Retete culinare Populare Romanesti de Varza

Share sa stie si altii !

VARZĂ CU MĂRAR

Când vine primă-vara, cea a trufandalelor, vărzica tânără şi fină ca un miez de fruct se cunună regeşte cu mărarul.

• 3 linguri untdelemn                  • 2 morcovi, tot tineri şi fragezi

  • sare, piper, paprică                 • 1 lingură pastă roşii
  • 2 legături de mărar  • 200 ml supă de pasăre
  • 200 a iaurt              • 200 g carne albă (piept pui dezosat)
  • 6 vărzuce, cât mâţii cei mici şi orbi, abia născuţi
  • Varza se împarte în patru sau se toacă fideluţă
       • Carnea se taie cubuleţe, morcovii se rad

 

  • Se încinge uleiul, se căleşte puţin varza cu morcov, boia şi piper, se stinge cu supă
  • Se adaugă carnea, pasta de roşii, sare, se  lasa  să fiarbă înăbuşit 30 de minute
  • Se toaca mărarul

• Când e gata, se drege cu iaurt şi se presară mărarul

 Secrete: Varza mai în puteri, dinspre vară-toamnă, se frăgezeşte se taie fideluţă, se freacă cu sare grunjoasă îndestul, să i se spargă pielea şi se lasă în pace un sfert de oră şi mai bine, că ajută, « Se spală apoi în apă rece: acum e bună de călit.

TĂIEŢEI CU VARZĂ

  • 500 g varză dulce (sau murată)     • 300 g tăieţei
  • 2 linguri untură                           • 1 ceapă mare

• 1 linguriţă chimen pisat                • 1 linguriţă rasă paprică

  • Ceapa se rade, varza se taie fideluţă
  • Se încinge untura, se căleşte ceapa
  • Se adaugă varza, chimen, boia, piper, se lasă să se călească, acoperit
  • Se pun tăieţeii la fiert, 10 minute, se scurg
  • După ce varza s-a muiat, se adaugă tăieţeii, se sărează şi se amestecă uşor

 

VARZĂ UMPLUTĂ

• 1 varză mijlocie, moale, cu foile rare şi creţe
   • 250 g slănină afumată

Umplutura:

• 250 g carne tocată viţel         • 250 g carne tocată porc

• 1 ceapă mare                      • 50 g unt

  • l legătură pătrunjel               • 50 g orez
  • 2 ouă                                 • sare, piper după gust
  • Se toacă ceapa, pătrunjelul, se spală bine orezul
  • Se opăreşte varza în apa sărată, se spală cu apă rece
  • Ceapa se înmoaie în unt
  • Se taie parţial cotorul, fără să găurim varza
  • Se scoate miezul verzei cu foi mici şi se toacă fideluţă

• Se amestecă carnea cu varza tăiată, ceapa, ouăle, pătrunjelul, orezul, sare, piper

  • Se răsfiră varza şi se umple, în mijloc şi printre foi, cu amestecul savant de mai sus
  • Se înveleşte în bucăţi subţiri dar lungi şi late de slănină afumată
  • Se leagă varza cu sfoară (fiartă!) sau chiar într-un şervet, să nu-şi piardă forma

Sos:

• 2 litri supă carne             • 100 ml vin alb dulce           • 1 morcov

• 100 g slănină afumată      • 1 legătură pătrunjel tocat      • 1 ceapă

  • l foaie dafin            • 100 ml iaurt
  • 10 g piper boabe, sare după gust, puţin cimbru
  • Se toacă slănina, se taie ceapa şi morcovul rondele
  • Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fără iaurt
  • Când clocoteşte se adaugă varza, se acoperă, dar nu de tot, şi se lasă să fiarbă molcom circa o oră şi jumătate
  • Varza se scoate, se desface din legături şi se aşază pentru masă într-un platou rotund şi mai adânc, acoperit, să nu se răcească bucatele (slănina se pune ornament sau se taie felioare şi se adaugă la sos)
  • Supa mai fierbe până scade la 400 ml zeama; se scoate slănina cu spumiera, se degresează cât de cât, se adaugă 100 ml iaurt, se mai dă în clocot, amestecând mereu să nu se prindă
  • Pătrunjelul tocat se presară peste varză, slănina pe lângă, după care se toarnă zeama clocotită

