Mancaruri din carne de vaca

RASOL DE VACĂ

1,250 kg carne, zarzavat de supă, 6 cartofi mijlocii, 1/4 varză, 4 l apă, sare.

Carnea cea mai gustoasă pentru rasol este mugurul de piept, fluierul şi carnea de la coadă. Se pune carnea la fiert într-o oală cu apă clocotită şi se spumueşte de câte ori se ridică spuma. Se adaugă zarzavatul şi se lasă să fiarbă trei ore la foc potrivit. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă în supă cartofii curăţiţi şi tăiaţi în două şi 2 — 3 bucăţi de varză care a fost mai înainte fiartă pe jumătate în apă. Cartofii nu trebuie lăsaţi să fiarbă prea mult, pentru a nu se sfărâma. Se aşază rasolul pe farfurie, se pun împrejur cartofii, varza şi morcovii din supă, tăiaţi felii. Se serveşte cu sos de hrean şi murături sau salată de sfeclă.

BIFTEC ÎN FĂINĂ

250 g muşchi de vacă, 1 lingură făină, 2 linguri untură, sare.

Se curăţă muşchiul de pieliţe, se taie în bucăţi potrivite. Se dă sare. Se usucă bine cu o cârpă, se dau prin făină, se frig în untură fierbinte, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă, ca şi antricoatele. Când sunt gata se scot şi se ţin la cald. Se pregăteşte repede următorul sos: se scurge o parte din, grăsimea din tavă, iar în sosul rămas se toarnă o lingură de apă. Se lasă să dea câteva clocote, amestecând cu lingura să se ia rumeneala de pe tavă. Sosul se strecoară peste biftec. Se serveşte fierbinte cu cartofi prăjiţi.

 RASOL CU SMÂNTÂNĂ

1,250 kg carne de pe coaste de vaca, zarzavat de supă, 4 l apă, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, 1 lingură brânză rasă, sare.

Se scoate carnea de pe coaste, se face o ruladă (sul), se leagă cu aţă şi se pune la fiert ca mai sus, adăugând zarzavat ca pentru orice supă. Când carnea este fiartă, se scoate aţa şi  se aşază într-o tavă. Se amestecă într-o cratiţă smântânâ cu 2 — 3 linguri zeamă de carne, făină, sare şi o lingură de brânză rasă. Se toarnă peste rasol, cu grijă ca toată carnea să fie acoperită cu un strat gros. Se presară cu parmezan ras. Se dă la cuptor, se ţine până capătă o culoare frumoasă. Se serveşte cu gamitură de macaroane sau de orez.

 

TOCANĂ

1,250 kg carne de vaca, 1 lingură untură, 4 cepe mijlocii, 5 roşii sau 1 lingură bulion, 1 praf de făină, sare, piper.

Se alege came de la piept, mai grasă, sau came de pe coaste. Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri. Se lasă până se prăjesc. Se pune puţină apă, se acoperă şi se fierb înăbuşit, adăugând din când în când câte o lingură de apă fierbinte, până ce carnea este frăgezită. Se adaugă o lingură de bulion de roşii sau roşii curăţite de coji şi de seminţe, sare, piper şi un praf de făină. Se acoperă şi se lasă să scadă la cuptor. Se serveşte cu mămăligă.

 

 GULAŞ CU GĂLUŞTE

1 kg carne de vaca, 1 lingură untură, 4 cepe mijlocii, 1/2 linguriţă boia de ardei, 1 lingură bulion sau 5 roşii. Pentru găluşte: 1 lingură unt sau untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1 lingură apă, sare.

Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri. Se amestecă din când în când ca să nu se ardă. Când începe să se rumenească, se adaugă boiaua de ardei, bulionul de roşii sau roşiile curăţite de coji şi de seminţe, sare şi puţină apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit, adăugând din când în când puţină apă, până ce se frăgezeşte carnea. Separat se freacă o lingură de unt sau de untură cu un ou, făină, puţină apă şi sare. Se amestecă totul bine. Se ia cu linguriţa din pastă şi se dă drumul găluştelor în apă clocotită. Se ţin să fiarbă 10 minute. Se scurg şi se pun în mâncare sau se opăresc cu unt şi se servesc ca gamitură. Mâncarea trebuie să fie foarte fierbinte.

 

PRAZ CU CARNE

600 g carne de vaca, 2 legături praz, 1 lingură untură, 1 lingură bulion, 1 bucăţică zahăr, sare.

