Retete de Mancaruri Romanesti cu Vinete

Share sa stie si altii !

MUSACA DE VINETE

Şi grecul şi turcul fac, fiecare în felul lui, mâncarea asta, şi o fac prea de demult (se pare că totuşi grecii au inventat-o) ca să putem noi măcar visa la vreun dreptuleţ de autor. Dar, cum se-ntâmplă de obicei în ţara asta destabilizantă — mi s-au plâns destui străini oneşti că „una vin şi alta pleacă”, că vin marţi cartezieni-sceptici şi pleacă joi balcanici-exaltaţi — n-am fost în stare să ţinem inte nimic, nici ce ne-au învăţat turcii şi grecii, nici ce înseamnă respectul faţă de copyright!

La nord de Dunăre, musacaua şi-a pierdut nu numai „K”ul” originar, ci şi mai toată tehnologia, păstrându-şi doar, asta-i drept, principiile primare.

• 750 g carne viţel tocată             • 2 cepe                     • 500 ml supă vită
   • 2 ouă                                       • 2 kg vinete        • 1 kg roşii

• pătrunjel verde                             • sare, piper        • 100 g unt

• 100 ml ulei floarea soarelui      • 1 pahar vin alb parfumat

Lucrarea anevoioasă:
   • Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime

* Săraţi puţin fiecare felie, pe ambele părţi, presaţi-le între două scânduri cu ajutorul unei greutăţi, să iasă apa, cam 1 oră

* Până se scurg, tocaţi ceapa şi pătrunjelul, tăiaţi roşiile felii, bateţi ouăle, puneţi supa la-ncălzit, aşa, ca să treacă vremea

* Puneţi feliile de vânătă într-o cârpă fierbinte de uscată, ca o tuşă finală a pregătirii

• încingeţi untul împreună cu untdelemnul, puneţi vinetele la prăjit un pic, până se rumenesc pe ambele părţi — apoi le daţi deoparte (e ceva de lucru!) s-aştepte, c-a veni iar vremea lor

  • In aceeaşi tigaie, continuaţi cu rumenirea cepei
  • Când ceapa s-a-nmuiat şi îngălbenit uşor se adaugă carnea

• Când începe să sfârâie se toarnă un polonic de supă fierbinte, se acoperă şi se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc mic, adăugându-se supă din când în când, până când s-a-nmuiat carnea

  • S-a muiat  Perfect, Daţi capacul deoparte şi măriţi focul, să scadă şi să se rumenească ce-i de scăzut şi ce-î de rumenit
  • Când a rămas numai grăsime, încă 3 minute de prăjit, dar amestecând, să nu se prindă şi ardă carnea
  • Gata, daţi deoparte, să se răcească, scoateţi de pe grăsime, adăugaţi piper, sare; când s-a răcit se bate carnea cu ou şi pătrunjel verde
  • Intr-o cratiţă de fontă groasă (deşi e mai „adevărat” într-un vas de Jena sau de lut) unsă cu un pic din grăsimea rămasă de la prăjeală puneţi un strat de felii de roşii, apoi un strat de vinete, urmează, aţi ghicit, carne tocată, iar roşii, vinete, carne, până se umple vasul; închidem tot cu un strat de roşii
  • Stropim cu vin
  • Dăm la cuptor, la foc mic, până se rumenesc bine roşiile, zeama s-a uscat şi nu mai putem trăi de poftă

Lucrarea simplă:

• Cere un ceaun mărişor, că la început vinetele şi carnea au un volum mult mai mare decât sfârşitul savuros

• Se taie feliile de vânătă, se sărează foarte puţin pe ambele părţi, se lasă în aşteptare

• Se toacă ceapa şi pătrunjelul, se taie roşiile felii
   • Se pun untul cu uleiul la încins direct în ceaun

• Se prăjesc o treime din ceapă şi o treime din roşii

• Se amestecă carnea cu ceapa rămasă, ouă, pătrunjel, piper, sare

• Se pun felii de vinete în ceaun, peste ceapa prăjită, apoi carne tocată, roşii; vinete, carne, roşii şi tot aşa; ultimul strat e de roşii
  • Se toărna vinul, supa fierbinte — se acoperă, se dă la cuptor, cu foc minuscul

• După ce a fiert cam 1 oră se ia capacul,   să se rumenească încă o juma’ de oră (şi să scadă cel puţin la jumătate)

CAVIAR CU VINETE

Ciudăţenie ajunsă la putere între cele două războaie mondiale, recomandată şi de Păstorel şi de Casa Capsa — pe vremea când în Europa, ca şi azi, „Caviar d’aubergine” înseamnă doar salată de vinete şi nimic mai mult.

