CREMĂ LA CEŞTI
1 l lapte, 4 ouă, 200 g zahăr, 1 baton vanilie sau zahăr vanilat.
Cremă de vanilie. Se pune laptele să fiarbă cu vanilie şi zahăr. Se bat într-un castron ouăle întregi, peste care se toarnă cu încetul laptele cu zahărul. Se strecoară. Se aşază ceştile ce trebuie umplute într-o tavă destul de încăpătoare ca să circule apa printre ele. Se umplu ceştile cu o lingură cât mai mult, deoarece crema scade la fiert. Se toarnă apoi apă clocotită în tavă, cu grijă ca să nu intre apă şi în ceşti. Se dă la cuptor. Focul trebuie să fie potrivit, astfel încât apa, deşi foarte fierbinte, să nu fiarbă în clocote mari. Crema în ceşti de mărime obişnuită se ţine la cuptor cam 40 de minute. Când ceştile sunt mai mici, se ţin ceva mai puţin. Se încearcă dacă este gata, scoţând o ceaşcă din apă şi aplecând-o puţin într-o parte. Crema trebuie să se ţină, fără să fie prea întărită. Se scot din cuptor Cu tava şi se lasă să se răcească, ţinându-le încă 10 minute în apă. Se scot din apă, se şterg ceştile cu un şervet şi se dau la rece. Se servesc cu frişcă bătută sau cu biscuiţi.
Cremă de zahăr ars.Se face la fel ca mai sus, punând să se ardă jumătate din cantitatea de zahăr într-o cratiţă. Se stinge cu două linguri de apă fierbinte şi se amestecă cu laptele şi cu restul de zahăr. Cremă de cafea. Se adaugă în lapte, după ce acesta a fiert, trei Iinguri de cafea concentrată, micşorând cu tot atâta, de la început, cantitatea de lapte.
Cemă de ciocolată. Se moaie într-o cratiţă 100 g de ciocolată tăiată bucăţi sau 50 g cacao, cu 2 — 3 linguri de apă, pe marginea maşinii. Se freacă până se face ca o cremă. Se adaugă încet laptele cu zahăr şi se amestecă apoi cu ouăle.
CREMĂ DE VANILIE CARAMELIZATĂ
(CREMĂ CARAMEL) ½ l lapte, 4 linguri zahăr, 4 ouă, vanilie, 5 linguri zahăr pentru îmbrăcat forma.
Se pun într-o cratiţă laptele, vanilia şi zahărul. Se ţine la început pe margmea maşinii pînă se topeşte zahărul, apoi se împinge pe foc bun şi se lasă să dea în clocot. Se bat într-un castron ouăle atît ca să se amestece bine albuşul cu gălbenuşul. Peste acestea se toarnă încet, amestecînd
continuu, laptele cu zahărul. Se pun trei linguri de zahăr într-o formă de tablă cu gaură la mijloc şi cu pereţii drepţi sau, la nevoie, într-o oală de mărime potrivită pentru cantitatea de mai sus. Se ţine pe foc bun pînă se arde zahărul, fără să se înnegrească, de-oarece ar da un gust amar cremei. Se pleacă forma pe toate părţile pentru ca pereţii să se acopere cu zahărul ars pînă la înălţimea la care va ajunge crema. Se strecoară compoziţia şi se toarnă în forma îmbrăcată cu zahărul ars. Se acoperă şi se aşază forma într-un vas cu apă clocotită. Se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc mic 45 minute. Se încearcă cu un pai. Dacă paiul iese curat, se poate da crema la o parte. Se lasă să se răcească în vasul cu apă, iar cînd este rece, se desprinde crema de pe marginea de sus cu un cuţit şi se răstoarnă pe farfurie.
CREMĂ DE ZAHAR ARS
125 g zahăr, 3 foi gelatină, 6 linguri apă, 4 albuşuri, 250 g frişcă, vanilie.
Se arde într-o cratiţă zahărul până capătă o culoare potrivită, nu prea închisă. Se stinge cu patru linguri de apă fierbinte şi se lasă să mai fiarbă până scade cantitatea pe jumătate. Între timp se topesc foile de gelatină cu două linguri de apă clocotită şi se amestecă cu siropul de zahăr lars; se ţin pe marginea maşinii, la cald. Se bat spumă albuşurile, se amestecă cu compoziţia de mai sus, cât este foarte fierbinte, se bat din nou împreună şi se lasă să se răcească. După ce s-a răcit, se adaugă, amestecând uşor, frişca bătută cu puţin zahăr vanilat. Se toarnă compoziţia într-o formă udată cu apă, se lasă câteva ore la gheaţă şi se răstoarnă. Se serveşte cu frişcă bătută şi cu biscuiţi.
