Reteta Prajitura cu nuga (grilaj)
Foaia I: 4 oua mari sau 4 oua mijlocii si un albus ramas, 100 g zahar,
15 ml rom, 40 g faina, 60 g nuci macinate.
Foaia II: 300 g faina, 150 g unt, 100 ml smintina sau iaurt, 50 g zahar, un ou, un virf de lingurita sare fina, o lingurita rasa praf ele copt sau amoniac carbonic, coaja rasa de lamiie, un plic cu zahar vanilat.
Crema: 3 oua, 100 g zahar, 300 g unt, o lingura rom (15 ml), 200 g nuci macinate, 150 g zahar tos pentru caramel.
Siropul: 50 g zahar, 100 ml apa, 50 ml rom, vanilie.
O tava mare de cea 26/44 cm se unge cu margarina solida si se tapeteaza ra faina. Pentru prima foaie, se bat albusurile spuma tare, se adauga zaharul ton si romul si se bat, pina cind se intaresc din nou; se pun galbenusurile, se bat cu telul de 4—5 ori si, apoi, toata faina amestecata, in prealabil, cu nucile.
Compozitia se amesteca usor, prin rasturnare, cu telul, de 9—10 ori, apoi se desarta in lungul tavii si se niveleaza cu lopatica din plastic. Tava se introduce in cuptorul bine incalzit dinainte la foc mijlociu, unde se lasa cea 20—25 minute; nu se deschide cuptorul 15 minute. Dupa ce s-a copt, foaia se rastoarna imediat pe un servet uscat, se prinde cu ambele miini de latura cea mai lunga si se intoarce pe baza ei, deoarece daca ramine cu partea de deasupra in jos, se va lipi de servet.
Pe aceeasi tava se coace foaia a doua. intr-un lighenas, se freaca untul moale cu zaharul, oul intreg, smintina, sarea si coaja de lamiie sau vanilia; la urma, se pune faina amestecata, in prealabil, cu praful de copt sau amoniacul si se amesteca bine cu mina, pina cind se incorporeaza, fara sa se framinte.
Aluatul se intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 1 cm, ca sa se puna mai usor pe dosul tavii care a fost presarat cu faina (netezita cu palma). Se intinde, in continuare, cu sucitorul, ca sa acopere bine tava, apoi se trece cu cutitul de sus in jos, pe marginea tavii, ca sa se taie aluatul care a trecut peste tava, indreptind astfel marginile. Se coace la foc mijlociu 25—30 minute, pina cind se rumeneste usor; focul se mai poate reduce putin. Dupa ce s-a copt, foaia se lasa sa alunece pe dosul unei tavi sau pe o planseta si se tine in bucatarie sa se raceasca.
Nucile se taie in felii mai groase, nu se macina. Zaharul se caramelizeaza intr-o tigaie (dar nu direct pe flacara), supravegheat din clipa cind se pune pe foc, deoarece se arde repede si capata gust amar. Cind apare primul punct caramelizat pe suprafata zaharului, se amesteca cu coada unei linguri ele lemn, circular, numai in mijlocul lui, pina cind, treptat, se caramelizeaza tot si se formeaza putina spuma; apoi, se ia imediat de pe foc, se adauga toate nucile tocate si se amesteca numai cu coada lingurii, pina cind se glaseaza toata nuca.
Daca zaharul ars s-a intarit intre timp, se trece cite putin tigaia pe foc, numai pina cind se moaie zaharul, amestecind, in acelasi timp, ca sa se adune tot zaharul pe nuci. Aceasta este nugaua sau grilajul. Se desarta pe o farfurie intinsa (unsa putin cu unt sau untdelemn ca sa nu se lipeasca), cit mai rasfirat, ca sa se raceasca mai repede si sa se intareasca. Se ia, apoi, cite o bucata de grilaj si, pe o planseta, se bate (tot in margine), cu muchia unui ciocan de batut carne, ca sa se desprinda in bucatele (cit bobul de porumb sau mai mici).
Se aleg bucatile mai mari, cea jumatate clin cantitatea de grilaj si se pun de o parte; restul se trece prin masina de nuca. Se pregateste crema de zahar ars (v. „Creme pentru torturi”). Dupa ce compozitia batuta pe aburi s-a racit si s-a amestecat cu tot untul, se adauga nugaua macinata. Pentru sirop, se fierbe apa cu zaharul 2—3 clocote si dupa ce s-a racit, se adauga romul.
Aranjarea: Pe foaia din aluat coapta si racita, se intinde 2/3 din crema, peste ea te asaza foaia de pandispan care se stropeste cu tot siropul (cu stropitoarea din plastic cu capacul perforat), se unge cu restul de crema si se presara cu grilajul de nuca care a fost pus la o parte.
Prajitura se lasa la rece 2—3 ore, apoi se taie in bucati de 3/5 cm.
