ou                   

•      • mărar

• Se fierb cartofii, se curăţă, se rad mărunt-pastă
• Se freacă drojdia cu zahărul până se-nmoaie

• Se amestecă cartofii cu drojdia, ouăle, smântână, untul, sarea, apoi cu făina şi se lasă la cald, o juma’ de oră, să crească

• Se întinde aluatul să ajungă la o juma’ centimetru grosime şi se taie pătrate cu latura de zece cm
• Se pune umplutura şi se rulează
• Se coc în cuptor sau se prăjesc scovergile în ulei

Mâncare ţărănească, de om flămând şi muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar şi garnitură la legume gătite — ghiveci, mazăre, fasole verde sau carne grătar.

Dacă le înmoi în miere, gata desertul.

Merg cu orice vin, dar cu bere blondă rece sunt o nebunie!

Reteta GOGOŞELE PENTRU ŢUICĂ

• 500 g cartofi      

    • 2 linguri făină

• 1 ou                

      • 1 linguriţă drojdie

• untdelemn pentru prăjit     

•     • 300 g telemea de oaie uscată

• Cartofii se fierb în coajă, se curăţă, se toacă, apoi se frământă cu făină, ou şi drojdie
• Se lasă puţin să crească, apoi se formează gogoşile care se prăjesc în ulei încins
• Se rade telemea
• Gogoşile fierbinţi se tăvălesc prin brânză rasă şi apoi o iau pe un drum fericit, cel al pârâiaşelor de ţuică tare şi parfumată de Bihor şi Sălaj.

 

Reteta GOGOŞELE ARDELENEŞTI

• 300 g telemea     

    • 3 ouă (sau 4 albuşuri)
   • 100 g unt                        

            • 300 g untdelemn

• Se bat ouăle (sau albuşurile) cât se poate

• Se rade brânza pastă şi se amestecă cu ouăle

• Se pune uleiul cu unt la foc iute
• Se formează gogoşele şi se pun la prăjit în grăsime, până se rumenesc

• Sunt bune calde, cu smântână, piper, sau fără (se pot pune mai întâi pe o coală sugativă, să nu fie săţioase)

Un rachiu, altă gogoşea, alt rachiu, altă gogoşică, aşa trece iarna în Mărginimea Sibiului.

 

Reteta de TURTĂ DULCE DE BRAŞOV

• 500 g făină                     • 250 g zahăr
• l linguriţă cuişoare praf     • 100 g rahat tăiat zaruri de table
• 1 linguriţă bicarbonat        • 1 pahar măcinătură de miez de nucă
• 3 linguri untdelemn + 1 lingură pentru uns tava
• Se frige jumătate din zahăr, până se topeşte-rumeneşte, se stinge cu apă (cam trei pahare)

• Se adaugă restul de zahăr, se lasă un clocot — două
   • Se pun făină, bicarbonat, scorţişoară, cuişoare şi untdelemn, se amestecă bine

• La compoziţie se mai adaugă rahat şi cea mai mare parte din miezul de nucă

• Se unge o tavă cu untdelemn
     • Se încinge cuptorul
• Se aseaza  turta în tavă, se presară cu miez de nucă
     • în cuptor stă trei sferturi de oră, la foc mic

 

Reteta de CORNULEŢE FOARTE BUNE

Aluat:

• 500 glăină                      • 12 gălbenuşuri

• sare după gust                 • zahăr pudră
• 500 g osânză topită (sau untură, unt, margarina, dar atunci nu mai e ce era)

• Din toate se frământă bine un aluat care se lasă la rece 1 noapte

• Dimineaţa se întinde foaie subţire cât să nu se rupă

• Se taie pătrăţele de câţiva centimetri (sau de-o palmă, sau de cât vreţi)

Umplutură:

• Marmeladă ori dulceaţă     • Rahat
• Nuci măcinate frecate cu spumă de albuş şi zahăr

• Se pudrează 1 tavă cu făină

• Se pune umplutură pe fiecare pătrăţică, se rulează, se pun cornuleţele în tavă

• Se coc în cuptor încins, la foc mărunt, până îşi schimbă culoarea şi devin sfărâmicioase