CREMĂ DE CAFEA
4 ouă, 120 g zahăr, 2 linguri de cafea, 1 lingură de rom, 3 foi de gelatină, 2 linguri apă, 250 g frişcă.
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul, până se fac ca o spumă. Se adaugă două linguri de esenţă de cafea, o lingură de rom şi gelatina muiată cu două linguri de apă fierbinte. Se pune cu totul pe marginea maşinii amestecând mereu până se încălzeşte.
Se bat cele patru albuşuri spumă, se amestecă cu crema de mai sus, la care se adaugă 250 g frişcă bătută, se toarnă compoziţia într-o formă udată cu apă şi se dă la gheaţă. După ce s-a răsturnat, se decorează cu frişcă bătută.
SPUMĂ DE ALBUŞ CU CĂPŞUNI
2 albuşuri, 1 pahar cu vârf de zahăr pisat, 1 pahar cu vârf de căpşuni.
Se pun într-un castron albuşurile, zahărul pisat şi căpşunile. Se bate totul cu telul, cel puţin 20 minute. La început crema se lichefiază, încetul cu încetul se leagă şi devine spumoasă şi tare ca orice albuş când este bine bătut. Se aşază într-o compotieră, se dă o oră-două la gheaţă. Înainte de a fi servită, se aşază deasupra câteva căpşuni frumoase.
Aceeaşi cremă se face cu fragi sau cu vişine fără sâmburi.
CREMĂ DE GRIŞ
1 l apă, 150 g zahăr, zeama de la o lămâie, 100 g griş. Pentru crema de vanilie
Se pune la foc într-o cratiţă apa cu zahărul şi zeama de la o lămâie. Se lasă să fiarbă cinci minute în clocote. Se toarnă grişul în ploaie şi se mai fierbe cinci minute, amestecând ca să nu aibă cocoloşi sau să se prindă pe fund.
Se răstoarnă într-un castron şi se bate fierbihte cu telul, cel puţin 20 minute, până se răceşte complet şi creşte ca o spumă. Se toarnă într-o formă udată cu apă şi se dă la rece, de preferinţă pe gheaţă, cel puţin 3 — 4 ore (preferabil din ajun până a doua zi). Se desface uşor pe margine cu un cuţitaş, se răstoarnă şi se serveşte cu cremă de vanilie (v. 726). Lămâia poate fi înlocuită cu puţină sare de lămâie dizolvată în apă în care se adaugă vanilie sau o lingură de apă de flori.
LAPTE DE PASĂRE
11 lapte, 6 ouă, 200 g zahăr, vanilie, 1 linguriţă feculă (sau făină), 1 lingură rom.
Se pune la foc într-o cratiţă potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat într-un castron albuşurile la care se adaugă, după ce s-au făcut spumă, 100 g de zahăr pisat, bătându-se din nou până se ţine albuşul tare. Când laptele începe să fiarbă, se trage cratiţa pe foc mai mic, astfel încât laptele abia să mai dea în clocote. Cu o lingură mare de masă, se ia din albuşul spumă, se netezeşte suprafaţa lăsând-o să fie puţin bombată, apoi se împinge albuşul din lingură în cratiţa cu lapte, cu ajutorul unei linguriţe. Se formează astfel 4 — 5 ouă din albuş, nu mai multe, ca să aibă loc în cratiţă. Se ţin mai puţin de două minute pe o parte, se întorc pe cealaltă parte şi se ţin încă pe atâta. Se scot cu lingura cu găuri şi se aşază pe o sită, ca să se scurgă. Se continuă apoi în acelaşi fel până se fierbe tot albuşul. Pentru ca albuşul să rămână frumos crescut, trebuie să se ţină seamă de două lucruri: laptele să nu fiarbă în clocote mari când se pune albuşul şi acesta să nu stea prea mult la foc.
Se freacă gălbenuşurile cu 100 g zahăr şi o Iinguriţă de feculă (aceasta poate fi înlocuită cu puţină făină). Se toarnă cu încetul laptele strecurat, se dă cu totul pe foc moale, amestecând până când începe să se lege. Când crema s-a răcorit, se adaugă o lingură de rom, se toarnă în farfuria cu care va fi servită la masă, iar deasupra se aşază ouăle de albuş.
OUĂ DE ALBUŞ CU CIOCOLATĂ
4 albuşuri, 100 g zahăr. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 75 g zahăr, 1 vârf de linguriţă de feculă (sau făină), 3 dl lapte, 2 linguri cacao, migdale prăjite.
