VARZĂ ROŞIE ÎNĂBUŞITĂ
1 varză cam de 1 kg, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin roşu, 2 linguri untură, sare.
Se taie o varză roşie ca fideaua. Separat se prăjeşte o ceapă tăiată mărunt în untură. Se adaugă varza, se presară făină, se toarnă un păhărel de vin roşu. Se potriveşte de sare şi se lasă să fiarbă înăbuşit circa două ore.
VARZĂ DULCE CĂLITĂ
1 varză de 1 kg, 3 linguri untură, 10 boabe piper, sare.
Se înfierbântă untură sau ulei într-o cratiţă. Se taie varza ca fideaua, se pune în cratiţă şi se ţine pe foc potrivit să se rumenească încet o oră. Din când în când se amestecă cu lingura, ca să nu se prindă pe fund şi se toarnă câte o lingură de apă, dacă este necesar. Se potriveşte de sare şi se adaugă câteva boabe de piper. Se poate acri (după gust) cu puţin borş sau cu sare de lămâie dizolvată în apă.
VARZĂ CU TĂIŢEI
1 varză mică, 300 g tăiţei, 2 linguri unt, 2 linguri untură,sare, piper.
Se taie ca fideaua o varză dulce şi se pune într-o cratiţă cu o lingură de untură, ţinându-se până începe să se moaie. Se potriveşte de sare şi piper, care nu trebuie să lipsească. Între timp se fierb tăiţeii (trebuie să fie cantităţi aproximativ egale de varză şi de tăiţei), se scurg şi se amestecă cu unt. Se aşază într-o formă rezistentă la foc, un rând de varză, unul de tăiţei şi aşa mai departe. Deasupra se pun câteva bucăţele de unt şi se dă la cuptor să se rumenească.
VARZĂ ACRĂ CĂLITĂ
1 varză mare, 3 linguri untură sau ulei, 10 boabe piper.
Dacă varza murată este prea acră, se spală întîi în apă. Se scurge bine de apă şi se taie ca fideaua. Se pregăteşte apoi la fel ca varza dulce. Cînd este aproape gata, se adaugă şi cîteva boabe de piper.
Cuprins
VARZĂ ACRĂ CU MĂSLINE
1 varză mare, 3 linguri ulei, 150 g măsline, 1 linguriţă boia de ardei.
Dacă varza murată este prea acră, se spală întâi în apă. Se scurge bine şi se taie ca fideaua. Se rumenesc în ulei două cepe tăiate mărunt, se adaugă varza. Când începe să se rumenească, se pune o linguriţă de boia de ardei muiată într-o ceaşcă de apă, şi se lasă să fiarbă înăbuşit. La ultimele clocote se adaugă câteva măsline spălate cu apă călduţă. Dacă este necesar, din când în când se adaugă la varză puţină apă. Se potriveşte de sare. Varza trebuie sa fie scăzută.
GĂLUŞTE DE VARZĂ
500 g varză, 2 linguri brînză rasă, 1 lingură griş, 2 ouă, sare, piper, 1 lingură pesmet.
Se fierbe varza în apă cu sare, se scurge şi se trece prin maşina de tocat. Se adaugă brânza rasă, grişul, două ouă, sare, piper. Se amestecă bine. Se pune la fiert într-o cratiţă apă cu puţină sare şi când dă în clocot, se ia cu o linguriţă din compoziţie şi se dă drumul găluştelor în apă. Se lasă să fiarbă la foc mic circa 20 de minute. Se scurg din apă, se aşază pe farfurie, se presară pesmet puţin rumenit şi se servesc cu sos de roşii (v. 63).
PÂRJOALE DE VARZĂ
500 g varză, 1 felie de pâine, 2 ouă, 1 linguriţă verdeaţă tocată, sare, piper, 1 lingură făină, 2 linguri untură.
Se fierbe varza, se scurge bine de apă, se trece prin maşina de tocat sau se toacă mărunt cu cuţitul, impreună cu o felie de pâine muiată şi stoarsă şi doi cartofi fierţi (după dorinţă). Se adaugă sare, piper, două ouă şi puţină verdeaţă tocată. Se fac pârjoale care se dau prin făină şi se rumeneso în ulei sau untură. Se servesc cu cartofi şi salată verde.
VARZĂ LA CUPTOR
1 kg varză, 1 lingură făină, 3 linguri untură sau unt, 2 linguri brânză rasă, 1 ceaşcă smântână, 1 lingură pesmet.
