Reteta frisca
Frisca este smîntîna extrasa din laptele proaspat, dulce, prin centrifugare. Frisca trebuie sa fie proaspata, cu gust si miros placut si fara urme de fermentare (acrire). In aceasta stare, se poate pastra în frigider sau congelator, fara sa-si schimbe proprietatile, cînd se dezgheata. Daca se pastreaza în congelator mai mult timp, frisca se pune într-o punga de nailon mai groasa, de tipul celei pentru lapte, deoarece este foarte sensibila la toate mirosurile.
Daca se foloseste imediat, dupa ce se procura, se pune direct în vasul în care se va bate spuma, bine acoperita si se introduce în frigider sau în congelator ca sa se raceasca bine, chiar cu cristalele de gheata în ea: astfel, se va bate Foarte repede. Daca nu este foarte rece, trebuie batuta mult; chiar si cu telul electric (mixerul), tot nu se va întari în asa fel, încît sa-si mentina bine forma, in plus prezentând si pericolul de a se transforma în unt si zer; în acest caz, nu se mai poate repara, trebuie sa i se dea alta întrebuintare.
Frisca se considera bine batuta, daca nu cade de pe tel, cînd acesta se ridica (se observa urmele telului, cînd acesta trece prin ea); numai atunci, se poate pune zaharul pudra si zaharul vanilat (100 g zahar pentru 1 kg frisca si un plic zahar vanilat cu care se bate, numai 1—2 minute.
Frisca batuta spuma, daca sta mai mult timp si nu are gelatina, va lasa putin lichid la baza si va fi moale. De aceea pentru ornat, se va folosi frisca de deasupra, mai consistenta, iar cea moale de dedesubt se va amesteca în pre parat. Pentru ornat este nevoie de un cornet din pînza deasa sau impermeabila sau, în lipsa acestuia, de o punga de nailon (bine controlata sa nu aiba puri) careia i se taie un colt, unde se va potrivi spritul crestat. Marginile cornetului (pungii) se rasucesc în afara, ca sa se poata pune toata frisca chiar în vîrful acestuia.
Marginile se aduna în palma, sustinînd cornetul cu cealalta mîna si, prin presare pe cornet si prin miscarea lui stînga-dreapta, se modeleaza frisca în forma de cordoane ondulate. Cornetul se poate tine ver-tical si, printr-o singura apasare, se obtin rozete mai mici sau mai mari. Nu este indicat ca frisca pentru ornat sa se puna, în mai multe rînduri, în cornet mic deoarece prin multa manipulare pierde aerul si se lasa.Pentru a~si mentine forma frisca se combina cu gelatina.
Gelatina se preta sub forma de foi transparente (care este mai pura) si sub forma de gra-nule mai mari sau mai mici. O foaie de gelatina cîntareste aproximativ 2 gsi îi corespund 3 g gelatina granule. Cantitatea de gelatina pentru creme, jeleuri, sarlote etc. se socoteste astfel: 1 1/4 — 1 1/2 foaie gelatina sau 4—4 1/2 g gelatina granule pentru 100 ml lichid (frisca, inclusiv alt lichid care intra în compozitie). Daca se pune gelatina în cantitate mai mica, crema va fi moale, ou se va putea rasturna si taia; se va servi numai la pahar, aranjata chiar de la început, ca sa se închege acolo.
Daca se pune mai multa gelatina, crema va fi tare, neplacuta la mîncat.Gelatina în contact cu frisca rece se întareste imediat sub forma de gra nule, mai mari sau mai mici (neplacute la mîncat); acest defect nu se poate repara (deoarece gelatina amestecata cu frisca nu se mai poate încalzi). Daca frisca, gelatina si celelalte componente sînt prea calde, compozitia se va muia, cînd acestea se vor amesteca si se va închega neomogen (cu o cuta de lichid gelatinizat fara frisca la baza, ca o piftie). Pentru a evita aceste aspecte, se vor folosi procedeele care urmeaza.
