Retete culinare Romanesti din carne de Porc

BURTĂ DE PORC UMPLUTĂ

3 burţi de porc                          • 5 cepe

1   linguriţă piper pisat                  • 2 legături groase de mărar

2   legături groase de pătrunjel      • 1 jumătate lingură sare

l morcov                                  • 1 lingură untură de rinichi

3 linguri iaurt                            • 100 ml oţet
   1 căpăţână usturoi

• Se spală burţile, se opăresc, se rad de pieliţele zbârcite, se freacă cu sare şi mălai, se mai opăresc o dată

• Se pun 2 burţi la fiert, în 3 1 apă, cu 2 cepe

• După 1 oră se scot, se scurg, se toacă cu încă 2 cepe crude

• Se toacă verdeaţa

•  Se frcacă-burţile tocate cu jumătate din verdeaţă, sarea şi piperul pisat

• Se umple burta nefiartă, se coase bine, se dă la fiert în zeama de ia celelalte burţi, la care se adaugă oţet
   • Se completează cu apă, să fiarbă îmbelşugat 2 ore

• Se încinge cuptorul
• Se toacă 1 ceapă, 1 morcov

• După 2 ore aproximativ, la zeamă se adaugă ceapa, morcovul şi untura

• Se dă la cuptor, acoperit, la foc molcom încă 1 oră şi mai bine
  • Se toacă usturoiul, se freacă cu iaurt şi zeama de la fiertură

• Se toarnă usturoiul peste burtă; sosul n-ar trebui să fi rămas mai mult de 1 litru
• Mai fierbe încă o jumătate de oră, să se îngroaşe sosul ca lumea
• Se scoate din cuptor, se presară cu verdeaţa rămasă, se oferă fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau murături

Sfat culinar: Regula, devenită pravilă straşnică pentru mulţi, cum că vinul roşu se bea la temperatura camerei, e din ce în ce mai relativă: pe vremea când s-a bătut în cuie legea asta, între zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, în chiţimiile noastre de la etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! în etuva vinul roşu “şambrat” devine un ceai cu emanaţii greţoase !

Păstrat la patru grade şi băut la nu mai mult de cincisprezece, hai, douăzeci de grade, vinul roşu e el însuşi, suprem şi plin de forţe declarate.

TOCHITURĂ MOLDOVENEASCĂ

• 500 g carne porc (pulpă)              • 250 g ficat porc

• 250 g cârnaţi afumaţi                  •1-2 rinichi porc

• 300 g telemea oi                        •5 ouă

• 3-4 linguri untură                        • sare, piper

•10 căţei usturoi (sau mai mult, dacă vă place)

• Se grijesc rinichii

• Se taie toată carnea îmbucături

• Se încinge untura, se pune carnea la rumenit
  • Se fierb cele 5 ouă ochiuri româneşti
  • Se rade brânza

• Când 8-a rumenit carnea se adaugă usturoiul, să mai sfârâie
• Se sărează, piperează, se pune în 5 farfurii

• Se câte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, şi se îmbracă în brânză rasă

Mămăligă, vin roşu în căni, un ardei iute murat!

 

MUŞCHI ÎMPLETIT DE CÂMPULUNG

La toate restaurantele bune din Muscel — şi sunt o groază, m-a convins, pe băute şi mâncate, Radu Smigelski — în fruntea listei stă muşchiuleţul ăsta împletit, E o găselniţă simplă şi interesantă a unei tradiţii ţărăneşti vioaie, inventată de o comunitate zburdalnică şi beată turtă, încă de când s-a copt prima prună.

• 1 muşchiuleţ porc       • 1 muşchiuleţ viţel         • sare, piper

• Se taie muşchiuleţele fâşii, de la un capăt dar nu până la celălalt – se lasă o bandă de 1-2 cm, să aibă fâşiile de ce să se ţină

• Se împletesc şuviţele de carne între ele — un capăt netăiat va sta exact vizavi de celălalt, care e la fel de netăiat

• Se sărează, piperează, se bat, se fac pe grătar

M-a surprins acest adevărat muşchi al lui Columb, prin simplitatea soluţiei! A îmbina astfel savoarea celor două bucăţele de carne merită o medalie de inventator!

Şi am mai avut o surpriză: o Fetească Neagră de Topoloveni, îngrijit lucrată: culoare senină, roşie rubin, aromă uscată, de coacăz negru şi flori de câmp, gust de fruct acid dar hotărât, viguros totodată, Ca la carte! Un vin bun, ce mai

PRAZNICUL PORCULUI

In Prahova, pomana porcului se numeşte praznic şi se face la fel ca peste tot, cu de toate.