Se curăţă o varză frumoasă de frunzele verzi. Se taie în două, apoi fiecare jumătate în felii groase cât degetul. Se pun în apă clocotită cu puţină sare, să fiarbă 10 minute. Se scot feliile pe o sită să se scurgă bine de apă. Se dau prin făină şi se prăjesc în unt sau în untură. Nu trebuie rurnenite, se ţin numai până încep să se îngălbenească. Se unge bine o formă cu unt, se aşază feliile de varză, iar printre ele se pune brânză rasă. Se toarnă deasupra smântână în care s-a adăugat un praf de făină şi unul de sare, se presară deasupra brânza rasă amestecată cu pesmet. Se dă la cuptor, la foc potrivit; se ţine până se rumeneşte frumos deasupra.
BUDINCĂ DE VARZĂ
1 kg varză, 3 ouă, 2 linguri unt, 3 cepe, 2 linguri pesmet, 2 linguri brânză, unt proaspăt cât o nucă, sare, piper.
Se alege o varză frumoasă. Se curăţă, apoi se desprind 6 — 7 foi întregi şi cât mai mari. Se lasă la o parte. Se taie varza mărunt şi se pune într-o cratiţă cu două linguri de unt, la foc mic. Se ţine circa o jumătate de oră, amestecând din timp în timp, până se moaie de tot, dar fără să se rumenească. Se adaugă cepele tăiate mărunt şi puţin pătrunjel verde tocat. Când şi ceapa s-a muiat, se dă la o parte. După ce s-a răcorit puţin, se adaugă o lingură de pesmet, ouăle bătute ca pentru omletă, brânză şi sare. Se amestecă bine.
Într-un castron se aşază un şervet destul de mare ca să iasă capetele peste marginea castronului. Se aşază foile de varză astfel, încât marginile să vină puţin unele peste altele; se pune umplutura. Se adună marginile şervetului, se leagă strâns cu o sfoară, dându-i o formă rotundă, ca varza. Se fierbe acoperit într-o oală cu apă clocotită, cu puţină sare, o oră. Dacă apa scade la fiert, se mai adaugă, întorcând şi varza odată, ca să fiarbă la fel pe toate părţile. Când este gata, se desface şervetul şi se aşază varza pe o farfurie fierbinte. Se toarnă deasupra unt proaspăt topit şi se presară pesmet. În loc de unt, se poate pune sos de roşii. Se serveşte foarte fierbinte. Se poate face aceeaşi budincă cu varza fiartă, înăbuşită în unt. Se dă apoi prin maşina de tocat şi se adaugă ceapa rumenită separat.
SUFLEU DE VARZĂ
1 varză mijlocie, 100 g unt proaspăt, 1 lingură făină, 1 lingură brânză rasă, 2 linguri smântână, 3 ouă, sare, piper, 1 linguriţă pesmet.
Se taie în patru o varză mijlocie şi se pune să fiarbă 10 minute. Se scurge bine de apă şi se toacă mărunt. Separat se freacă spumă untul, se adaugă făina, brânza rasă, smântâna şi gălbenuşurile. Se amestecă cu varza, se potriveşte de sare şi de piper. La urmă se adaugă cele trei albuşuri bătute spumă. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se toarnă compoziţia, deasupra se presară pesmet şi se pun câteva bucăţele de unt. Se dă la cuptor la foc potrivit, ţinându-se până creşte şi se rumeneşte frumos deasupra.
CLĂTITE CU VARZĂ
400 g varză, 2 ouă, 1 ceaşcă făină, 1 1/2 ceaşcă lapte, 1 lingură unt, sare, smântână.
Se face un aluat de clătite din două ouă (v. 631). Se taie mărunt o varză mică (de preferinţă se rade pe răzătoarea cu găuri mari). Se dă puţină sare şi se amestecă cu aluatul de clătite. Se fac clătite obişnuite, se rumenesc într-o tigaie cu puţin unt, pe ambele părţi, ţinându-se la cald până ce sunt toate gata. Se servesc fierbinţi, aşezate unele peste altele, ca o budincă, cu smântână.
VĂRZĂRI
1/2 ceaşcă ulei, 1/2 ceaşcă apă, sare, făină. Umplutura: 1 varză mică, murată, 2 linguri ulei, piper.
Se face un aluat din jumătate ceaşcă de ulei, jumătate ceaşcă de apă, sare şi făină cât cuprinde. Aluatul trebuie să fie potrivit de moale. Se frământă bine şi se lasă să se odihnească un sfert de oră, acoperit cu un şervet. Din timp se taie mărunt varza murată, se scurge bine de zeamă şi se prăjeşte uşor cu două linguri de ulei (nu se rumeneşte). Se adaugă un vârf de cuţit de piper. Din aluat se întind două foi ca de tăiţei. Se taie pătrate, se umplu cu varză, se întorc colţurile spre mijloc, în formă de plic. Colţurile plicului se mai aduc odată spre mijloc şi se lipesc bine, ca să nu iasă varza. Se coc în tavă la foc potrivit. Se pot face şi cu varză dulce, care trebuie opărită mai înainte cu borş.
