ALUAT FRAGED SAU „NISIPOS”
In acest aluat, elementele de bază — untul, oul, zahărul, făina vor intra în diferite proporţii, uneori combinate şi cu alte elemente.
Proporţia de bază este: 300 g făina, 200 g unt, 100 g zahăr pudră, 2 gălbenuşuri, un vîrf de cuţit sare, un plic cu zahăr vanilat.
Din acest aluat foarte fin se pot face tot felul de fursecuri (rondele, covrigei, cununiţe, tarte) şi foaie de plăcintă cu fructe sau cu brînză etc.
Aluaturile nisipoase realizate din elementele de bază indicate anterior, sînt fragede, fără a avea nevoie de alte adaosuri — praf de copt, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu (amoniac alimentar) sau drojdie care să le frăgezească; însă cînd în compoziţia lor se adaugă smîntînă sau lapte, este nevoie de aceste adaosuri, altfel devin cleioase la copt.
Modul de preparare cel mai corect este să se frece, 2—3 minute, grăsimea cu zahărul (cu lingura) într-un lighenaş, ca să se moaie şi să se omogenizeze, încît să se poată încorpora repede toate celelalte adaosuri, fără să se amestece prea mult. Frămîntatul prelungit face ca aluatul nisipos să se taie, adică să se separe grăsimea din el (se brînzeşte). în acest caz, aluatul se poate repara, dacă se adaugă puţin lichid (apă, lapte, smîntînă etc.) care-1 va înmuia, încorporîndu-se grăsimea care s-a separat.
Pentru a deveni din nou sfărîmicios şi fraged, trebuie să se adauge şi o substanţă care să-l afîneze — praf de copt, bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu. Aceste substanţe chimice se amestecă cu făina care, de obicei, se adaugă în compoziţie la urmă. în prezenţa unui lichid din aluat, ele se descompun şi degajă bioxid de carbon, însă numai cînd preparatul este în cuptor, la căldură; bioxidul de carbon se dilată, făcînd aluatul poros, adică sfărîmicios, fraged.
Cînd praful de copt sau bicarbonatul de sodiu vine în contact cu o substanţă acră (acidă) aflată în compoziţie — zeamă de lămîie, iaurt, smîntînă, bioxidul de carbon se degajă imediat, la rece. Important este, ca bioxidul de carbon să se răspîn-dească în toată masa aluatului, adică după ce au fost adăugate toate ingredientele, inclusiv făina, făcîndu-l astfel, în timpul coptului, să se despartă în părticele foarte mici, adică să devină poros, nisipos, nu cleios.
Se poate trage uşor concluzia, ce greşit este obiceiul de a „stinge” praful de copt sau bicarbonatul cu oţet, în afara aluatului (ca să se evite mirosul caracteristic al bicarbonatului, în special); se produce instantaneu „o fierbere” cu eliminarea bioxidului de carbon care, astfel, se pierde şi ceea ce rămîne şi se adaugă în aluat nu mai are nici un efect. Se poate folosi orice substanţă acră (iaurt, smîntînă, zeamă de lămîie sau oţet) în aluaturile în care s-a pus bicarbonat sau praf de copt, cu condiţia ca una dintre ele, fie praful de crescut, fie substanţa acră să fie adăugată chiar la urmă, pentru ca degajarea bioxidului de carbon, produs prin combinarea lor, să aibă loc în toată masa aluatului, pentru a-l frăgezi.
