CHIFTELUŢE DE BURTĂ
- 2 kg burtă • 4-6 ouă (după cât îs de mari)
- l jumătate de franzelă • 1 căpăţână mare usturoi
- l morcov • 1 ardei gras
• sare, piper, boia • făină pentru tăvălit chiftelele
- ulei pentru prăjit • 1 legătură mărar
- 2 cepe + 1 lingură de ulei pentru călit
• Se pune burta bine grijită la fiert, câteva ore, până „se topeşte-n gură” « Franzela se-nmoaie-n lapte
• Mărarul se toacă pastă
• Ceapa şi ardeiul se toacă şi se călesc în ulei, apoi se scurg bine
• După ce a fiert, burta se trece prin maşina de tocat, împreună cu franzela stoarsă un pic, ceapa şi ardeiul, usturoiul şi morcovul
• Ţocătura se freacă cu ouă, boia şi mărar, se sărează-piperează
• Se pune ulei la încins
• Se formează chiftele, se tăvălesc în făină şi se rumenesc uşor în tigaie, pe ambele părţi
Incercaţi chiftelele astea munteneşti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazăre şi fasole verde.
Şi, la mâncare veche, măcelărească, puneţi un vin chefliu de Valea Mostişteî, un vin alb de Ulmu sau de Mănăstirea, care ţopăie prin căni de fraged ce-i şi nu se astâmpără dacă nu-i băut tot până-n Paşti!
CHIFTELUŢE DE ICRE
Primăvara, înainte de prohibiţie, pescarii Dunării prind în plase tot felul de albitură dar şi peşte mai mare, plin de icre.
Sunt o delicatesă în ciorbă sau prăjite, dar se fac şi aşa, m amestec de „chiofte”.
- 300 g icre (scoase din cămeşi) • 3 cartofi
- 3 ouă • 3 cepe
- sare, piper • ulei pentru prăjit
- 100 g făină + 100 g mălai, bine amestecate
- Se fierb cartofii, se curăţă de coajă şi se pasează piure
- Se toacă ceapa bob de orez
- Se freacă cartofii cu icre, ouă, ceapă, sare şi piper
• Se încinge grăsimea
• Se formează chiftele, se dau prin făină cu mălai şi se pun la prăjit până se rumenesc
Sfat culinar: Untul e mai gustos la prăjeală decât untdelemnul, iar niţel mărar în chifteluţe ce poate să strice
CHIFTELUŢE DE PEŞTE
Pe Dunăre şi în Deltă, chifteluţele se fac de obicei din fileuri de peşte cu oase fine — crap, ştiucă, caras ce se macină-n maşină. Cele mai bune sunt însă chifteluţele de ştiucă: carnea albă, mirosind doar a iarbă, primeşte cu mulţămire şi potriveşte cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adaugă,
Umplutura:
• 2 cepe • 1 cartof • 1 ardei gras
* l ardei iute • 3 legături mărar • 2 legături pătrunjel
• 2 ouă • sare, piper, cât vreţi
* l kg carne peşte (dezosată, pe cât posibil, şi tocată de două ori)
îmbrăcătura: • 1 ceaşcă de făină
Prăjitura:
• ulei mult, pentru prăjit
• Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras şi iute, se toacă mărunt, pastă, împreună cu verdeaţa
• Carnea, ouăle,sarea şi piperul, zarzavatul şi vedeta se amestecă Se încinge uleiul
• Se ia cate lingură de tocătură, se face gogoloi şi se tăvăleşte prin făină; se turteşte şi se pune la prăjit, pe ambele părţi, până se rumeneşte şi devine chiftea
Secrete: Puse fierbinţi pe o sugativă, chiftelele scapă de uleiul ars, ceea ce le face şi mai gustoase.
Un sos de roşii sumar — 1 ceaşcă bulion roşii, 1 pahar de vin, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură oţet, 1 foaie de dafin, 1 crenguţă cimbru, fierte toate minute, să se-nchege — poate adăugă un pic de fantezie europeană unei sfârâieli acvatice cu accent arab,
CHIFTELE
• 250 g carne miel tocată • 2 cepe
• 500 g_carne viţel tocată (piept mai împănat)
- 250 g carne porc (nu chiar slabă) tocată
- 2 morcovi potriviţi • 2 ouă
- l legătură mărar • sare, piper, după gust
- l felie groasă de franzelă înmuiată în lapte
- 2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
- făină câtă trebuie pentru o tăvăleală generală
- untură (untdelemn) cât să prăjească o tavă de chiftele
- Se toacă cepele (altădată se şi rumeneau în puţin ulei), morcovii; cartofii, mărarul
- Pâinea se scurge bine şi se toacă şi ea
- Se amestecă bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ouăle şi apoi cu sare şi piper
- Se formează după dorinţă chiftele turtite, cât palma de copil, sau chifteluţe rotunde, cât nuca, şi se tăvălesc prin făină
- Se încinge untură destulă, să le îmbrace până la jumătate, si se pun chifteluţele la prăjit pe foc potrivit, acoperite, până se rumenesc
- Se întorc şi pe cealaltă parte
• Când s-au colorat, se scot din tigaie şi se oferă
Secrete: Moda degresării trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativă, să-şî lase grăsimea.
Pe alocuri, oltenii pun şi câte o căpăţână de usturoi la tocaturi, să-i urce damful.
CHIFTELE CU SOS DE ROŞII
• Chiftelele fierbinţi de mai sus se asaza frumos într-o cratiţă
Sos
• 2-3 ceşti bulion de roşii nu prea gros • 1 legătură frunze de ţelină
•1-2 linguriţe zahăr, după gust • piper, sare, doar un pic
• Se toacă pastă ţelină
• Se fierbe 5 minute bulionul cu zahăr, sare şi ţelină
• Se toarnă peste chiftele şi se pune pe plită, să dea în clocot la foc molcom vreo 5 minute
CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt aceleaşi, abia scoase din tigaie şi potrivite într-o cratiţă
Sos
• 2-3 ceşti bulion roşii nu prea gros • 1 păhărel oţet
* l lingură zahăr (sau cât vă place) • 1 linguriţă piper boabe
* 2-3 căţei usturoi (facultativ) • 3-4 foi de dafin
• sare, puţină
• Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oţet, zahăr, sare, piper şi foi de dafin
• Usturoiul se toacă pastă şi se adaugă (dacă vă place usturoiul) la sos, să-şi dea mireasma, 2-3 minute, după care
• Se toarnă sosul peste chiftele, se mai lasă cratiţa pe foc, să dea în câteva clocote şi se pune, acoperită, în cuptor cald sau pe marginea plitei, să se marineze
Secrete: Sosul poate fi bucurat cu câteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva mărar, în loc de foi de dafin.
Nimic nu poate fi mai bun decât o farfurie plină de chiftele calde, cu sau fără sos, lângă o căpiţă albă de piure de cartofi, dres cu lapte şi unt, şi doi gogoşari roşii, muraţi în oţet, lucind şi pârâind de tari, dacă este la mama acasă!
Şi nimic nu poate fi mai rău decât chifteaua rece, dubioasă (era şi-un banc: care e locul cu cea mai multă pâine din lume Chifteaua!) a bufetelor şi restaurantelor!
Ce crâşmă mai are azi curajul să scrie în listă „chiftele prăjite cu salată de cartofi” după ce, atâtea decenii, chifteaua a fost compromisă cu tot ce s-a putut imagina
