ALUATURI CARE SE DESFAC ÎN FOI, PENTRU PLĂCINTĂ SAU RULOURI
Aceste aluaturi se pot realiza din făină, apă sau lapte, puţină margarină, unt sau untură, puţină sare şi coajă de lămîie. Se frămîntă în castron ca şi aluatul de cozonac, cca 10 minute, apoi se întind în foi subţiri de 4—5 mm care, apoi, se împăturesc, după unul din exemplele care urmează; din această împăturire vor rezulta foiţele.
După ce sînt gata, toate aceste aluaturi se ţin la frigider 20 minute, ca să se întărească puţin grăsimea (fără1 să îngheţe) şi să se poată întinde foile mai uşor, fără prea multă făină. Este indicat, ca aceste aluaturi să se coacă sub formă de rulouri cu oricare clin umpluturile menţionate la „Umpluturi pentru plăcintă sau rulouri”, deoarece acestea cresc şi se coc mai bine, cea mai mare parte a lor fiind expusă căldurii şi numai o mică parte, de la bază, rămînînd puţin umezită din cauza umpluturii. Lichidele se vor măsura cu sticlă gradată, de tipul biberonului cu baza mică.
Varianta I.
300 g făină, 200 g margarină, unt, sau untură, un ou, o lingură zeamă de lămîie (15 ml), i/2 linguriţă sare, 100—120 ml apă sau lapte.
Intr-un lighenaş, se freacă cu furculiţa 100 g de grăsime, ţinută puţin la cald, ca să fie moale, apoi se adaugă oul întreg, coaja şi zeama de lămîie, sarea, apa şi, la urmă, făina. Se amestecă bine şi apoi se frămîntă cu mîna cca 10 minute, pînă cînd aluatul se desprinde de mînă şi de vas. Se pune, apoi, pe masă, pe o foaie de nailon, presărată bine cu făină, se modelează cu mîna în formă de dreptunghi (v. „Aluat franţuzesc făcut la cald”) şi apoi se lasă să se odihnească 10 minute, ca să devină mai elastic.
După aceea, se întinde în foaie dreptunghiulară de 6—7 mm grosime care se împarte, pe latura mai lungă, în 3 părţi egale, marcîndu-le cu două linii superficiale. Două părţi alăturate se ung cu grăsimea rămasă, frecată puţin ca să fie moale, apoi foaia se împătureşte în trei, cum s-a arătat pentru aluatul franţuzesc. Aluatul se întinde, din nou, în foaie cu grosimea de 5—6 mm, care, apoi, se îndoaie în jumătate şi încă o dată în jumătate; vor rezulta, astfel, mai multe foi suprapuse. Aluatul se ţine la frigider 20 minute, apoi se întinde în foaie de 3—4 mm din care se fac rulouri umplute cu brînză, carne, fructe (v. „Aluat franţuzesc”). Aluatul este suficient pentru 3 rulouri în tavă mijlocie de 33/23 cm sau ceva nai mare.
Varianta II.
300 g făină, 200 g margarină, unt sau untură, un ou, 15 ml Zeamă de lămîie sau o linguriţă oţet, coa/ă de lămîie, 120 ml apă, o linguriţă rasă sare.
într-un lighenaş se pun 50 g grăsime moale sau topită, apoi se adaugă apa, sarea, oul întreg, coaja şi zeama de lămîie şi, la urmă, 250 g făină. Se amestecă mai întîi cu lingura şi apoi se frămîntă cu mîna, în castron, 8—10 minute. Aluatul se aşază pe o foaie de nailon, presărată cu făină. în acelaşi castron, se pune restul de grăsime şi făină care se freacă cu furculiţa ca să se omogenizeze. Aluatul de pe masă se întinde în formă de dreptunghi cu grosimea de 3—4 mm; toată foaia se unge cu grăsimea ţinută la cald, ca să fie moale (dar să nu se topească).
Grăsimea se poate împărţi în grămăjoare pe toată suprafaţa, care, apoi, se întind cu cuţitul, ungînd astfel toată foaia. Foaia se rulează, începînd de la latura mai lungă. Ruloul se aplatizează cu palmele şi cu sucitorul astfel, încît să aibă lăţimea de 20 cm. Capetele ruloului se aduc pînă la mijlocul lui şi se mai îndoaie încă o dată, aşa cum s-ar închide o carte. După ce aluatul a stat în frigider 20 minute, din el se pregătesc rulouri umplute cu fructe, brînză de vaci, carne etc. Aluatul ajunge pentru 3 rulouri în tavă mijlocie.
Varianta III.
500 g făină, 200 ml apă, 300 g unt, margarină sau untură, un ou, 15 ml zeamă de lămîie sau oţet, coajă rasă de lămîie, o linguriţă sare (10 g).
într-un castron se pun 100 g grăsime topită, apa rece, sarea, oul întreg, coaja rasă de lămîie şi 400 g făină şi se amestecă cu lingura. După ce se frămîntă bine cu mîna, 8—-10 minute, pînă cînd se desprinde de mînă şi de vas, aluatul se aşază pe o foaie de nailon, presărată bine cu făină. în acelaşi castron, se pune restul de grăsime (păstrată la rece, ca să fie tare, dar nu îngheţată) şi de făină care se amestecă numai cu vîrful furculiţei (se trece în lung şi în lat prin grăsime şi făină), ca să se formeze frecăţei mai mici; nu se freacă prea mult, ca să nu se lipească între ei, ci să rămînă înfăinaţi.