Glazură: Când sunt gata se presară din belşug cu zahăr pudră

 

Reteta de POGĂCI

• 100 g jumări de porc               • 300 g făină       • 100 g untură
  • 30 g drojdie                 •100 ml smântână

• 5 gălbenuşuri (albuşurile merg la uns)

• Se dizolvă drojdia în smântână
• Se toacă jumările
• Se amestecă totul bine şi cu răbdare până devine un aluat „cu băşicuţe”
  Se intinde, foaia ar trebui să ajungă la 1 cm grosime
• Se taie în forme (cu un pahar)
    • Se lasă să dospească
• Se ung pogăcile cu albuş

• Se pun în cuptor, la foc potrivit, până se rumenesc

Budai-Deleanu ne-a predat la Şcoala Ardeleană destul despre pogăci ca să ne bucurăm când le vedem la crâşmele de pe Mureş. Mai ales că se bine lângă un „fif” de palincă de caise de lângă Jibou,

 

MĂLAI DULCE

In Valea Scradei — Vişeu de Sus, coana preoteasă mi-a oferit ca desert prăjitură de mălai unsă cu magiun, după o delicioasă ciorbă de păsat şi o consistentă mămăligă pe pături, udată cu vin sec de pere şi prune: eram în plină banalitate,

 

• 500 g mălai                        • 1 pahar făină grâu          • 3 ouă

• 1 litru lapte         • 4 linguri unt (untură)       • 1 nucă de drojdie

• sare, câtă credeţi               • 1 pahar zahăr
• se  pune laptele la-ncălzit
• Se cerne mălai într-un castron şi se toarnă laptele fierbinte peste el
• Se amestecă bine şi se lasă să se răcească

• Se adaugă 3 linguri unt, făină, ouă, drojdie, zahăr şi sare şi se freacă până sunt una

• Se unge tava cu unt
• Se pune aluatul la dospit 1 oră şi se pune în cuptor, la foc potrivit
• Se oferă cu smântână şi, eventual, miere sau magiun

TURTĂ DULCE CU MIERE

• 500 g miere de albine   • 500 g zahăr tos
• 200 g nuci măcinate     • 100 g rom
• l linguriţă bicarbonat     • 4 ouă

• 1 kg făină                  • 1 vârf cuţit piper negru

• 50 g unt

• 3 linguriţe praf scorţişoară, nucşoară, cuişoare

Reteta de SĂRATELE MUNTENEŞTI

I.      • 500 g făină         • 1 pachet unt   • 4 ouă

   • 1 păhărel lapte   • 2 linguri smântână           • 1 lingură

•    2 linguri chimen
• Se amestecă întâi făina cu unt, apoi se adaugă 2 ouă, lapte, smântână, sare
• Se frământă bine, apoi se lasă la rece, să se-ntărească

• Se taie tăieţei subţiri şi laţi, se tăvălesc prin ou, sare şi chimen şi se pun în tavă, la cuptor, până se rumenesc

II.• 300 g făină         • 1 pachet unt

•       2 gălbenuşuri (albuşurile merg la uns)    • 1 ceaşcă smântână
      • 150 g brânză telemea (la aluat) + 150 g glazură

• Se amestecă toate, se şi frământă cât de cât

•Se întinde foaie subţire, se taie fel de fel, se ung bucăţile cu albuş, se presară cu brânză rasă şi se dau la cuptor iute, până prind puţină culoare

 

MERE COAPTE

Merele româneşti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrişoare — creţeşti, ionatane, ş.a.m.d, — s-au dat deoparte ca să se aseze în rafturi şi livezi Golden, Parmen auriu, Bot de iepure şi alte asemenea venituri superproductive, dar cam făinoase şi cam plate.