•                             500 g carne slabă   • 100 g inimă     •100 ficat

•    1 rinichi               • 100 g limbă        • 200 g piept

•                             100 g slănină        • sare, piper      • 1 căpăţână usturoi

•   1 ceapă                • 2 linguri untură   • 200 g brânză de burduf

• l pahar vin roşu

• Ale porcului se taie toate, îmbucături, şi se pun la prăjit în untură

• Ceapa se rade, se freacă pastă şi se pune lângă carne
• Se stinge imediat cu vin şi se lasă să se pătrundă

Când s-a dus vinul şi sfârâie porcăriile în grăsime, se presară cu brânză şi se dau la masă, cu mămăligă şi cu unul din regii vinurilor roşii româneşti .

 

ŞORICI UMPLUT               

Destul de rar gătit, mai ales în ultimii ani, şoriciul se mai umple încă în zonele bogate din Banat, unde se taie porci mulţi şi graşi dar, din cauza căldurii (presupun) slănina nu se afumă sau fierbe, ci ajunge în primul rând untură şi jumări. Mai întâi se scoate o tablă cât mai mare de slănină cu şorici curat şi alb ca (urmează o banalitate) un popou de suedez.

Meşterii şvabi, breslaşi ai pregătirii porcului din străbunic în nepot, sunt nişte adevăraţi artişti, sculptând în osânză şi cărniţă mai ceva ca moţul în lemn şi propaganda capitalistă în conştiinţe. Ei ştiu să desprindă din scândura groasă de slănină o foaie lată de şorici căptuşit cu un degeţel subtil de grăsime,

• l kg carne macră tocată   • 5 cepe
• 5 ouă                            • 3 morcovi
• 2 linguri pastă roşii          •  1 păhărel de vin
     • 1 căpăţână usturoi               • 2 linguri untură
• l pahar cu bere               • sare, piper, paprieă după gust
• cimbru (puţin)
• l ceaşcă varza (murată sau crudă) tocată
• l kg bucăţi de cap — limbă, alte carniţe, tocate
• l foaie de şorici de 20-30 cm latine şi 40-30 cm lungime
• Ceapa se taie peştişori şi se căleşte în untură
• Când s-a rumenit un pic se adaugă carnea, să se prăjească cam 1 jumătate de oră (se mai pune apă caldă din când în când)
• Se rad morcovii şi se toacă usturoiul, se pun peste carne
• Când carnea cu ceapă, morcovi şi usturoi s-a muiat şi colorat, se lasă să se răcească şi se amestecă cu varză, vin, pastă roşii şi ardei, ouă, sare, piper, boia, cimbru praf
• Se coase şoriciul pungă, se umple cu ce-i mai sus, se închide şi se dă la cuptor în tavă unsă cu untură şi udată cu ceva bere spre sfârşit, să se înmiresmeze cald, ca o moară de deal

PURCEL LA CUPTOR

• Se unge o   tava potrivită cu 1 lingură de untură şi 1 lingură de unt; pe fundul tăvii se aseaza          o leasa    de crenguţe jupuite de brad « Se grijeste purcelul ca un copil până-i alb şi curăţel, se sărează-piperează după voie, se unge cu unt şi untură şi se potriveşte în tavă
• Se dă tava la cuptor cu foc micuţei, să nu sperie godăcelul, şi se toarnă apă, borş şi bere, în părţi egale, calde, să se facă abur şi să miroasă carnea a pâine
• Se stropeşte tot timpul purcelul cu sos din tavă; dacă trebuie, se mai pune bere şi borş
• Spre sfârşit, când e carnea moale şi pielea s-a aurit, în tavă se pune 1 pahar de vin şi 1 fif de ţuică, să-i dea miroase bune, iar în gură i se înfige un măr, să fie ca-n poze

TOPITURĂ DE PURCEL

„Jumară” îi mai spun ciobanii din depresiunea întorsurii Buzăului, ţară românească, ca şi Bârsa, Năsăudul sau Loviştea, ce pare aproape de Braşov pe hartă, dar e departe de toată lumea, în multe feluri, unele de nenţeles (nu i s-a hotărât administraţie bârsană, nici buzoiană ci.,, covăsneană!)

