Cuprins
DULCEAŢĂ DE TOPORAŞI (MICŞUNELE)
După un dejun înfricoşător de îmbelşugat, spre o zi de iunie isteric de fierbinte, la Văleni de Munte, doamna Luminiţa Nicolescu-Dima nea tratat cu această ciudată şi rar gustată minune, pe care o ştia face de la bunica ei, cea care avusese ceva moară şi moşie la Ciolpani.
Ingrediente
- 1 kg zahăr
- 1,2 litri apă
- 1,2 kg petale şi frunze de toporaşi
Pregatire
• Se grijesc bine petalele şi frunzele, adică se spală, se curăţă, se ciuruie (cum frumos ziceau în ale lor cuvente bătrânii noştri),
- Când s-au scurs bine se pun la fiert într-o cratita în apa clocotită, până se-nmoaie
- Se lasă să se răcească
- Se adaugă zahărul, se amestecă bine, se pune dulceaţa la fiert, întâi la foc mic, câteva minute
- Dacă s-a topit zahărul, se dă dulceaţa la foc iute, să se lege
• Dacă fiertura s-a legat după plăcerea dumneavoastră, e gata, aşa că, după ce s-a răcit un pic, se pune în borcane dulceata romaneasca.
DULCEAŢĂ DE OAŞ
Intre Tarna Mare şi Halmeu, dulceaţa se face după altă socoteală decât cea muntenească. Mie-mi place că păstrează fructele întregi.
Ingrediente
- 1 kg zahăr
- 1 linguriţă sare de lămâie
- 1 kg căpşuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte şi cât se poate de proaspete (sau cireşi, vişine, zmeură, caise, prune, coacăze etc.)
Preparare
• Se curata fructele de codiţe, se spală în apă multă şi se scurg bine pe o sită
• în ceaun smălţuit se aseaza un strat de zahăr, 1 de căpşuni şi se presară puţină zeama de lămâie, apoi iar zahăr, ş,a,m,d,
• Ultimul strat trebuie să fie de zahăr
• Se lasă să respire o noapte, până încep căpşunile să-şi lase zeama
• Se pune ceaunul pe foc mic, întâi, să se încingă, apoi, când a-nceput să fiarbă, la foc iute, în total 1 sfert de oră
• Nu se amestecă cu lingura, ci numai se scutură ceaunul
• Se ia ceaunul de pe foc, se lasă până a doua zi, să se răcească, când iar se pune la foc, după aceeasi procedura, încă 10 minute
• După ce dulceaţa s-a răcit, se pune cu grijă în borcane, se leagă şi se mai fierb borcanele într-o cratiţă mare, 1 sfert de oră (idiomul profesiei cere: „se dau borcanele 15 minute la bain-marie”)
DULCEAŢĂ DE ZMEURĂ
Doamna Catrina Agafiţei din Târgu Neamţ îmi trimite, an de an, câte cinci borcane de dulceaţă de zmeură de pădure, cinci de fragi şi cinci de căpşuni, contra a toată bucuria şi recunoştinţa mea.
Ingrediente
• 1 kg zmeură curată şi sănătoasă (sau fragi sau căpşuni)
• l kg zahăr
• Se pune zahărul la topit până se încinge bine, apoi se adaugă fructele
• Se fierb împreună, amestecând mereu, într-o tingire cu fundul gros, până se leagă şi îşi schimbă culoarea
• Se toarnă în borcane bine încălzite mai înainte
Şerbet
Ingrediente
- 300 ml suc zmeură
- 1 kg zahăr pudră
- zeama de la 1 lămâie
- După ce se dizolvă zahărul pe marginea plitei, în suc de fructe, se dă la foc iute, să se lege
- Se pune zeama de alămâie şi, când dă fiertura semn de întărire, se ia la mestecat până îşi schimbă culoarea şi se răceşte
Peltea de zmeura
Ingrediente
- 600 ml suc de zmeura (zeama pura de zmeura)
- 1 kg zahăr pudră
- Se dizolvă zahărul în suc, pe foc mic
- Când s-a dizolvat, se pune la foc iute până începe să se lege
- Se toarnă în borcane încălzite, să nu crape
Sirop de Zmeura
Ingrediente:
- 1 litru suc zmeură
- 500 g zahăr pudră
- 1 jumătate lămâie
• Se dizolvă zahărul în suc, la foc plăpând, apoi se lasa să fiarbă până se încheagă un pic
• Când s-a strâns, cât de cât, se stoarce zeama de lămâie şi se lasă să se răcească
• La fel se fac cofeturîle din căpşuni, mure, fragi, afine
DULCEAŢĂ DE CIREŞE AMARE
Foarte rafinată mândrie a marilor case moldovene şi valahe, dulceaţa de cireşe amare, ca şi cea de nuci verzi, e o perlă strălucitoare a bucătăriei elegante româneşti.
