Pomana Porcului – Praznicul Porcului

Share sa stie si altii !

TOBA CU SÂNGE

• Ca mai sus, dar în loc de zeamă se pune puţin sânge (sărat, să nu coaguleze).

Permită e un dans al sărutului în noaptea de Anul Nou, reminiscenţă dintr-un ritual orgiastic care exprimă — alături de excesele de mâncare şi băutură, de glumele şi expresiile licenţioase — starea neliniştită de sfârşit de lume, de degradare şi moarte a timpului, urmată de renaşterea lui (încercaţi să vă imaginaţi cum arăta „Perinîţa” dionisiacă acum mii de ani! n.a.j

E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priveghiul de înmormântare, unde participanţii „se pedepsesc” sărutându-se reciproc.

Din contextul ceremonial antic al morţii şi renaşterii timpului la Anul Nou, Periniţa a migrat, ameliorată moral, şi spre petrecerile mai deosebite din ciclul vieţii (Nunta, Cumetria) şi din ciclul calendaristic. Periniţa este un dans specific românilor.

(după Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”}

Bunule Crăciunule, acum, la miez de sărbătoare, m-am gândit să pun pe masă încă un dar, pe lângă ţuica fiartă şi tobă, un Sauvîgnon Alb de un viconte scăpătat.

 

TOBA DE ARDEAL

* 1 burtă de porc

*  500 g carne (fleică)
    • 2 rinichi

*  l lingură sare

*  l linguriţă paprică

* 1 limbă

  • câteva fâşii de şorici
  • 2 urechi (vârfuri)

• 1 vârf cuţit piper măcinat

200 g slănină (o bucată lungă cât burta)

* Se taie toată carnea, limba şi slănina, fâşii, se dă cu piper, boia şi sare, se pun la fiert în apă puţină, cât să le acopere

* Se grijeşte burta

• Se umple burta bine, punând pe cât posibil fâşiile de carne, limbă şi slănină pe lung; se coase des, se înţeapă să nu crape

* Se pune din nou la fiert în apă rece (să fiarbă 1 jumătate de oră de la primul clocot), dreasă cu 1 ceapă, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguriţă boabe de piper

* Se presează o zi între două funduri de lemn, e gata de Crăciun

Anul Nou Civile un scenariu ritual de înnoire a timpului calendaristic în perioada solstiţiului de iarnă (20 decembrie — 7 ianuarie), la moartea anuală a Moşului Crăciun — identificai cu zeul iranian Mithra şi zeul roman Saturn — şi la naşterea pruncului creştin lisus. Mai mult de un mileniu, creştinii au sărbătorit Anul Nou Civil în ziua de Crăciun, în imediata apropiere a solstiţiului de iarnă; la Roma până în secolul al KVIII-lea, în Franţa până în anul 1564, în Rusia până în vremea ţarului Petru cel Mare, în Ţările Române până la sfârşitul secolului al XlX-lea,

Amintirea acelor vremuri este încă proaspătă de vreme ce, în unele sate bănăţene şi  transilvănene, ziua de 1 ianuarie se numeşte şi astăzi Crăciunul Mic,

(după Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”)

SLĂNINA

Dintre multele tradiţii de tăiere a suinei — diferite nu numai de la o naţie la alta (există o întreagă teorie despre tăierea „italiană” confruntată cu cea „siciliana” sau „germană”) ci şi de la o regiune la alta — o reţin la început pe cea ardelenească: o tăietură lungă pe mijlocul spatelui între cap şi coadă, adâncă până la carne, şi o alta, la fel de lungă, pe burtă; se fac apoi alte două incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termină burta şi începe spatele; urmează alte două cuţitări scurte, perpendiculare pe primele, una între spete şi alta între şunci.

Se scot două table groase de slănină de pe spate şi alte două mai subţiri de pe burtă, mari cât masa, care se pun în sare şi apoi la afumat.

Saşii îşi ţin toţi slăninile în clopotniţa bisericii, care e vânturată şi răcoroasă, chiar şi în mijlocul arşiţelor verii, Un singur gospodar fruntaş din sat e chelar, dar toţi au acces la cheie şi se duc şi-şi taie slana, din bunul lor şi numai dintr-al lor, cât le trebuie, în bună pace şi cinste (că asta au pierdut românii când au fost goniţi saşii de „colectiv” şi persecuţii: un model de cinste şi hărnicie),

Românii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotniţe de piatră şi nici nu sunt, (să-şi poată ţine în siguranţă slăninile împreună, unde vipia verii nu le poate strica), aşa că, pentru cămară, e de preferat să se taie tabla de slănină în bucăţi mai mici, să le prindă bine fumul peste tot.

Deci se taie halca de slănină în patru, se freacă cu sare grunjoasă (eventual, dar numai dacă vă place, cu cimbru şi usturoi) şi se aşază pe pat de sare, în covată nouă de lemn, câte două, una peste alta, — şorici lipit de şorici. Se mai presară sare multă, cu pumnul, că tot câtă îi trebuie îşi ia.

