COZONACI
1 kg fâină, 7 gălbenuşuri, 4 albuşuri, 300 g zahăr, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte cât se cere (circa 1/2 litru), 1 lingură rom, vanilie. 50 g drojdie, 1 linguriţă rasă de sare.
Se moaie drojdia cu puţin lapte călduţ (nu trebuie să fie fierbinte deoarece drojdia se opăreşte şi nu mai creşte aluatul) şi o bucăţică de zahăr. Se opăresc într-o oală mică 3—4 Iinguri de făină cu puţin lapte clocotit, amestecând bine să nu se facă cocoloşi. Când s-a răcorit maiaua atât cât suferă degetul introdus în ea, se amestecă cu drojdia şi apoi se bate bine până se fac băşici mari. Se presară puţină făină, se acoperă cu un şervet şi se pune la un loc cald să crească. în acest timp, se freacă gălbenuşurile, întâi cu sare, ca să-se închidă la culoare, apoi cu zahărul pisat sau dacă este tos, cernut printr-o sită fină şi turnat câte puţin peste gălbenuşuri. Se freacă bine până ce se fac ca o cremă spumoasă.
Când plămădeala a crescut destul, se toarnă peste restul de făină cernută într-o covată şi ţinută la cald, se amestecă adăugând gălbenuşurile, puţin lapte călduţ şi albuşurile bătute spumă. Se frământă cel puţin o jumătate de oră, aducând aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, puţin câte puţin, untul topit, cald, iar dacă aluatul pare prea tare, se mai adaugă puţin lapte călduţ. Se adună aluatul în covată, se acoperă cu o faţă de masă, se aşază la cald, departe de uşă sau de fereastră, şi se lasă să crească circa două trei, ore.
Când a crescut destul, se unge mâna cu unt, se iau bucăţi din el, se împletesc pe masa de aluat presărată cu făină şi se pun în forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie să ajungă la jumătatea formei. Se mai lasă să crească tot la cald, se unge cu ou, se presară cu zahăr grunzos şi cu nuci sau stafide. Se pun la copt (v. pâine 822) la foc potrivit şi se ţin circa o oră. Când sunt gata, se scot din forme şi se lasă să se răcorească, nu însă la loc rece şi nici în curent. La frământat se pot adăuga şi stafide fără sâmburi, după ce au fost alese, spălate şi şterse într-un şervet.
COZONACI ECONOMICI
1 kg făină, 3 ouă, 259 g zahăr, 100 g untură, 3 linguri ulei, lapte cât se cere (circa 1/2 litru), 1 lingură rom, vanilie, 50 g drojdie, 1 linguriţă rasă sare.
Aluatul se frământă şi se lucrează la fel ca mai sus.
COZONAC CU SMÂNTÂNĂ
400 g aluat de cozonac (pentru un cozonac mijlociu), 1/2 lingură unt pentru uns tava. Umplutura: 750 g smântână, 2 linguri făină, 5 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 150 g zahăr, 1 lingură rom, vanilie, coajă de lămâie, un praf de sare.
Din aluatul de cozonac se întinde o foaie groasă de circa 0,5 cm şi de mărimea tăvii în care se coace. Se unge tava cu unt, se aşază foaia de aluat pe fund. Din alte două bucăţi se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, se împletesc şi se aşază de jur împrejur, lipite de marginea tăvii, apăsând capetele, ca să se unească între ele. Se lasă să crească. Se pregăteşte dinainte umplutura din smântână, făină, 5 gălbenuşuri, 3 albuşuri spumă, o lingură de rom, zahăr, un praf de sare, jumătate baton de vanilie şi puţină coajă de lămâie rasă. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi făina, se adaugă albuşurile, smântâna şi celelalte, şi se toarnă în formă, să nu treacă însă peste marginea de aluat. Se unge marginea cu ou, se presară stafide şi se dă la cuptor. Când este gata, se scoate din formă după ce s-a răcit.
COZONAC CU BRÎNZA DE VACĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g brânză de vacă, 3 ouă, 100 g zahăr, 50 g unt proaspăt, 40 g făină, 1 ceaşcă lapte, vanilie, coajă de lămâie, 25 g stafide, 1/2 linguriţă sare.
