Retete Ciobanesti de mancaruri

CIUPERCI CIOBĂNEŞTI

• 1,5 kg ciuperci cu pălărie mare (mânătărci, albe de pajişte, păstrăviori de fag, bureţi şerpeşti, crăiţe etc.)
   • 150 g slănină afumată              * 200 g brânză de burduf

*  150 g urdă              * piper (dacă este)

*  Se taie picioruşul ciupercilor

*  Se spală ciupercile, temeinic, se aranjează într-o tavă
   • Se toacă mărunt, cu cuţitul, picioruşul şi slănina

*  Se frământă urda cu brânza

• Se pune în pălării mai întâi tocătura apoi, peste tocătură, brânza cu urdă; se piperează

* Se frig pe jar slăbit, cu foarte puţină apă pe fundul tăvii, până se rumeneşte un pic brânza

Nu-i trebuia prea multă imaginaţie transhumantului haţegan sau vrâncean, aflat în vârf de munte şi în august ploios, ca să creeze mâncarea „ciobănească”: asta era la-ndemână, ciuperci şi brânză, asta mânca!

Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihlă şi pustietate, înfrăţit cu lupii?

Rar, câte un gât de ţuică, ceî mai des apă de izvor. Noi, în schimb, ne putem permite, sper, lângă o ciupercă un pic sărată, să începem masa cu o Plăvaie de Jariştea, vin vioi şi sec, rotund la gust, prieten de drum lung,

 

SLOI DE OAIE

Răcitură ciobănească din Ţara Haţegului, mâncarea asta veche cât şi Sarmisegetuza se face din animale bătrâne, care se taie iarna, când zăpada a alungat caprele negre din Retezat spre marginea verde a pădurii de brad (chestie ce n-are, evident, nici o legătură cu sloiul de oaie şi nici cu această carte, aşa că nu ştiu ce mi-a venit s-o scriu).

• 3 kg carne de oaie, bucăţi cât pumnul, eventual cu oase (mici) şi ceva măruntaie

• 3 oase mari de oaie, sparte   • sare, piper
• l căpăţână usturoi
• Mai întâi se fierb 2 ore oasele, să-şi lase sucurile şi măduva

   • Se scot oasele, se pun în locul lor carnea şi măruntaiele, să fiarbă, cu sare şi piper, până se desprind de pe oscioare şi se fărâmă de la sine (nu se amestecă în cratiţă)

• Se pisează usturoiul pastă

• Când carnea a fiert şi apa a scăzut de zici că nu mai e, se adaugă risipit usturoiul, să mai dea în două clocote

• Se scoate oala în tindă, la ger, să se-ntărească sloiul, şi după aceea se mănâncă

ZĂRBUŞCA

• 2 litri zer (de la brânza de vaci)                  * 1 morcov

• 1 ceapă    ,                         * 2 linguri de mălai

* sare                                  • 500 g cartofi

* Morcovul şi ceapa, curăţate şi tăiate bucăţi, se pun la fiert într-un litru de apă

• Se curăţă cartofii, se taie îmbucături, se pun şi ei în zeama ce deja clocoteşte mărunţel
• După o jumătate de oră se adaugă zerul, mălaiul cernut ploaie şi sarea
• Se mai dă în câteva clocote şi e gata

SFÂRÂIALĂ

• 250 g brânză de oaie                   * 3 cepe mari

• 4 felii de slănină (100 g)
• Slănina se crestează şi se piane în tigaie, să se prăjească pe ambele părţi

• Ceapa se taie felii subţiri

• Se scoate slănina, iar în untura lăsată se pune ceapa la călit până devine sticloasă
• Se sfărâmă şi se adaugă brânza să se încingă până sfârâie
• Se pune fierbinte în farfurii, se potriveşte slănina deasupra
• Se oferă şi aici, pe Feleac (nu numai la stână, la Beliş), cu mămăligă şi ţuică prefriptă de Cluj

„N-am făcut nici o sfârâială”, zic învinşii, iar victorioşii spun „E o sfârâială!”, dar nici unii nici alţii nu ştiu de unde li se trag vorbele acestea.     Ei bine, au aflat!

ZARĂ MOAŢĂ

* 1 ceapă                    * ceva albitură

* 1 kg cartofi               * 1 morcov

• 1 litru zer de smântână (ce rămâne după ce se scoate untul din smântână), sare, piper, paprică

• Se toacă zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, în puţină apă, cât să-l acopere
• Cartofii se curăţă, se taie cubuleţe şi se pun şi ei la fiert, vreo 20 de minute, cu 1 linguriţă de paprică
• La sfârşit se pune zerul, se potriveşte de sare şi piper şi se lasă să dea în nişte clocote, vreo 10 minute

Incă o ciorbă din familia fierturilor ciobăneşti, făcută la stână, undeva, în Apuseni, din puţinul ce 1-a cărat măgarul şi cu ce-a rămas de la alte bucate, mai bune.

 BOŢI

„Boţii” sunt nişte găluşte ţărăneşti din brânză de vaci (scoacă) care se fac în Apuseni în cătunele moţilor de dincolo de „creasta geografică” sau „creasta militară”, cum i se mai spune (adică dincolo de ceea ce se vede din vale).

* 1 kg brânză de vaci                            * 5-7 ouă (depinde de mărime)

• l ceaşcă de mălai         • 1 lingură untură
• sare, câtă vă place
• Mălaiul se pune la prăjit în untură până se schimbă la faţă
• Ouăle se bat bine apoi se freacă temeinic cu brânză
• Se mai adaugă la „aluat” jumătate din mălai, 1 lingură de untură şi ceva sare
• După ce s-au amestecat cremă toate, se fac „boţuri” rotunde şi mici care se pun la fiert în apă clocotită cu sare
• Când s-au întărit, se tăvălesc prin mălaiul rămas şi se dau la masă