Plăcintă din aluat fraged cu spumă de albuş
Aluat fraged cu praf de copt: 400 g făină, 150 g unt sau margarină, 100 g iaurt sau smîntînă, o linguriţă praf de copt, 50—100 g zahăr, 4 ouă n ari (60 g bucata sau mai mari), un vîrf de linguriţă sare, coajă rasă de lămîie.
Spuma: 4 albuşuri, 15 ml rom sau zeamă de lămîie, 280 g zahăr tos.
Umplutura: 1 kg fructe: cireşe, vişine, caise, piersici, mere sau dovleac sau rpibarbă (revent), 50 g griş sau pesmet, 1/2 linguriţă scorţişoarăsau un plic cu zahăr vanilat.
Intr-un castron, se freacă un tul moale sau margarina cu zahărul pîaă cînd se omogenizează, se adaugă smîntînă sau iaurtul, coaja de lămîie, sarea, gălbenuşurile (dacă avem albuşuri rămase de la alte preparate, gălbenuşurile se pot înlocui cu un ou întreg) şiy la urmă, făina, amestecată neapărat cu praful de copt sau alt praf de crescut; acesta în contact cu iaurtul sau smîntînă se descompune, degajînd bioxid de carbon, care frăgezeşte aluatul.
Aluatul se amestecă cu mîna, fără să se frămînte, pînă cînd se încorporează toate ingredientele, apoi se pune pe o foaie de nailon aşezată pe masă şi presărată cu puţină făină, i se dă forma de dreptunghi, aplatizîndu-l cu palma, ca să aibă peste tot aceeaşi grosime şi marginile drepte. După aceea, se întinde în foaie după dimensiunile unei tăvi mari de cca 28/44 cm. Foaia se poate lăsa mai groasă, ca să se pună mai uşor în tavă, urmînd să se mai întindă cu mîna, cît este necesar, ca să acopere toată tava. După ce s-a aşezat în tava neunsă, foaia se presară cu o lingură de griş.
Se pregătesc fructele: merele curăţate de coajă, se raci prin răzătoarea cu găuri mari, sau se taie în felii subţiri; prunele fără sîmburi se desfac îa jumătăţi, fără să se despartă şi se vor aşeza cu coaja spre aluat, una lîngă alta; cireşele şi vişinele, cu sîmburii scoşi, se vor aşeza unele lîngă alteleş căpşunile şi fragii, curăţate de codiţe, se spală în strecurătoare la un jet de apă, se scurg bine, apoi se zvîntă într-un şervet din tifon şi se vor aşeza întregi sau tăiate în jumătăţi (căpşunile) cu partea tăiată în sus; caisele şi piersicile, desfăcute în jumătăţi, se vor aşeza cu coaja spre aluat (dacă sînt mai mari, se taie în felii mai groase sau în sferturi); rubarba, spălată de pămînt, ştearsă bine cu un şervet, necurăţată de coajă, se taie în felii de 1/2 cm (deşi este formată din nervuri fibroase, la copt se moaie complet).
Toate fructele astfel pregătite se amestecă imediat (înainte de a se aşeza pe aluat) cu grişul sau pesmetul care vor absorbi zeama pe care acestea o lasă la copt şi, astfel, aluatul nu se va umezi. Pentru aromă se pune scorţişoara sau zahărul vanilat care se amestecă cu fructele odată cu grişuL Zahărul nu se pune deloc peste fructe, numai în spumă.
Albuşurile se bat spumă tare şi apoi se adaugă tot zahărul tos şi romul sau zeama de lămîie. Se bat în continuare, pînă cînd se întăresc dia nou, ca o zăpadă (să fie ca o masă omogenă, fără bule mari de aer).
Cînd toate sînt pregătite, se aşază fructele preferate pe foaia din tavă şi se deşartă albuşul peste ele în mai multe grămezi (altfel se întinde mai greu); albuşul se curăţă de pe lighenaş cu lopăţica din plastic cu care se întinde uniform, ca să se acopere bine fructele. Se ornează, trecînd uşor cu furculiţa întoarsă peste spumă, trasînd astfel dîre pe diagonală (pornind din colţurile opuse). Tava se introduce în cuptorul dinainte încălzit la foc mijlociu şi se lasă 40—50 minute, pînă cînd se coace foaia şi se moaie fructele. Focul se reduce imediat la submijlociu, ca spuma să nu se rumenească prea mult. După 20 minute, se poate întoarce tava, dacă cuptorul nu coace uniform. Spuma se va întări (devenind crocantă), va căpăta culoare roz şi va avea un gust de zahăr puţin caramelizat.
Se poate coace în două etape. Tava cu foaia şi fructele se introduce în cuptorul dinainte încălzit şi se lasă 30 minute la foc mijlociu, pînă cînd se moaie fructele. După aceea, se scoate tava şi imediat se pune spuma peste fructe în mai multe grămezi care se nivelează, ca să le acopere bine. Se introduce din nou în cuptor şi se lasă 20 minute, la foc mic, pînă se întăreşte spuma şi se rumeneşte puţin; dacă este nevoie, tava se mai întoarce în cuptor şi se mai lasă, cît dorim de crocantă să fie spuma. Dacă se preferă ca spuma sa rămînă albă, se lasă uşa cuptorului complet deschisă şi focul la mijlociu cca 15 minute, apoi se întoarce tava şi se mai lasă încă 15—20 minute, tot cu uşa cuptorului deschisă, fără să se reducă focul; astfel, albuşul se va întări şi în partea cealaltă. Plăcinta se lasă să se răcească, în tavă, apoi se taie în bucăţi.