 

VARZĂ CU CARNE

 DE BIHOR

  • l varză dulce (l kg)     l lingură untdelemn
  • 100 ml smântână       l gogoşar
  • l ceapă                     l legătură mărar
       • 1 lingură cimbru                          2 căţei usturoi
  • 3 roşii                       l ardei
  • sare, piper, la plăcere

• 500 g carne (viţel, purcel, pasăre, ce aveţi)

• 200 g carne afumată (dacă vă place; dacă nu, nu!)

• Ceapa, gogoşarul şi ardeiul se toacă, carnea se taie îmbucături mari, se înăbuşă împreună în ulei

• Se stinge cu câte puţină apă fierbinte, se lasă să fiarbă

• Se grijeşte varza, se taie fîdeluţă, se opăreşte

• Dacă a fiert cât de cât carnea, se adaugă varză, sare, piper, usturoi, se mai pune apă
   • Se taie roşiile felii

• După ce a dat în clocote şi a scăzut puţin, se aşterne un capac de roşii presărate cu cimbru şi se dă la cuptor — neapărat acoperit – o jumătate de oră

• Se toacă mărarul, se amestecă cu smântână, se toarnă peste varză

II. DE REGHIN

• 1 varză murată (cea 1 kg)   300 g carne porc

• 300 g carne viţel            200 g cârnaţi afumaţi

• 100 g untură                 l pahar bulion de roşii

• 1 pahar smântână          2 cepe

• 1 linguriţă paprică          mărar, cimbru, 2 foi de dafin

• 1 ceapă tocată se înăbuşă în 2 linguri untură
   • Se taie carnea îmbucături mari, se pune peste ceapa călită cu paprică şi ceva sare; când s-a rumenit se stinge cu apă

  • Se taie varza fideluţă
  • Se înăbuşă în untura rămasă împreună cu ceapa rămasă, adăugând puţină apă
  • Se taie carnaţii felii, se pun la mâncare
  • Mărarul se toacă
  • Când şi carnea şi varza au fiert — circa 1 oră — se împreună toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru
  • Se desface smântână în bulion, se freacă cu mărar, se toarnă peste mâncare, 5 minute de clocot, e gata

III.     SECUlASCĂ

• 1 kg carne oaie  • 2 linguri untură

• 1 ceapă             • 200 ml (l ceaşcă) bulion roşii

• 1 ceaşcă smântână   • 1 varză murată
  • sare, piper, paprică   • mărar, cimbru

 • Se taie carnea îmbucături mari, se opăreşte în 3 ape
   • Se toacă ceapa, se căleşte în 1 lingură untură încinsă
   • Imediat ce s-a muiat se adaugă, sarea, boiaua şi piperul, puţină apă fierbinte, să molcomească 1 jumătate de oră

* Se taie varza fideluţă, se pune la călit separat cu cealaltă lingură de untură — tot 1 jumătate de oră

* Se unge un vas cu puţină smântână

* Se pune- 1) strat varză 2) strat de carne 3) smântână şi bulion şi iar varză, carne, sos

• Ultimul strat trebuie să fie de varză

• Se mai presară puţin cimbru, se toarnă restul de smântână şi bulion, se mai toarnă şi 1 ceaşcă de apă caldă, se acoperă, se dă la cuptor, foc modest, să scadă 30 de minute

• Se presară mărar tocat

IV.      LUCICOŞ

• 1 varză dulce (merge şi acră) • 300 g carne porc

• 300 g carne vită                    • 200 g carne porc afumată

• 100 g slănină afumată            • 1 lingură untură

•  1 ceapă mare, roşie, de Turda      • mărar, tarhon
   • 1 pahar vin + 1 lingură supă carne      • sare

Sos:

• 1 lingură făină     • 1 ceaşcă smântână

• sare, piper, oţet, la buna plăcere

•Varza se grijeşte întâi, se desărează prin spălări, dacă e cazul, apoi se taie în felii groase de-un degeţel