Se pune carnea la foc, la fel ca pentru mâncarea de cartofi; nu se pune ceapă, deoarece prazul are el singur miros tare. Se curăţă prazul. Se taie în bucăţi potrivite. Se prăjeşte uşor într-o tigaie cu puţină untură. Se pune peste carne numai când aceasta este frăgezită. Prazul fierbe foarte repede, şi dacă stă prea mult la foc, se sfărâmă. Se adaugă bulion de roşii şi o bucăţică de zahăr. Se gustă de sare. Se dă la cuptor. Mâncarea este bună mai scăzută.

CIteste ...  Retete de conservare pe iarna

 

MORCOVI CU CARNE

600 g carne de vaca, 1 kg morcovi, 3 linguriţe zahăr, 1 lingură untură, 1 Iinguriţă făină, sare.

Se pune carnea la foc la fel ca pentru mâncarea cu cartofl. Se curăţă morcovii. Dacă sunt mari, se taie felii subţiri; dacă se întrebuinţează carote mici, rotunde, se lasă întregi. Se prăjesc uşor morcovii, întregi sau felii, cu puţină untură. Se pun în cratiţa cu came când aceasta este frăgezită. Separat se arde zahărul şi se stinge cu puţină apă fierbinte. Se adaugă făina. Se toarnă în mâncare. Se gustă de sare. Când este aproape gata, se dă o jumătate de oră la cuptor.

 

BAME CU CARNE

600 g carne de vaca, 1 kg bame, 1 lingură untură, 1 ceaşcă de borş, 1 lingură bulion sau 4 roşii, 1 păhărel de vin.

Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi. Între timp se curăţă bamele de codiţă, se opăresc cu borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se clătesc apoi în mai multe ape reci. Se scurg bine. Se pun în cratiţa cu bame numai când aceasta este aproape fiartă. Se adaugă sare, bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe. Când sunt aproape gata, se adaugă un păhărel de vin şi se dau la cuptor.

 

VINETE CU CARNE

600 g carne de vaca, 3 vinete mijîocii, 2 linguri untură, 1 lingură bulion sau 4 roşii, 1 ardei gras, sare.

Se pregăteşte camea ca pentru mâncarea cu cartofi. Se taie câteva vinete, fără să se cureţe de coajă, în bucăţi potnvite. Se opăresc cu apă sărată, în care se lasă să stea 10 minute. Se storc apoi bine cu mâna şi se pun într-un şervet să se scurgă. Se înfierbântă untura într-o tigaie, se pun vinetele să se rumenească puţin şi se aşază apoi în cratiţa cu came. Se adaugă sare, dacă este necesar, apoi o lingură de bulion de roşii îndoit cu apă, sau roşii tăiate în două, şi un ardei gras tăiat mărunt. Se dau la cuptor.

 

PRUNE USCATE CU CARNE

600 g carne de vaca, 500 g prune uscate, 2 linguri untură, 1 linguriţă făină, 6 linguriţe zahăr, sare.

Se pregăteşte camea ca pentru mâncarea cu cartofi, însă fără ceapă. Se spală prunele, se opăresc, se scurg şi se pun peste carne, când aceasta este pe jumătate fiartă. Se adaugă puţină sare şi un sos de zahăr ars, ca la morcovii cu carne. Se dau la cuptor, adăugând 1 — 2 linguriţe de zahăr (sau mai mult, după gust), dacă sosul nu este destul de dulce.

 

GUTUI CU CARNE

1 kg gutui, pentru rest aeeleaşi cantităţi ca la mâncarea de prune.

Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi (v. 235), însă fără ceapă. Se spală gutuile (nu se curăţă de coajă), se taie bucăţi potrivite, se scot mijlocul pietros şi căsuţa cu seminţe şi se prăjesc uşor cu puţină untură. Se pun peste carne când aceasta este aproape gata. Se adaugă un sos de zahăr ars, în care s-a pus un praf de făină. Se dau jumătate de oră la cuptor.

 

PERE CU CARNE

1 kg pere, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la mâncarea cu prune.

Se face la fel ca mîncarea de gutui.

 

VARZĂ DULCE CU CARNE

600 g carne de vaca, 1 varză frumoasă (cam de 1 kg), 1 ceaşcă borş, 1 lingură bulion sau 4 roşii mijlocii, 1 ardei gras, 3 linguri untură, sare.

Se alege carne grasă şi se pregăteşte ca pentru mâncarea cu cartofi (v. 235). Se taie o varză sau două, mărunt ca fideaua. Se dă sare şi se stoarce cu mâna pentru ca să iasă apa din ea. Se pune în cratiţa cu carne când aceasta este pe jumătate fiartă şi se adaugă o lingură bună de untură. Se toarnă deasupra borş fiert separat şi bine limpezit. Se lasă să fiarbă o oră. Se gustă de sare, se pune bulion de roşii sau câteva roşii tăiate felii. Se ţine cel puţin o oră la cuptor. După ce s-a aşezat varza, nu se mai dă cu lingura, se mişcă numai cratiţa într-o parte şi în alta, ca să nu se prindă pe fund. Dacă este prea scăzută, se mai adaugă puţină apă. Mâncarea cu varză este mult mai gustoasă pregătită din ajun.