*  100 g vinete                   • 100 g icre negre tescuite

*  50 g untdelemn măsline    • 1 linguriţă zeamă de lămâie

*  Se alege o vânătă mică, bine coaptă, se pune pe plită

* Odată pătrunsă, se curăţă de pieliţă şi de seminţe — trebuie să rămână 4-5 linguri de substanţă albă care se toacă mărunt

* Se amestecă cu icrele, se toarnă uleiul, puţin câte puţin,-şi zeama de lămâie

* Se dă la rece

* Se oferă cu pâine prăjită de secară şi cu un păhărel de afinată tare, făcută acum un an, din afine de munte, rom alb şi 300 ml miere ia 1 litru alcool

Dar nu aş ignora deloc o şampanie cât de seacă — Brut de Brut – de Panciu sau de Blaj, de Iaşi sau de Silvania (şi, să ştiţi, fără prejudecăţi, că şi Zarea face o şampanie excelentă!). E drept, băutura superspumoasă simbolizează sărbătoarea, unicitatea, şi se bea homeopatic, dar tot ea deschide, vaporos şi bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate,

Aperativ ignorat în România, spumosul sec şi senin binemerită lângă lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficăţeii de pui în unt…

ÎNTOARSE DE VINETE

  • 3 vinete mari              • 150 g brânză de burduf           • 150 g brânză de vaci
  • l ardei gras                • 1 fir praz        • 6 căţei de usturoi
  • l roşie          • sare, piper                   • 2 ouă
  • rozmarin, leuştean, pătrunjel, mărar
  • 2 linguri de ulei de floarea soarelui

 

Se taie vinetele în lungime în felii subţiri
Se prăjesc în ulei până devin aurii pe ambele părţi
Se scurg de ulei pe hârtie absorbantă
Se sărează şi se piperează

Se amestecă brânza de vaci cu brânza de burduf, cu ardeiul, prazul şi roşiile tocate, cu usturoiul pisat, ouăle şi verdeaţa tocată şi se presară peste vinete
• Se dă la cuptor

VINETE:

  • grăsime     • 100 g caşcaval
  • 2-3 roşii     • 6 vinete potrivit de mici, cât mai frumoase
  • Se taie cozile, se crapă vinetele pe lung, se scobesc aşa ca să rămână ceva carne, se umplu cu ce ştiţi, apoi
  • Se potrivesc în cratiţa unsă
      • Se toarnă sos
  • Roşiile se taie felii şi se înşiră capac

• Caşcavalul se rade şi se presară peste mâncare
   • Se acoperă şi se dă cratiţa la cuptor încins, să se gătească în foc domol

MANCARE OLTENEASCA DE VINETE

In Ialomiţa şi Călăraşi, dar mai în Craiova şi Turnu-Severin e bine cunoscută mâncărica asta, care are în plus faţă de Imam Baialdî carne şi sos românesc.

• sos românesc, 1 ceaşcă    • 500 g carne de vită

• 6 vinete                         • 1 pachet unt (l ceaşcă de ulei)

  • l căpăţână usturoi             • 500 g roşii
  • sare, câtă vă place           • 1 legătură mărar
  • Carnea se taie bucăţi şi se pune la prăjit în 100 g unt
  • Vinetele se taie îmbucături, se sărează şi se lasă să se scurgă, între două funduri de lemn, 1 sfert de oră
  • Carnea rumenită fiind, se stinge cu apa, cât s-o acopere

• Când s-au scurs vinetele, se sbicesc între petice uscate şi se pun la prăjit în 100 g unt, până se rumenesc şi fac coajă, când se scot

  • Se face o ceaşcă de sos românesc (asta vă va obliga să răsfoiţi puţin cartea mea) şi se toarnă peste carne
  • Roşiile se taie felii
  • Usturoiul se toacă
  • Când carnea mai că a fiert, se adaugă vinetele prăjite, roşiile, usturoiul, să fiarbă un pic
  • Se toacă mărarul

• Se potriveşte mâncarea de sare, se presară mărarul şi se trece la cuptor, să scadă bine

 Secrete: Vinetele pot fi puse, imediat după ce au fost scoase din tigaie, pe sugativă, să se mai uşureze de grăsimi.

Inainte de a pune vinetele la fiert, mâncărica se poate degresa şi ea, dacă aşa vi se pare mai bună.

Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prăjit.

Subtilitatea mâncărilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic.

Aşa că, de la Craiova la Călăraşi e aproape, iar de acolo până la Aliman nu-i decât un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat cât o grădină de crini şi, cu puţin noroc, bine rotunjit, e mănuşa acestei fine găteli solare.

 

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...