• • sare                    
• • l kg carne bine împănată de porc (piept, costiţă, ceafă)
• • Se taie carnea bucăţi

•Se pune la prăjit, pe foc foarte mic, cu puţină apă (să nu se rumenească carnea înainte să se fi topit untura)

• Când s-a rumenit — topit ce era de rumenit şi de topit, se sărează şi se dă la masă, cu mămăligă, brânză albă şi murături (că e iarnă şi frigul aspru dintre munţi nu-l înfrunţi cu burta goală)

începe procesul. Chem la bară în apărarea mea o ţuică fiartă (când vă spun eu că e deja iarnă!), pentru că toţi ştiu, livezile întorsurene dau o prună mică, brumărie şi dulce deştul. Şi să vină şi un alt martor, un vin negru de buturugă – e plin de vii ţărăneşti pe valea „Buzaielor” — care va avea destule de spus în cazul în speţă (e clar, procesul are o desfăşurare imprevizibilă, Roman tulbură şedinţa, instanţa e siderată).

 

FRIPTURĂ DE ZALĂU

• 1 kg carne de porc (pulpă, muşchi)         • sare, piper, paprică

• untură (cât să acopere friptura)
• Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri
• Se crestează fiecare felie în lung şi-n lat, dar nu de tot (să apară ca un câmp „saiăns ficşăn” de muşuroaie cubice) şi se freacă cu sare, piper si boia
• Se pun la prăjit în untură încinsă, până se rumenesc şi devin crocante
• Se dau la masă cu sos de roşii şi murături în oţet

DE ROŞII

I.  • 1 l bulion roşii răscoapte         • 200 ml vin

• 1 linguriţă rasă piper măcinat              1 legătură cimbru uscat

• 50 ml rachiu                         1 legătură mărar

• 1 linguriţă sare                      1 linguriţă miere

• 1 linguriţă boia                         1 lingură frunze de tarhon

• l lingură zahăr                                                    1 ceapă
• Se taie ceapa bucăţele minuscule
• Se rumeneşte în ulei cu delicateţe, să nu se ardă nici măcar un milimetru pătrat
• Se stinge cu bulion
• Se adaugă vinul, oţetul, rachiul, sarea, piperul, boiaua, legătura de cimbru — să fiarbă totul în clocote mici
• Se toacă mărarul şi tarhonul cât de fin
• într-o tigăiţă se pune zahărul la topit („caramelizat”); se stinge, când s-a colorat, cu puţină apă, se trage de pe foc, se amestecă cu mierea

 

• După 30 minute de fiert se adaugă la zeamă zahărul
    • Se mai fierbe un sfert de oră, amestecând mereu
• Se trage de pe foc, se presară verdeaţa

II. La aceeaşi reţetă de mai sus se adaugă, înainte de mărar, o căpăţână de usturoi tăiat felii microscopice, care se lasă 3-5 minute să clocotească.

III.  In loc de apă cu miere, unii sting zahărul caramelizat cu o pastă din 2 mere coapte.

Tot cu Zoii Bako am inventat marele prânz al împăcării; bulz de mămăligă umplut cu gulaş, papricaş cu găluşte făcute cu urdă, colac Kurtos umplut cu smântână şi mărar. La deschidere vom bea o ţuică de Kolosvar şi o palinka de Năsăud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine din acelaşi Furmint din care s-a născut şi marele Tokay.

COTLETE OŞENEŞTI

• 1 kg cotlete porc                      • 200 g mălai

• sare, piper, paprică, după gust    • untură pentru prăjit

• Se freacă cotletele cu sare, piper şi boia
    • Se tăvălesc cât de groş în mălai

Se încinge untura şi se pun în tigaie, la prăjit

POMANA PORCULUI DE AIUD

• 500 g ceafă        • 500 g splină            • 500 g fleică
     • 300 g ficat                        • 200 g serici                      • 200 g rinichi
• 3 căpăţâni usturoi            • piper, sare, paprică           • 50 g untură
    • 1 ceasca vin alb
• Toată carnea se taie îmbucături şi se piperează
• Se încinge untura, se freacă cu boia, se prăjeşte carnea
     • Usturoiul se pisează pastă şi se diluează cu puţină apă

• Când e gata carnea, se sărează şi se toarnă mujdeiul şi vinul; se mai lasă 10 minute să sfârâie pe foc, să nu spună usturoiul că-i e frig de Ignat

PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI

Secuii fac, se ştie, cele mai bune mâncăruri de afumături cu varză din câte sunt, de la Hamburg la Vladivostok.