Se pregăteşte pe maşină o cratiţă cu apă fierbinte. Se bat albuşurile spumă cu 100 g zahăr. Se iau cu lingura ouă din albuş şi li se dă drumul în apă la fel ca la “Lapte de pasăre”. Nu se fierb, ci se ţin 2 — 3 minute pe marginea maşinii, întorcându-le pe ambele părţi. Se scurg pe o sită. Se face un sos din două gălbenuşuri care se freacă cu zahăr şi feculă. Se toarnă încet laptele amestecat cu cacao. Se ţine pe maşină câteva minute, până se leagă. Se aşază ouăle de albuş pe farfurie, deasupra se toarnă sosul de ciocolată şi se presară migdale prăjite cu zahăr şi măcinate.
CREMĂ DE CASTANE
40 castane. Sirop din 400 g zahăr şi 1 1/2 pahar apă, vanilie, 150 g unt, 2 linguri rom, 10 — 12 biscuiţi.
Se curăţă castanele Se fierb apoi cu apă cât să le cuprindă, până se moaie. Se scurg bine de apă. Se trec prin maşina de tocat şi pe urmă prin sită. Se face un sirop gros din zahăr şi apă. Când este bine legat, se toarnă încet peste castane, se amestecă, apoi se pune cu totul la foc, împreună cu vanilia, frecând mereu ca să nu se prindă pe fund. Se ţine până se îngroaşă. Se freacă unt foare proaspăt, se amestecă cu castanele răcorite şi se adaugă romul.
Se îmbibă câţiva biscuiţi cu sirop cu rom şi se aşază pe o farfurie, astfel încât să formeze un fund peste care se va pune crema, cu cornetul de pânză sau de hârtie, în rânduri unele peste altele, în formă de cuib. În golul de la mijloc se aşază frişcă bătută cu zahăr.
BAVAREZ DE VANILIE
1/2 l lapte, 6 ouă, 200 g zahăr, 6 foi gelatină, 1 linguriţă feculă, vanilie, 350 g frişcă, 1 lingură de fructe zaharate (facultativ).
Se pun într-o cratiţă smălţuită, laptele, ouăle, zahărul, vanilia, gelatina spălată în apă rece şi o linguriţă de feculă, dizolvată cu puţină apă rece. Se bat puţin cu furculiţa, apoi se amestecă mereu cu lingura până începe compoziţia să fiarbă. Se ţine pe foc potrivit, având grijă să nu se taie. Se amestecă mereu, iar când crema începe să se prindă pe lingură, se dă la o parte, se strecoară într-un castron şi se mai vântură de câteva ori, ca să nu prindă pieliţă deasupra. Când s-a răcorit, se amestecă uşor cu frişca bătută fără zahăr. Se toarnă compoziţia într-o formă de tablă cu o gaură la mijloc, udată cu apa. Se dă la gheaţă cel puţin două ore. Se răstoarnă şi se umple golul din mijloc cu frişcă bătută cu zahăr vanilat. În compoziţie se pot pune fructe zaharate, tăiate mărunt, stropite cu rom şi ţinute astfel o jumătate de oră.
BAVAREZ DE ZAHĂR ARS
1/2 l lapte, 250 g zahăr, 6 ouă, 6 foi gelatină, 1 linguriţă feculă, vanilie.
Se ard într-o cratiţă mică 150 g zahăr, astfel încât să nu se închidă prea tare la culoare şi se sting cu o lingură, două de apă fierbinte. Se pun într-o cratiţă smălţuită laptele, ouăle, 100 g zahăr, vanilie, o linguriţă de feculă (sau de făină), zahărul ars şi gelatina spălată cu apă rece. Se procedează apoi ca pentru “Bavarez de vanilie”.
JELEU DIN DOUĂ CULORI
1 l lapte, 120 g zahăr, 8 foi gelatină, 1 lingură cacao.
Se pune pe foc laptele, zahărul, gelatina muiată cu puţină apă fierbinte şi vanilie. Se ţine până când se înfierbântă şi zahărul se moaie bine. Când zahărul s-a topit se vântură compoziţia puţin ca să se mai răcorească, apoi se desparte exact în două. Jumătate din compoziţie se toarnă în forma de tablă şi se pune la gheaţă ca să se prindă. Cealaltă jumătate se ţine pe marginea maşinii, adăugând în ea, după dorinţă, o lingură de caao dizolvată în apă cu puţin zahăr sau câteva picături de carmin care să o coloreze în roşu. Când compoziţia din formă a început să se prindă, se toarnă deasupra cealaltă jumătate, bine răcorită. Se dă din nou la gheaţă, şi se lasă până se întăreşte complet. Când se răstoarnă, se introduce o clipă forma în apă fierbinte.