Se aşază aluatul ca pentru cozonacul cu smântână şi se lasă să crească. Se freacă împreună brânza cu untul şi zahărul. Se adaugă ouăle pe rând, sare, apoi făina şi laptele. La urmă se pune vanilia, coaja de lămâie şi stafidele alese şi spălate. Se toarnă în formă. Se ung cu ou atât aluatul, cât şi brânza. Se coace la fel cu cozonacul cu smântână.
COZONAC CU BRÂNZĂ DE OI
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g brânză de oi, 3 ouă, 1 lingură smântână, 1 lingură făină, sare.
Se face la fel cu cozonacul cu brânză de vacă.
COZONAC CU BRÂNZĂ ZBURATĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 l lapte curat, 100 g unt proaspăt, 100 g zahăr vanilat, 2 linguri făină, 4 albuşuri spumă, coajă de lămâie, un praf de sare.
Prepararea umpluturii: Se pune dinainte la prins într-o oală de pământ doi litri de lapte. Când este bine prins se toarnă cu smântână cu tot într-o oală cu doi litri de lapte care clocoteşte. Laptele se brânzeşte. Se toarnă în strecurătoarea de brânză şi se lasă o oră să se scurgă, apoi se preseazâ o jumătate de oră sub un fund, cu o greutate deasupra. Se obţine o brânză dulce care se trece prin sită. La această brânză se adaugă untul proaspăt, frecat până se face ca o cremă, zahărul vanilat (umplutura trebuie să fie dulce), făina şi albuşurile spumă. Compoziţia trebuie să aibă consistenţa unei smântâni groase. Se îmbracă forma
cu aluat de cozonac, aşa cum s-a arătat mai sus, se întinde umplutura într-un strat mai gros, de 2 — 3 degete. Deasupra se aşază un grilaj făcut din şuviţe subţiri de aluat, se unge cu albuş, iar golurile grilajului se umplu cu migdale curăţite şi tăiate în lung. Se coace o oră la cuptor, la foc potrivit.
COZONAC CU OREZ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 ceşti lapte, 1 ceaşcă orez, 4 linguri zahăr, 3 ouă, vanilie sau vanilină, 25 g stafide, un praf de sare.
Se pregăteşte la fel cu cozonacul cu smântână. Pentru umplutură se fierbe orezul cu lapte şi cu zahăr. Se lasă să se răcorească, se pun ouăle, un praf de sare, jumătate baton de vanilie şi stafide.
COZONAC CU GRIŞ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 ceşti lapte, 1/2 ceaşcă griş, 4 linguri zahăr, 3 ouă, vanilie sau vanilină, 25 g stafide, un praf de sare.
Se fierbe grişul cu lapte, zahăr şi vanilie, astfel încât să se obţină un pilaf mai mult moale. După ce s-a răcorit, se pun ouăle şi stafidele. Se pregăteşte la fel cu cozonacul cu smântână.
COZONAC CU CIOCOLATĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 6 ouă, 150 g zahăr, vanilie sau vanilină, 50 g cacao, 3 linguri lapte.
Se aşază aluatul în tavă, la fel ca la cozonacul cu smântână. Umplutura se face în felul următor: se freacă bine gălbenuşurile cu zahărul pisat cu o bucăţică de vanilie sau cu vanilină, până se face ca o cremă. Se adaugă 50 g de cacao muiată cu două linguri de lapte. Se amestecă totul bine şi la urmă se pun cele 6 albuşuri bătute spumă. Se toarnă umplutura peste aluatul din tavă, se presară deasupra migdale curăţite şi tăiate în lung, se coace circa 3/4 de oră.
ALT FEL DE COZONAC CU CIOCOLATĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 1 lingură unt, 2 linguri făină, 1 ceaşcă lapte, 3 gălbenuşuri, 50 g cacao, 3 linguri lapte, 1/2 ceaşcă smântână, 100 g zahăr, vanilie.