•Se opăreşte în apa clocotită — uşor sărată

  • In aceeaşi apă se opăreşte şi carnea câteva minute (avem, iată, o supă de carne)
  • Se taie carnea îmbucături mari

•Se căleşte ceapa tăiată felii, se toacă verdeaţa

  • Se unge cu untură o cratiţă şi urmează aşa: felii subţiri de slănină, strat de varză, carnea de vită, iar vreo două felii de slănină, mărar, iar varză, apoi carne afumată, mărar, tarhon, iar varză, carnea de porc, mărar, ceapa călită şi în sfârşit varză
  • Se toarnă vinul şi supa de oase, sare dacă e nevoie (cât iei între trei degete de om mare)

*  Vasul se acoperă şi se pune pe foc mic, vreo două ceasuri

*  Se desface făina în smântână şi puţin oţet, se sărează, piperează

  Când e gata lucicoşul, se toarnă „îngroşala” şi se lasă încă 5 minute, să se cunoască cu varza

V. (CLUJEASCĂ)

*  l varză (dulce, murată)                • 1 kg carne tocată porc

*  2 linguri untură (ulei, dar dublu)    • 1 ceapă

*  l ceaşcă orez                             • 1 ceaşcă smântână

*  sare, piper

*  Se toacă ceapa, se înăbuşă în 1 lingură de untură împreună cu carnea — se mai pune puţină sare

*  Varza se grijeşte (spală, curăţă, desărează dacă e cazul) se toaca, se pune la călit în untură; se stinge cu 1 ceaşcă de apă fierbinte (scade  se mai adaugă!)

• Orezul se fierbe în apă puţin sărată

Când carnea s-a muiat bine, se amestecă cu orezul şi smântână, s’e potriveşte de sare şi piper

• Se unge un vas cu untură şi puţină smântână

• Se aşază: 1) strat de varză; 2) strat de carne- varză; carne; ultimul strat e de varză

• Se dă la cuptor, o jumătate de oră şi mai bine

 

CĂLITĂ

l varză,  acra  sau dulce

1   pahar bun de untdelemn (4 linguri untură)

2   linguri bulion        de roşii

sare, numai dacă-i dulce varza şi după gust, piper, paprică, cimbru, foi de dafin, cât vă place

  • Varza se toacă fideluţă (dacă e acră se spală-n două-trei ape)
  • Se încinge untura într-o cratiţă cât de mare, se pune varza, se lasă să se călească niţel pe foc mic, acoperit, apoi se amestecă; se pune iar capac şi se mai lasă să se-nmoaie câteva minute

• Se toarnă bulionul, un pic de apă, piper, boia, 1-2 crenguţe cimbru, foi de dafin, eventual sare

• Se dă la cuptor, cam 1 ceas

VĂRZĂRI

Plăcintele de Ardeal, care se fac în toată ziua.

Aluat:

  • 300 g făină                  • 100 g untură (unt)        • 1 lingură drojdie
      • 1 ou                   • 100 ml lapte
  • Se amestecă făina cu ou şi drojdia diluată în lapte

• Se frământă adăugând câte puţină untură, se să dospească 1 oră şi mai bine

Umplutură:

•                                            l kg varză       • 100 g untură   • sare, piper, după gust

• Varza se grijeşte bine, se taie fideluţă şi se sărează

  • Se încinge o cratiţă cu untură
  • Se stoarce varza, se piperează, se pune la călit

Amândouă:

  • 3 linguri untură
  • Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucăţi pătrate de circa 15 cm lăţime
  • Se umple fiecare bucată cu varză călită, se ridică colţurile şi se închid
  • Se prăjesc în untură încinsă

Se oferă cu smântână şi vin de buturugă. Sau cu o ţuică întoarsă, haţegană, ca să fie mai acasă,

Există şi vărzări de post, mai mult în Moldova, cu ulei în loc de untură, şi cu apă în loc de ou şi lapte, dar e treaba lor, noi ştim ce ştim.

 

 

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...