Ingrediente
- 1,6 kg zahăr tos
- 3 g vanilie (sau zahăr vanilat)
- zeama de la 1 lămâie
- 1,2 kg cireşe amare (negre şi fără sâmburi)
• Mai întâi, se amestecă cireşele cu zahărul şi se pun pe foc lin, scuturând tingirea înainte şi-napoî, să nu se prindă
• Mai apoi, se leagă pe foc iute: ştiinţa de a juca tingirea să nu se ardă dulceaţă e o artă
• Când e de se leagă de-adevăratelea, se toarnă zeama de lămâie, se mai lasă preţ de vreo câteva clocote şi se toarnă-ntr-un castron, să se răcească, să se poată pune în borcane
Serbet de cireşe amare
Ingrediente
- 1,200 kg zahăr pudră cernut
- 3 g vanilie
- 1 lingură zeamă de lămâie
- 300 ml suc de cireşe (strecurat printr-o petică rară şi una mai deasă)
Preparare
• Se înmoaie împreună suc, zahăr şi vanilie, se pun pe foc lin, să se topească
• Când s-a zemuit, se dă pe foc iute, să se transforme în şerbet, tot amestecând « Asupra legatului se toarnă zeamă de lămâie şi se mai îngăduie clocote, ca nişte bârfe mici
• Se lasă să se răcească până suferă şerbetul mâna şi se frământă
• Când şi-a schimbat faţa se pune în borcane
Dulceaţă De Coajă De Harbuz (Pepene Verde)
In casele bune, de pe lângă Dunăre, când venea vara de mirosea a toamnă, cucoanele legau tot felul de Secrete dulci pentru iarnă, că nu ştiai ce mănânci, iar dacă erai copil indrăgostit şi naiv cum eram eu, şi întrebai, dădeai prilej severinencei să rază tare, de auzea bărbat-su, şi nu era bine.
Ingrediente
- 1 kg de coajă groasă de pepene verde
- 1 kg de zahăr
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 1,5 litri apă
Preparare
Se taie cubuleţe coaja de lubeniţă şi se pun la fiert în apă
• Când s-au muiat, se scot pe o sită, să se scurgă
• In aceeaşi apă se pune zahărul, şi se fierbe un sirop destul de bine legat
- Se adaugă cuburile de coajă şi se mai lasă să fiarbă până zici că-i destul de legat
- Atunci se pune zeama de lămâie, se mai dă în două-trei clocote şi se pune în borcane
DULCEAŢĂ DE NUCI VERZI
Ingrediente
- 100 de nuci verzi, mici
- 1,2 kg zahăr
- 900 ml apă
- 1 albuş de ou
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 3 grame vanilie (l plic zahăr vanilat)
Preparare
Se curăţă nucile, prin fierbere îndelungată sau cu cuţitul, de o pieliţă foarte subţire, până la coaja cea albă
Se opăresc de 3 ori, lasându-le să se încingă în apa clocotită câte 10 minute
• Apoi nucile se spală în 5-6 ape reci, lăsându-le de fiecare dată să-şi piardă taninul câte un sfert de oră (unii le ţin o zi întreagă în apă de var)
• Se dizolvă zahărul în apă şi se pune la fiert
• După primul clocot, se pune în fiertură albuş de ou şi 1 lingură zeamă de lămâie
• Se strecoară zeama fierbinte şi se pune iar pe foc, să se lege
- Dacă s-a-ncleiat un pic, se adaugă vanilia şi .nucile, lăsându-le să fiarbă până se va lega dulceaţa, după voie
- Se pune şi 1 lingură de zeamă de lămâie şi se amestecă bine, să se strângă ca lumea
- Se lasă să se răcească şi se pune în borcane: mai bun de atât nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin
Dulceaţă De Aguridă – Struguri Necopti
Strugurii necopţi nu se fărâmă la fiert iar fructul împreunării, zahăr — bob de strugure necopt, o rafinată dulceaţă acrişoară.
Ştiau bunicile noastre muntence ce ştiau…
Ingrediente
- 1 kg boabe aguridă mai mari – struguri necopti verzi
- 1 kg zahăr
- 1 litru apă
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 1 plic zahăr vanilat
Preparare
• Se pune apa la fiert împreună cu zahărul, să dea un sirop legat bine
• Se curăţă agurida (cu un ac de siguranţă) de sâmburi şi se spală în mai multe ape — vreo 15 — şi se lasă să se scurgă
• Când siropul s-a închegat, se stropeşte cu lămâie şi se mai fierbe încă, să zici că-i şerbet
- Când e bine legat, se pun boabele de strugure, zahărul vanilat, şi se lasă să dea în undă, până se leagă iar
- Se răceşte forţat, într-o tavă cu gheaţă, şi se pune în borcane