Se face un sos alb potrivit de gros, dintr-o lingură de unt şi două linguri de făină, stins cu o ceaşcă de lapte vanilat. După ce s-a mai răcorit, se adaugă gălbenuşurile, cacao muiată cu trei linguri de lapte, smântâna şi zahărul. Se amestecă totul bine şi se toarnă compoziţia în forma îmbrăcată în aluat de cozonac. Se coace la foc potrivit circa o oră.
592. COZONAC CU NUCĂ
600 g făină, 1 ceaşcă lapte, 2 ouă întregi, 2 gălbenuşuri, 1/2, linguriţă sare, 140 g unt proaspăt, 2 linguri zahăr, 20 g drojdie, vanilie. Umplutura: 500 g nuci măcinate, 350 g zahăr pisat, un praf de sare, 1/2 ceaşcă lapte.
Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţin lapte călduţ. Se freacă untul spumă cu două linguri de zahăr. Se cerne în covată făina, se face loc la mijloc şi se toarnă plămădeală, o ceaşcă de lapte, două ouă întregi şi două gălbenuşuri frecate cu 1/2 linguriţă de sare; se frământă, adăugând şi untul frecat spumă, până face aluatul băşici şi se desprinde de pe mână. Coca trebuie să fie ceva mai tare decât la cozonacul obişnuit. Se lasă să crească. Umplutura: se amestecă nucile trecute prin maşină cu zahărul pisat şi cu un vârf de linguriţă de sare. Se opăreşte cu 1/2 ceaşcă de lapte clocotit şi se freacă până se face pasta potrivit de consistentă (dacă este necesar, se mai adaugă lapte, dar cu grijă, deoarece pasta devine uşor prea moale). Aluatul crescut se desparte în două, se întinde prima foaie pe masa presărată cu făină, deasupra se întinde jumătate din nucă, într-un strat cât mai egal, se rulează şi se pune în formă de tablă, unsă cu unt. Acelaşi lucru se repetă cu a doua bucată de aluat. Se ung cu ou şi se dau imediat la cuptor, fără să se lase aluatul în formă să crească, deoarece se fac goluri între nucă şi aluat. Se coace la foc potrivit.
CORNURI CU NUCĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Cozonac cu nucă”.
Atât aluatul, cât şi nuca se pregătesc la fel ca mai sus. Se întinde pe masa de aluat o foaie groasă de un deget; se taie în formă de triunghi mai lunguieţ, de mărimea dorită. Se întinde nuca pe foaie şi se face sul, întorcându-l de la bază spre vârf. Capetele se aduc puţin spre mijloc, în formă de corn. Se ung cu ou, se presară zahăr, se pun deasupra jumătăţi de nucă, se coc la foc potrivit.
COZONAC CU MAC
Umplutura: 200 g mac, 200 g zahăr, 3/4 l lapte, 2 linguri pesmet, 100 g unt, vanilie sau vanilină.
Se spală macul cu apă rece, se pune apoi într-o cratiţă şi se toarnă peste el apă clocotită. Se ţine astfel câteva ceasuri. Se scurge de apă şi se pisează bine, de preferinţă într-o piuliţă de piatră, punând câte puţin mac odată. Se fierbe apoi cu lapte, pesmet, zahăr şi vanilie, amestecând mereu, până se face o pastă destul de groasă. Se adaugă untul. Se lasă să se răcească. Se amestecă, după dorinţă, cu stafide sau cu coajă rasă de lămâie. Cu această umplutură se fac cozonaci la fel cu cei cu nucă.
COVRIGEI DE COZONAC (POLONEZI)
500 g aluat de cozonac, 125 g unt proaspăt. Pentru sirop: 250 g zahăr, ½ l apă, 1 lingură glucoză, puţin rom (după dorinţă).