Dacă grăsimea este moale, nu se formează frecăţei şi, atunci, aceasta trebuie întinsă cu cuţitul, ceea ce necesită timp mai mult. Frecăţeii se deşartă imediat peste foaia întinsă în formă de dreptunghi cu grosimea de 1/2 cm şi se împrăştie, cu mîna, egal peste tot. Foaia se rulează de la marginea mai lungă. Ruloul se aplatizează cu palmele, ca să nu se rupă foiţele şi apoi se întinde cu sucitorul în foaie dreptunghiulară mai groasă (de 7—8 mm). Marginile mai înguste se aduc pînă la mijlocul foii, apoi se îndoaie încă o dată, aşa cum s-ar închide o carte. După ce aluatul a fost ţinut în frigider 20 minute, din el se pregătesc 3—4 rulouri în tavă mare, ca cea ele aragaz.
Varianta IV.
400 g făină, 250 g unt, margarină sau untură, 120 ml apă, 15 ml zeama de lămîie, un ou, coajă rasă de lămîie, 1/2 linguriţă sare.
într-un castron se pun 100 g grăsime topită, apa rece, coaja şi zeama de lămîie, oul întreg şi, la urmă, 300 g făină. Mai întîi se amestecă cu lingura, apoi se frămîntă, 8—10 minute, cu mîna. Aluatul se aşază pe masa sau j>e o foaie de nailon, presărată cu făină. în acelaşi castron se pune restul de grăsime moale şi de făină, care se amestecă pînă cînd se omogenizează şi se lasă la cald. Aluatul se întinde în foaie dreptunghiulară cu grosimea de 3—4 mm care se unge, apoi, cu grăsimea şi se împătureşte ca la varianta II. Aluatul este suficient pentru 4 rulouri în tavă de cca 23/33 cm şi 3 rulouri în tavă ceva mai mare.
Varianta V.
300 g făină, 250 g margarină, unt sau untură, 150 ml apă, 15 ml zeamă de lămîie, o linguriţă rsasă sare.
într-un castron se pun 150 g grăsime foarte moale sau topită, apa rece, zeama şi coaja de lămîie, sarea şi, la urmă, făina. Se amestecă cu lingura, apoi se frămîntă cu mîna, 5—6 minute. Aluatul se pune pe masă, se întinde în foaie dreptunghiulară, cu grosimea de 5—6 mm, care se împarte în 3 părţi, marcate superficial cu muchia unui cuţit. Două părţi alăturate se ung, cu cuţitul, cu jumătate din grăsimea rămasă (frecată puţin ca să fie moale). Foaia se împătureşte în trei, cu partea neunsă la mijloc; aluatul se întinde, din nou, în foaie, se unge la fel cu restul de grăsime, apoi se împătureşte. Aluatul se, ţine la frigider 20 minute, apoi din el se pregătesc rulouri sau plăcintă.
Varianta VI.
a) 100 g făină, 150 g margarină, unt sau untură
b) 320 g făină, 100 g margarină, unt sau untură, 200 ml apă sau lapte (substanţă acră nu se pune), o linguriţă praf de copt sau bicarbonat, o linguriţă rasă sare, coajă de lămîie.
Intr-un castron, se pun grăsimea de la punctul b), sarea, coaja de lămîie, apa sau laptele şi, la urmă, făina amestecata cu praful de crescut. Aluatul se amestecă cu lingura, apoi se frămîntă cu mîna, 5—6 minute şi se pune pe masă, pe o foaie de nailon presărată cu făină. în acelaşi castron, se pun grăsimea şi făina de Ia punctul a) care se freacă bine cu furculiţa pînă cînd se omogenizează. Aluatul se întinde şi se împătureşte cu grăsimea, exact ca la punctul V. După ce a fost ţinut la frigider 20 minute, din el se prepară 3 rulouri sau plăcintă în tavă de cca 26/42 cm.
Varianta VII
450 g făină, 200 g unt, margarină sau untură, 200 ml smîntînă sau iaurt, 15 ml zeamă de lămîie, o linguriţă rasă sare.
Grăsimea, după ce s-a muiat puţin, se amestecă cu smîntînă sau iaurtul, sarea, coaja de lămîie şi, la urmă, cu făina. Se frămîntă, 4—5 minute, cu mîna, aluatul fiind mai vîrtos. în continuare se procedează exact ca şi pentru «Aluatul cu brînză de vaci”.
Varianta VIII.
a) 100 g făină se amestecă cu 100 ml untdelemn, obţinîndu-se o pastă. b) 300 g făină, 100 ml untdelemn, 120 ml apă, un ou, o linguriţă rasă praf de copt, o linguriţă rasă sare, coajă de lămîie.
Intr-un castron se pun apa, untdelemnul, oul întreg, sarea coaja de lămîie şi, la urmă, făina cu praful de copt; se amestecă bine cu lingura şi apoi se frămîntă cu mîna 3—4 minute. Aluatul se pune pe masă, se întinde
în foaie dreptunghiulară de i/2 cm grosime peste care se întinde pasta de untdelemn şi făină; se împătureşte după exemplul de la varianta V. Aluatul se lucrează foarte uşor şi se desface în foi. Se întinde în foaie de 4—5 mm din care se fac rulouri, umplute cu fructe sau brînză de vaci.
