Reteta pentru Nuga sau Grilaj
Mod de preparare pentru nugat cu nuci si alune
Zaharul (numai tos) se pune într-o tigaie smaltuita sau din tabla, asezata pe foc mijlociu, dar nu direct pe flacara (la aragaz, se pune un disc subtire de metal dedesubt). Cînd în tigaie apare primul punct de zahar caramelizat, cu coada unei linguri de lemn se amesteca circular numai în acel punct sau în mai multe care apar, pîna cînd se atrage treptat tot zaharul care se va carameliza în acelasi timp.
Zaharul nu trebuie lasat nesupravegheat, chiar din momentul în care se pune tigaia pe foc, deoarece se caramelizeaza repede (cîteva secunde) si, daca nu se amesteca cum s-a aratat, se arde pîna la carbonizare. De asemenea, nu trebuie lasat sa se caramelizeze prea mult, ci numai pîna cînd se formeaza putina spuma, altfel daca se închide la culoare, va capata gust amar.
Cînd zaharul caramelizat capata culoarea maro deschis si se formeaza putina spuma la suprafata (este faza cea mai buna), tigaia se ia de pe foc si se adauga nucile sau alunele macinate sau taiate în felii groase sau întregi, dupa caz. Se amesteca tot cu coada lingurii, pîna cînd nucile sau alunele se încorporeaza în întregime în zaharul caramel.
Nucile sau alunele macinate aduna mai bine de pe tigaie acest zahar care curge ca un sirop si care, imediat ce s-a racit putin, ramîne lipit de tigaie sau de lingura cu care se amesteca; de aceea, nu se lucreaza decît cu coada lingurii de lemn, ca suprafata care intra în zaharul caramel sa fie cât mai mica. Daca s-a racit putin si s-a întarit în timp ce se amesteca cu nucile, tigaia se trece din nou pe foc, ca sa se topeasca caramelul, cît este necesar, amestecînd mereu, la foc mic, pîna cînd se aduna tot zaharul de pe tigaie.
Nugaua astfel obtinuta se pune pe o farfurie unsa putin cu unt sau untdelemn, ca sa nu se lipeasca de ea. Dupa ce s-a racit bine si s-a întarit caramelul, nugaua se trece prin masina de nuci, sau se piseaza cu ciocanul de batut carne, daca sînt necesare bucati mai mari pentru preparatul respectiv.