Se cântăresc 500 g aluat de cozonac. Se întinde cu sucitorul o foaie cât mai pătrată, groasă de un deget. Se pune la mijloc o bucată de unt proaspăt (nu trebuie să fie de la gheaţă, dar nici prea moale). Se împachetează la fel ca la aluatul franţuzesc (v. 611). Se întinde o foaie, de trei ori mai lungă decât lată, se împătureşte în trei. Se lasă 1/4 de oră să se odihnească la rece. Se repetă încă odată operaţia de mai sus, împăturind de data aceasta aluatul în patru. Se întinde din nou foaia groasă de 3 — 4 cm. Se taie fâşii de circa 30 cm lungime şi 2 cm lăţime, se răsuceşte fâşia uşor pe masă şi se împleteşte în formă de covrig. Se aşază covrigii pe tava neunsă şi se coc la foc bun. Se lasă să se răcească. În acest timp se face un sirop de zahăr, apă şi o lingură de glucoză (p. 21). Se introduc pe rând covrigii în siropul fierbinte şi se aşază pe farfurie, unii peste alţii.
MELCI DE COZONAC
500 g făină, 1 ceaşcă lapte, 10 g drojdie, 3 ouă, 120 g unt, 100 g zahăr, vanilie sau vanilină, 1 lingură rom, 1/2 linguriţă sare. Umplutura: aceleaşi cantităţi ca la “Cozonac cu nucă”
Pentru sirop: 250 g zahăr, 1/2 l apă, 1 lingură glucoză, vanilie sau vanilină.
Se frământă aluatul la fel ca la cozonac (v. 583). Se lasă să crească. Se desparte în două, se întinde pe fund câte o foaie dreptunghiulară, se unge cu ou bătut şi deasupra se întinde jumătate din umplutura de nucă, într-un strat cât mai egal. Se face sul, care se taie în bucăţi de 3 cm lungime. Se aşază bucăţile în tavă pe una din feţe. Se lasă să crească la cald, se ung cu albuş şi se coc la foc bun. Cum se scot din cuptor se introduc pe rând în sirop fierbinte.
CORNURI DIN ALUAT DE COZONAC
500 g făină, 25 g drojdie, 2 gălbenuşuri, 3 linguri ulei, 100 g unt proaspăt, 3 linguri zahăr, 1 lingură rom, vanilie sau zahăr vanilat, 1/2 linguriţă sare şi lapte cât se cere (circa 4 dl).
Se freacă drojdia cu o lingură de lapte călduţ. Se cerne în covată făina, se face loc la mijloc, se pune drojdia, gălbenuşurile, uleiul, zahărul, o linguriţă de rom, sare, vanilie şi lapte călduţ (se adaugă cu încetul pentru a nu se obţine un aluat prea moale). Se amestecă întâi cu lingura, apoi cu mâna, turnând câte puţin lapte, dacă mai este necesar şi la urmă untul proaspăt, topit, fierbinte cât poate suferi degetul, turnat puţin câte puţin, în timp ce se frământă aluatul mai departe. Se lasă la cald să crească. Când aluatul a crescut, se răstoarnă pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în trei părţi egale, se ia pe rând fiecare bucată, se întinde într-o foaie rotundă (cam cât o farfurie mare de masă) care se taie în raze, în opt bucăţi. Fiecare bucată se răsuceşte în formă de corn, din afară spre mijloc. Se lasă să crească, se ung cu ou şi se coc la foc iute. Se pot face la fel umplute cu nucă, cu mac, cu magiun sau cu brânză.
RULADĂ DE COZONAC
300 g făină, 20 g drojdie, 2 ouă, 1/2 ceaşcă lapte, 1 lingură unt proaspăt, 1 lingură ulei, 2 linguri zahăr vanilat, 1 lingură rom, 1/2 linguriţă sare.
Se cerne făina într-un castron mare şi se face loc la mijloc. Separat se freacă drojdia cu două linguriţe de zahăr şi puţin lapte, până se face ca o cremă. Se toarnă plămădeala în castronul cu făină, se adaugă ouăle, laptele, o lingură de unt proaspăt şi una de ulei, două linguri de zahăr vanilat, o lingură de rom şi sare. Se frământă până ce aluatul face băşici şi se desprinde de pe mână. Aluatul trebuie să fie potrivit de moale. Se lasă la cald să crească, Pe masa de aluat presărată cu făină se întinde o foaie dreptunghiulară, deasupra se întinde marmeladă, se rulează şi se unge cu ou. Se coace la foc potrivit. Marmelada poate fi înlocuită cu nucă sau cu mac .
