Secrete in Prepararea checului

Secretele Bucatariei in prepararea aluatului pentru chec

ACESTE aluaturi se prepară, în general, cu substanţe chimice, cum sînt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu (amoniacul alimentar), praful de copt, care în contact cu lichidul din aluat se descompun, dînd naştere la bioxid de carbon, gaz care la căldură se dilată şi face ca aluatul să crească şi să devină pufos, pentru un chec pufos.

In aluaturile preparate cu lapte dulce sau apă, prafurile de crescut se descompun şi degajă bioxid de carbon, numai după ce se întroduc în cuptor, la căldură. Deci, nu are importanţă în cît timp compoziţia pregătită se întroduce în cuptor, aceasta poate să aibă loc şi după o oră sau mai mult. însă, în aluaturile care au în compoziţie o substanţă acră ca: zeamă de lămîie, smîntînă, iaurt sau brînză de vaci, reacţia de descompunere se produce imediat ce prafurile de crescut ajung în contact cu substanţele acre, la rece, adică înainte ca aluatul sa se introducă în cuptor.

Bioxidul de carbon se degajă furtunos, ca o fierbere şi reacţia durează cu atît mai puţin, cu cît aluatul este mai moale şi numai ţină cînd se consumă substanţa chimică. Se vede, imediat, cum se umflă aluatul, datorită gazului care se dez-voltă; de aceea, aluatul trebuie introdus, imediat, în cuptorul bine înfierbîntat, ca să-l prindă căldura în acea fază crescută, care nu durează mai mult de 2—3 minute la aluaturile moi, cum sînt checurile; altfel, preparatul nu va mai creşte. Acesta este mo­tivul pentru care, uneori, reuşeşte o reţetă, alteori nu.

Deci, trebuie să se procedeze cu multă atenţie la combinarea substanţelor chimice pentru crescut aluaturile, atunci cînd în compoziţie intră şi o substanţă acră: se va adăuga, chiar la urmă, una din ele, fie substanţa chimică, fie sub­stanţa acră, ca imediat, după ce se amestecă în aluat, acesta să fie introdus în timp de 2—3 minute în cuptorul bine înfierbîntat. De aceea, formele şi toate ingredientele trebuie pregătite dinainte, să fie la îndemînă.

Multe persoane acuză substanţa chimică, mai ales bicarbonatul, că dă un miros neplăcut prăjiturii şi de aceea, „îl sting” cu puţin oţet sau cu zeamă de lămîie, înainte de a-l adăuga în aluat. Reacţia se produce, imediat, ca o fierbere şi în compoziţie rămîne numai o parte din praful de crescut, după ce o bună parte s-a consumat prin acest procedeu, în afara aluatului şi, deci, bioxidul de carbon (care are menirea să crească aluatul) se pierde, iar efectul nu mai este cel aşteptat: aluatul va ii tare şi cleios.

De aceea, substanţa chimică şi substanţa acră trebuie încorporate în compoziţie, ca, acolo, să se producă reacţia, în toată masa aluatului. Nu trebuie să se renunţe ia substanţele acre menţionate care fac aluatul mai pufos, cu condiţia să se respecte ordinea adăugării lor, după indicaţiile date înainte.

Cand este gata preparatul, cuptorul trebuie să fie bine înfierbîntat. Astfel, aluatul va creşte imediat şi va prinde formă, adică se va întări crescut şi va rămîne astfel, pînă cînd se coace bine; de aceea, cuptorul nu se deschide cca 20 minute (altfel, aluatul se lasă şi nu va mai creşte). Checurile se coc 30—40 minute, reducînd focul după 20 minute, ca să nu se rumenească prea tare.

In checuri, ouăle se pot pune şi întregi, căci datorită prafului pentru crescut, aluatul va creşte; însă, cu albuşurile bătute spumă (conţin şi ele aer, care se va dilata la căldură), aluatul va creşte mai pufos. în albuşul bătut spumă, odată cu zahărul tos se adaugă rom sau zeamă de lămîie care contribuie la dizolvarea mai repede a zahărului şi la întărirea spumei.

După ce se combină zeama de lămîie din albuş cu praful de crescut din făină, se va produce de­gajarea de bioxid de carbon imediat, la rece; deci, este necesar, ca aluatul să se introducă imediat în cuptorul dinainte încălzit, la foc mijlociu. Dacă în albuş se pune rom odată cu zahărul, acestea vor avea efect asupra prafului de copt numai după ce preparatul se introduce în cuptor, la căldură; deci, nu este nici o grabă să se introducă repede la cuptor. în orice chec se pcate pune albuşul bătut cu oricare din aceste substanţe (Esenţa de rom nu se poate folosi în loc de rom la nici un preparat).

Checurile, ca şi cozonacii, se lasă la rece numai după ce s-au răcit bine în bucătărie, acoperite cu şerveţele groase, ca vaporii să nu se condenseze brusc în interiorul lor şi să se umezească. Se pot păstra, apoi, şi două săptămîni, în pungă de nailon, la rece.

Spor la treaba !