3 picioare de porc       • 1 varză murată

l kg cartofi                • 2 linguri untură de gâscă

l lingură chimen          • 1 lingură paprică dulce

l vârf cuţit paprică iute  • sare

l pahar cu smântână

zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 ţelină mică, 1 păstârnac

• Picioarele se grijesc bine şi se pun la fiert, acoperit, 1 — 2 ore, în apă cât să le acopere
• Zarzavatul se toacă şi se pune mai târziu lângă ciolane, să fiarbă cam 1 jumătate de ceas
• Varza se toacă fideluţă, se spală insistent, în 2 ape, şi se pune la călit în untură, cu chimen şi boia, cam 1 sfert de oră
• După ce s-a muiat un pic, se adaugă apă câtă varză, să fiarbă încă 1 oră,
• Se curăţă cartofii
• Picioarele se scot din oala lor şi se pun în cratiţa cu varză (eventual se dezosează)
• Cartofii se pun la fiert în zeama rămasă stingheră, afumată şi groasă
• Se oferă pe un platou mare (o strachină uriaşă de Corond) carnea în mijloc, varza în jurul ei şi, ca o bordură, cartofii

• Zemurile rămase de la fierturi, scăzute bine de tot, se amestecă cu smântână, să mai dea un clocot gros, şi se toarnă peste mâncarea aburindă

Nu poate lipsi de lângă asemenea fiertură de iarnă un ardei iute, rotund şi roşu ca o cireaşă (aşa îi şi spun secuii — ardei cireaşă).

 

FRIPTURĂ DE TURDA

•                            untură pentru prăjit        • sare, piper

• cotlete de porc tăiate cu chenarul lor de şoricî şi slănină cu tot

• Şoriciul şi slănina se crestează des până la carne (să nu se deformeze magnifica felie)

• Se freacă cu sare şi piper şi se lasa vreo două ore, să se-ndulcească
• Se încinge bine untura, se prăjeşte carnea pe ambele părţi, şoriciul şi slănina vor deveni crocante, carnea aurie

PUŢIŞOARE

• • 5 gălbenuşuri           • 2 ouă                    • 1 ceaşcă lapte
• • 2 linguri drojdie        • 300 g făină             • sare, câtă vă place
• • 150 g zahăr pudră     • 150 g unt + 30 g unt pentru uns
• • 150 g mieji de alune de pădure sau nuci
• • Untul se freacă întâi singur de nebun prin blide până albeşte, apoi se mai freacă şi cu 5 gălbenuşuri şi 2 ouă întregi, lapte, drojdie, făină şi sare
• • După ce s-au potrivit toate într-un aluat, se lasă să stea aşa vreun sfert de oră că e bine « Dacă nu-i de treabă, se freacă bine nucile sau alunele cu zahăr
• • Aluatul se întinde foaie subţirică (dar să nu vezi prin ea!) şi se taie în bucăţi de mărimea unor cărţi de joc
• • Se umple fiecare bucată cu zahăr şi alune şi se rulează, să iasă subţiri ca o pută de copil nevinovat, şi se ung cu unt cald (cu o pană de gâscă)
• • Se mai lasă să dospească şi să crească, să aibă femeile casei de ce râde şi fetele de ce roşi, şi se pun în tavă unsă cu unt la cuptor încins, .până se fac rumene

 Secrete: Umplutura e şi mai bună cu o mână de stafide şi ceva vanilie şi praf de scorţişoară,

O prăjiturică ardelenească care face deliciul serilor lungi de iarnă, nu numai datorită gustului bun al ei ci şi vorbelor în doi peri, ce mare bucurie şi mare haz aduc.

PIURE ARDELENESC DE CARTOFI

• l kg de cartofi                 • 3 linguri unt (poate mai mult)
     • 1 pahar mare de lapte          • 2 linguri de zahăr
• sare, câtă vă place

 

• 2 linguri brânză foarte proaspătă de vaci (bine scursă de zer, să fie dulce)
• Se răsfierb cartofii, se curăţă de coajă, se rad prin ochiuri mari şi se tescuiesc

• Se încinge tare laptele, se amestecă cu zahăr şi

•Untul moale se freacă cu brânza de vaci şi puţin lapte, până sunt toate o pastă

• Se pun lapte fierbinte şi unt în cartofi şi se amestecă îndelung, să fie spumos-grăsos