COMPOT DE VIŞINE
Nu e muntenesc, e naţional cât cuprinde! E un compot, românaş de-al nostru de peste tot — nu e raft de magazin sătesc fără el. Dar ce era să vă dau la închidere
• 1 kg vişine frumoase « 200 g zahăr • 1 ceaşcă cu apă (sau mai puţin)
• Se pune zahărul în apă, pe foc
- Se grijesc vişinile
- Când a dat apa în clocot, se pun vişinile să fiarbă molcom, nu mai mult de 1 sfert de oră
COMPOT DE MERE
• 1 kg mere tari, de toamnă • 250 g zahăr
• 2 ceşti cu apă (ori mai puţină) • scorţişoară, vanilie
• Zahărul se pune în apă cu mirodenii, la marginea plitei, să se topească şi să fiarbă
* Merele se grijesc: se scoate miezul cu sâmburi, se curăţă de coajă şi se taie felii
* Când siropul începe să fiarbă, se pun merele pe foc minuscul, până-şi schimbă faţa
La fel se face compotul de pere ori de gutui.
„COMPOT” DE PERE ÎNTREGI
Compotul de casă mare nu era nici pe departe, mai ales pe la conacele munteneşti şi olteneşti, zeama lungă de azi. Era tot un fel de dulceaţă, potrivită din spirtoase bune şi mirodenii.
- l kg pere de toamnă, tari şi mari • 1 kg zahăr tos
- l ceaşcă de vin licoros (tare şi dulce) • 1 litru apă
- l pahar de cognac (de Segarcea!) • 1 praf de scorţişoară
• Se curăţă perele de pieliţă şi de sâmburi (dar nu şi de codiţe, ce rămân ca un alt chichirez în farfurioara de cristal)
• Se presară cu zahăr pisat şi scorţişoară, se toarnă apă şi se pun la fiert, să se topească zahărul şi să se-nchege un pic
•Dacă s-a legat compotul cât de cât, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească
• După ce s-a răcit bine, se pune iar pe foc, cu vin şi coniac, 1 sfert de oră
ŞERBET DIN FLORI DE TEI
Tot din Muntenia florală şi subtilă a dulceţurilor uşoare ne vine şi această cremă parfumată.
- 500 g flori de tei • 1 kg zahăr • 1 lămâie
- Florile se pun la fiert o jumătate de oră într-un litru de apă
- Zeama obţinută — rup se cheamă — se strecoară printr-un tulpan mai des şi se pune iar pe foc
- Zahărul se dizolvă în rup, apoi, ca să se închege, se face focul iute
- Când clocotele se fac cleioase, se adaugă zeama de lămâie
- Se amestecă crema cât se poate, să-şi schimbe faţa, cum se zice (adică culoarea) şi se lasă să se răcească
• Tradiţia cere ca, la sfârşit, să se frământe crema ca pe aluat, cu mâinile, ca să fie şerbetul pietros
• Se pune în borcane, e gata
SERBET DE TOPORAŞI (MICŞUNELE)
Parfumată şi fină, delicatesa moşiereselor din Muntenia s-a păstrat ici şi colo, mai ales în oraşele mici, cu promenadă şi fanfară, cu scandaluri mici şi alte delicate macrameuri.
- 1,200 kg frunze şi flori toporaşi • 1,200 kg zahăr tos
- 300- ml apă • 1 lămâie
- Se grijesc frunzele, se pun la fiert în apă clocotită până se fac pastă moale
- Se lasă să se răcească
• Se scurg bine, când s-au răcit, şi se storc
• Zeama obţinută se strecoară printr-un tifon des, devenind rup
• Zahărul se pune într=o oală şi se toarnă rupul peste el
• Se dă la foc mic, să se topească zahărul
• Când zahărul e tot o apă, se dă foc iute, să se lege
• Când s-angroşat zeama şi s-au încleiat clocotele, se stoarce zeama de lămâie şi se lasă să mai bolborosească de câteva ori, apoi se pune la răcit un pic
• Dacă s-a răcit cât poate suferi degetul, se ia la frământat până se face alifie şi e bun
ŞERBET
Balcanic, obsedând la un moment dat marea bucătărie imperială otomană care şi-a însuşit de la greci şi arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile şi baclavalele, locumul, cataifurile şi încă altele) şerbetul e o artă a jupâneselor din Muntenia şi Moldova, ajunsă azi la mâna pricepută şi grăbită a orăşencelor.
ŞERBET DE CAISE
- l kg zahăr tos • 1 kg caise foarte coapte
- vreo 10-15 sâmburi de caise • 1 lămâie
• Se scot sâmburii, se fierb caisele împreună cu un pahar cu apă până se lichefiază
• Se storc-strecoară (presa de bulion de roşii e perfectă) cât se poate
- Se toarnă sucul peste zahăr şi se pune la fiert până se leagă, amestecând mereu
- Se sparg sâmburii, se pisează miejii
- Se stoarce lămâia
• Când siropul s-a legat, se adaugă sâmburii şi zeama de lămâie, se amestecă bine
• Se lasă să se răcească dar numai un pic, apoi se toarnă în borcane
La fel se face şerbet şi din alte fructe: vişine, cireşe, piersici, prune, mere, pere, gutui, corcoduşe, struguri (uşor stafidiţi).
Se pot adăuga şi arome exotice — vanilie, scorţişoară, nucşoară, cuişoare — sau alţi sâmburi — nuci, alune de pădure.
Menta dă şi ea un şerbet răcoros şi cu oarece puteri terapeutice.
La fel petalele de trandafiri şi florile de salcâm.
Trebuie:
• 1 kg zahăr • 1 lămâie • alte arome, după gust
• 1 kg frunze mentă (petale trandafir, flori de salcâm)
• Se pun frunzele bine spălate şi tocate la fiert în apă puţină, cât să le acopere
• Se stoarce lămâia
- Când zeama a clocotit cam 30 de minute şi a scăzut la mai puţin de o jumătate de litru, se strecoară şi se toarnă sucul peste zahăr
- Se pune iar la foc, să clocotească până începe să se lege
- Se dă deoparte, se toarnă zeama de lămâie şi se freacă cu făcăleţul până zici că se-ntăreşte
- Se păstrează în borcane bine închise
MARMELADĂ DE MERE, GUTUI ŞI PERE
Pastel: de pe dealurile argeşene şi vâlcene vine o ceaţă parfumată, pe coşurile caselor iese mireasmă deasă: până şi urşii, la munte, simt că s-au copt fructele şi rag înfricoşător, dezdoiţi de poftă,
• 4 kg gutui sănătoase • 4 kg mere creţeşti, roşii şi tari
- 4 kg pere tari • 6 linguri apă
- 4 kg zahăr (sau mai puţin, doar 2 kg, dacă vă place mai acrişoară)
• Fructele se taie felii şi se curăţă de sâmburi, cotor şi părţile de coajă pătate
• Se pun la fiert, într-o oală pe măsură, întâi la foc iute, apoi, după primul clocot, la foc molcom, să iasă culoare din coji
- Când s-au muiat pastă, se pune zahăr şi se lasă să fiarbă până zeama se leagă bine, de abia să se-nvârtă făcăleţul
- Se lasă marmelada să se răcească, apoi se pune în borcane
