Reteta FRIPTURI LA GRĂTAR

Share sa stie si altii !

Reteta  FRIPTURI LA GRĂTAR
 
 Cea mai bună friptură se obţine pe grătarul aşezat pe jăraticul de cărbuni din mangal sau lemne; carnea va prinde o crustă pe partea de dedesubt care va împiedica scurgerea mustului clin ea, păstrîndu-şi astfel suculenta şi frăgezimea. Cărbunii din lemn dau fripturii şi aroma lemnului din care au provenit. Lemnul cel mai bun este de eucalipt (unde se găseşte) cu parfumul lui specific de esenţe răşinoase. Cărbunii de lemn trebuie să fie bine arşi, pînă la incandescenţă (să nu emane fum), pentru a nu se afuma carnea.
 
Daca friptura la grătar se face afară, la iarbă verde, se va căuta o groapă mică, de 40—50 cm adîncime sau se va improviza un cuptor din bolovani, aşezaţi sub formă de semicerc, cu înălţimea de 40—50 cm. Aici se va face locul cu lemne sau cu cărbuni. Grătarul se aşază deasupra cărbunilor, la o înălţime de 30—40 cm (sprijinit pe bolovani), pentru a se rumeni frumos carnea, fără să se ardă şi pentru a evita aprinderea ei de la grăsimea care se scurge în foc. Grătarul nu trebuie uns în prealabil, deoarece grăsimea se arde imediat, cînd acesta se încinge.
 
Carnea, dacă este impregnată cu grăsime, cum este antricotul de bovine sau cotletul de porc, se aşază neunsă pe grătarul încins; astfel, nu se va lipi de grătar. Carnea slabă (de pui, miel, purcel, peşte) se unge neapărat, în prealabil, cu untdelemn, cu ajutorul unei pensule, altfel nu se va rumeni frumos şi se va lipi de grătar. Orice fel de carne se aşază numai cînd grătarul este bine încins (aşezat din timp peste jăratic), după ce nu mai emană fum, avînd grija să se pună numai atît, cît să ajungă sub jăratic, altfel părţile laterale ale cărnii care depăşesc jăraticul nu se vor prăji în acelaşi timp cu restul, din care cauză se va scurge sucul din ea şi se va întări.
 
Cînd este gata, pe suprafaţa de sus a cărnii, care a fost deja prăjită, apar picaturi de culoare roz (la cărnurile roşii) sau albă (la peşti), semn că friptura trebuie imediat servită, pentru a-şi păstra suculenta, gustul şi aroma specifică; dacă se ţine mai mult timp pe grătar, se pierde sucul din ea din cauza căldurii şi se usucă.
 
Prăjirea la grătar expune carnea la o temperatură înalta, dar grăsimea, acuzată de transformările chimice dăunătoare, se va scurge şi nu va afecta calitatea cărnii; ceea ce nu trebuie să se piardă este sucul care dă cărnii frăgezime, gust şi valoare nutritivă. Pentru acest motiv, carnea nu se va săra niciodată înainte de a se frige pe grătar, rotisor sau frigare (ştiut fiind că sarea este o substanţă higroscopică care absoarbe apa prin topirea ei şi, odată cu ea, şi materiile hrănitoare pe care le conţine sucul cărnii); altfel, fibrele musculare vor fi seci şi tari şi nu se va forma nici crusta rumenă de la suprafaţa cărnii.
 
Carnea proaspătă are altă tehnică de prăjire decît cea congelată. Carnea proaspătă, unsă cu untdelemn şi nesărată, se prăjeşte 6—10 minute pe o parte, pînă cînd se rumeneşte frumos (depinde de grosimea bucăţii de carne şi de frăgezimea ei) şi apoi se întoarce pe partea cealaltă cu ajutorul a două furculiţe (nu se străpunge cu obiecte ascuţite).
 
Carnea congelată se unge cu untdelemn, dacă nu are grăsime proprie, se aşază pe grătarul încins, înainte de a fi complet dezgheţată, se prăjeşte cea 3 minute, numai pînă se coagulează la suprafaţă (formîndu-se, astfel, un strat întărit de proteine care împiedică scurgerea sucului), adică pînă cînd capătă culoarea alb-gri, fără să se rumenească; imediat, se întoarce pe partea cealaltă pe care se lasă, pînă cînd se rumeneşte suficient (10—15 minute), apoi se întoarce din nou pe prima parte, ca să se rumenească, cît este necesar.
 
Dacă friptura se pregăteşte pe grătarul din rotisor, unde căldura se propagă de sus în jos, carnea este mai expusă să-şi piardă sucul, dacă nu se ţine cont de cele relatate înainte. Carnea se va prăji întîi deasupra, în timp ce dedesubt tot sucul se va scurge în tăviţă (mai ales la carnea congelată), ră-mînînd seacă şi tare. Deci, ca să nu se întîmple aşa, după cea 3 minute, cînd a căpătat deasupra culoarea alb-gri (fără să se rumenească), se va întoarce pe partea cealaltă, lăsînd-o să se rumenească cît este necesar, apoi se va întoarce, din nou, pe prima parte, ca să se rumenească bine.
 
în lipsă de alte mijloace, carnea se poate prăji în cratiţă groasă din tuci, bine înfierbîntată în prealabil (fără grăsime), sau în tigaie de teflon, sau, preferabil, pe un grătar din tuci, cu mijlocul bombat sau cu suprafaţa dreaptă, prevăzut cu şanţuri în care să se colecteze grăsimea care se scurge; astfel, carnea nu se va frige în grăsimea cu care este unsă, sau în grăsimea proprie pe care o lasă. Ca şi în celelalte cazuri, se ţine cont, dacă este carne proaspătă sau congelată.
 
Mai sînt şi alte feluri de grătare la îndemîna oricui, deoarece grătarul cu lemne sau mangal se foloseşte mai rar, fiind mai anevoios de pus în funcţiune, mai ales pentru carne puţină, deşi carnea friptă pe el este mai suculentă şi cu aromă mai bună. Grătarul trebuie spălat bine după fiecare întrebuinţare, altfel rămăşiţele de la carnea precedentă se vor lipi de carnea următoare.
 
Friptura la grătar se serveşte imediat, pe măsură ce este gata, altfel carnea se întăreşte, îşi pierde savoarea şi aroma. Pentru aromă, friptura, aşezată pe farfurie, se stropeşte, după gust, cu o linguriţă cu mujdei de usturoi sau cu apă puţin sărată în care s-a fărîmiţat puţin cimbru, sau deasupra ei se pune o bucăţică de unt, cît o măslină, care a fost rostogolită prin pătrunjel şi mărar (tocate) sau, pentru friptură de miel, prin tarhon sau hasmaţuchi (asmăţui). Untul moale se freacă, în prealabil, cu aceste frunze tocate fin, se lasă să se întărească la frigider, apoi se taie în cuburi mici, de mărimea unei măsline care, apoi, se pun într-o pungă de nailon, la congelator, unde se poate păstra timp îndelungat; se ia, cînd este nevoie, pentru aromarea fripturilor la grătar, rotisor, frigare sau a şniţelelor în pesmet.

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...