• l păhărel rom (facultativ)         • 50 g unt
• 12 linguriţe dulceaţă fructe (facultativ)
• 12 mere (cultiv mereu ideea mesei de şase persoane)

I.     • Merele bine spălate se grijesc şi se pun în tava unsă cu unt la cuptor, la foc mic, până se-nmoaie

II.    • Se scobesc merele pe cotor, în gropiţă se pune 1 linguriţă de dulceaţă

• Se unge tava cu unt, se pun în cuptor până se-nmoaie merele
• Se picură rom în scobituri, se oferă

Unii fac şi un aluat fraged în care învelesc şi coc merele, alţii le prăjesc în unt, felii, şi le presară cu zahăr şi frişca. De ce nu

CORNULETE  DE HAŢEG

Aluat;

• 300 g făină              • 200 g osanza        (unt)       • 100 g zahăr

• 1 ou          • 1 gălbenuş
• Se frământă toate până când una sunt

• Se întinde coca foaie subţire dar să nu se vadă prin ea
   • Se taie triunghiuri

Umplutura:

• 250 g marmeladă, miere, dulceţuri, rahat

Glazură:

• 50 g zahăr pudră
• Se pune umplutura, se rulează cornuleţele, se pun la cuptor încins, cu foc mic, până se închid la culoare
• Se oferă presărate cu zahăr pudră

MINCIUNELE

Aluat;

• l kg făină        • 1 nucă de unt

  gălbenuşuri, câte primeşte făina ca să devină aluat potrivit de moale

  Se amestecă toate, se frământă bine, chiar şi o oră, şi se lasă aluatul liniştit, vreo juma’ de ceas, la căldură

  Se rup bucăţi de aluat şi se întind subţiri cât muchia cuţitului
 Se taie  fâşii înguste, de-a lungul şi de-a latul

Coacere:

• zahăr pudră                                 • nuci măcinate                        • scorţişoară praf

• l pachet unt pentru rumenit minciunelele

• Se încinge unt destul şi se pun minciunele la rumenit

• Când s-au colorat, se scot „cronţănelele” (aşa li se spune prin Ardeal) şi se presară cu zahăr pudră, miez de nuci măcinat şi un pic de scorţişoară

ALVIŢA

Umplutură:

• 5 albuşuri                        • 400 g zahăr tos
• 300 g miez nucă               • 300 g miere

• 1 lingură zeamă de lămâie                        • 1 plic zahăr vanilat

Foi de plăcintă fără grăsime (de tăieţei)

• 6 ouă (60-70 g oul)           • 600 g făină

Aluat:

Se face de cu seară: se bat ouăle spumă, se amestecă cu făină şi se frământă până nu se mai lipeşte de mână. Se întind 6 foi subţiri de mărimea vasului în care vom pune alviţa, se pun în tavă şi se coc uşor douăzeci de minute, la foc mic, în cuptor, una câte una

Umplutura:

• Miezul de nucă se încinge uşor într-o tavă, câteva minute, fără să se rumenească, apoi se freacă între mâini, să le cadă cojile; se sparg în bucăţi mici

• într-o cratiţă de aproximativ 3 litri se bat albuşurile spumă « Se pune mierea la foc mic, până ajunge să clocotească (atenţie să nu dea în foc)

• Se adaugă zahărul şi zeama de lămâie, împreună şi deodată
• Vasul se se marginea plitei, şi se mai bate amestecul (cu telul) încă vreun sfert de oră, până se întăreşte
• Se toarnă fierbinte peste spumă, amestecându-le pe foc potrivit (cu acelaşi tel în formă de pară) nebuneşte, cu toată forţa, să nu se prindă, alt sfert de oră
• Se ia în sfârşit de pe foc, se adaugă zahărul vanilat şi nucile, amestecându-le uşor
• Se căptuşeşte un vas cu o coală mare de hârtie pergament
• Se pun 3 foi de aluat în vas, peste hârtie, se răstoarnă umplutura fierbinte şi se nivelează

• Se acoperă cu celelalte 3 foi şi se presează, să se lipească

• Se înveleşte bine alviţa în foaia de pergament

• Se acoperă cu o altă tavă sau o scândură, să se preseze, şi se lasă la rece, 3-4 zile, să se-ntărească