Timp de o săptămână, mai ales dacă slănina e groasă, se sucesc tablele între ele şi se şi răstoarnă cu susu’ în jos, de două ori pe zi, să le muşte bine sarea din tot locul.

Dacă a trecut o săptămână, se agaţă, răruţ de o palmă, să fie aer între ele, în colivia afumătorii. Se faqe un fum rece, dulce şi des, de rumeguş de fag, între cinci şi zece zile, să se cunoască că-s afumate şi nu doar miros un pic, cât să-ţi vină pofta de rachiu de pere.

Ungurii, după ce-o sărează, fierb slana de la gât şi de la piept, că are ceva carne, în zeamă de varză şi apoi o afumă ori o tăvălesc în paprică dulce, să se frăgezească, să meargă cu palincă de ori de cireşe.

Alţii decât ardelenii în România nu ştiu nicicum face slănina, că mă şi-ntreb ce fac ei cu porcul, cum îl duc ei, din decembrie până-l mănâncă, dar degeaba mă zgârmă grija, or găsi ei o soluţie ca să-l termine.

CHIŞCA

Nu prea se mai face în sud şi în Moldova, dar în Transilvania nu există pomana porcului fără tobo-caltaboşul ăsta.

•                            2 kg carne      • 0,5 litru sânge

*                            l linguriţă cimbru        * 1 burtă porc

• sare, piper după gust             • 0,5 kg păsat (spărtură de porumb)

* Păsatul se fierbe întâi bine, să se înmoaie

* Se spală burta, se tunde de zbârcituri, se pune în apă cu oţet • Se fierbe şi sângele, separat: se va închega

  • Carnea se fierbe numai pe jumătate, în zeama în care a fiert păsatul; se taie bucăţi
  • Totul se amestecă — carne, sânge, păsat, sare, piper, cimbru, 100 ml zeamă de la fiertură
  • Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert în aceeaşi zeamă răcită — cam 1 oră
  • Zeama scăzută bine în care a fiert chisea se sărează, se acreşte cu zer, oţet sau borş, se drege cu ou şi smântână şi se mănâncă cu lingura şi cu hrean
  • Se poate mânca chisea şi aşa, fiartă dar se poate şi afuma
  • Odată afumată, se consideră un tovarăş nepreţuit pentru sarmale — drept pentru care se pun felii, ici şi colo, în toată oala

La aşa amestecătură istorică e timpul să-ncercăm şi vinul popii din Ardeal — chiar aşa-î şi spune — Plebanoş — un cupaj alb, destul de echilibrat (din Fetească Albă — baza — prospeţime, aciditate, nerv, un pic de Grasă – gust pronunţat, rotunjime, tărie — şi un pic de Muscat — parfum zeiesc) a cărui faimă a îmbogăţit pe vremuri Aiudul.

Deşi sunt împotriva cupajelor, totuşi acesta merge uns cu o intrare pestriţă cum e chisea.

Că tot am vorbit despre cupaje: sunt câteva vechi şi celebre în toată România care, neavând nume, au devenit doar vin (specialiştii le spun vinuri-sortîment) Vinul de Cotnari e un cupaj alb de Frâncuşă, Grasă, Fetească şi Tămâioasă. Vinul de Drăgăşani e un amestec de Crâmpoşie, Braghină şi Gordan. Iar Roşu de Miniş e un cupaj de Cabernet, Merlot, Cadarcă şi Burgund.

Deşi interesante, uneori remarcabile, compuse după reţete verificate, vinurile sortiment — în pofida calităţii individuale a membrilor echipei – în general nu se conjugă şi nu urcă valoric. Se pare că vinurile, individualiste şi rigide, nu se potenţează unul pe altul: pui împreună două mari, cu calităţi aparent complementare, şi fac o poşircă!

Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, băubile, sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (deşi sunt făcute din vinuri mari).

Comandarea Crăciunului, e un ospăţ la „îngroparea”şi „muierea” Crăciunului, desfăşurat în noaptea de 28-29 decembrie. După ceremonialul de îngropare a Crăciunului, feciorii se întorc la „casa jocului” împreună cu drăguţele lor.

Pomana Crăciunului se transformă într-o petrecere nocturnă cu multe elemente orgiastice: excese de mâncare, băutură, joc şi bucurie multă, de tot felul.

(după Ion Ghinoiu•- „Obiceiuri populare de peste an”)

 

CHIŞCA MOLDOVENEASCĂ

(totuşi)

• 1 kg carne de la gât şi fălci                 • 500 g păsat (crupe se spune)
  • 1-pahar sânge                  * 1 ceşcuţă apă

sare, piper, după voie

  • Carnea se toacă, se amestecă cu păsat, sânge, sare şi piper
  • Maţul gros, bine grijit, se umple dar nu îndesat

« Se toarnă apă la ambele capete, se leagă şi se pune la fiert, 1 ceas, apoi la fum

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...