CIteste ...  Reteta Muschi la tava

 

VARZĂ ACRĂ CU CARNE

600 g carne de vaca, 1 varza acră, 2 linguri untură, puţină boia de ardei, o lingură bulion.

Se pregăteşte camea ca pentru mâncarea cu cartofi. Se spală în apă rece o căpăţână sau două de varză murată. Se taie mărunt ca fideaua. Trebuie pusă din timp în cratiţa cu carne, deoarece varza murată fierbe mai greu. Se pune apă, puţină boia de ardei, piperul şi o lingură de bulion. Se lasă să fiarbă cel puţin două ore. Se dă apoi la cuptor încă o oră. Mâncarea trebuie să fie grasă. Este mai gustoasă dacă este pregătită din ajun.

 

GHIVECI

600 g carne de vaca,  1 kg legume asortate, 2 linguri untură, sare, unt proaspăt cât o nucă.

Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi. Se taie puţină varză în bucăţi, un morcov, un pătrunjel şi 1/2 ţelină în felii subţiri, se curăţă o mână de bame (v. 240), una de mazăre, una de fasole verde. Se curăţă un dovlecel şi se taie în bucăţi potrivite, precum şi o vânătă care se opăreşte şi apoi se scurge bine. Dacă se găseşte conopidă, se pun şi câteva buchete de conopidă. La sfârşit se adaugă 2 — 3 roşii tăiate în două, un ardei gras tăiat mărunt şi câţiva cartofi curăţiţi şi tăiaţi în bucăţi ca şi dovleceii. Se aşază rânduri de zarzavat şi de carne într-o tavă ce merge la cuptor. Se adauga sare şi untură cât trebuie.

Se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Dacă scade prea tare mai înainte de a fi zarzavatul fiert, se adaugă puţină apă. Nu se umblă cu lingura ca să nu se sfărâme zarzavatul; se mişcă uşor cratiţa într-o parte şi în alta, pentru a nu se prinde pe fund. Când este aproape gata, se ia capacul, se lasă să se rumenească puţin deasupra şi se adaugă câteva bucăţele de unt proaspăt.

 

FRIPTURĂ ÎNĂBUŞITĂ

1,500 kg carne de vaca, 50 g slănină, 2 ceşti zeamă de carne, 3 cepe mijlocii, 2 — 3 căţei de usturoi, 1 lingură untură, 2 foi de dafin, 5 boabe piper, sare.

Se alege o bucată de pulpă sau altă carne macră. Se sărează, se împănează cu slănină şi cu usturoi, se leagă, pentru a căpăta o formă şi se pune la fript într-o cratiţă cu puţină untură. Se întoarce pe toate părţile. După 20 minute se toarnă două ceşti de apă sau zeamă de carne. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri, foile de dafin şi piperul şi se dă la cuptor, acoperită, să fiarbă înăbuşit timp de trei ore. Între timp se întoarce de două ori. Se scoate capacul şi se unge friptura din când în când cu zeama din cratiţă. Se mai ţine astfel 1/2 oră, până când capătă culoare frumoasă. Sosul trebuie să fie scăzut, totuşi, dacă este nevoie, se mai adaugă puţină apă. Se aşază carnea pe farfurie, se scoate aţa, se taie felii. Sosul se trece prin sită se toarnă deasupra sau se amestecă cu puţină smântână şi se serveşte cald în sosieră. Friptura se serveşte cu garnitură de legume.

 

RULADĂ UMPLUTĂ CU FICAT

1 kg carne de vaca, 200 g ficat, 50 g slăninâ, 1 felie de pâine, 1 ou, frunze de pătrunjel, 3 cepe, 1 lingură untură, 1 ceaşcă zeamă de carne, 1 păhărel de vin alb, 2 linguri smântână, sare.

Se alege carne de sub coaste. Se bate bine cu ciocanul de lemn, fără să se rupă, astlel încât să se obţină o fâşie de 1 cm grosime. Se sărează. Se face o tocătură din ficat dat prin maşină împreună cu o bucată de slănină şi o felie groasă de pâine muiată în lapte şi bine stoarsă; se adaugă 1/2 ceapă tocată, pătrunjel, sare şi un ou. Se întinde umplutura pe carnea bine ştearsă, se rulează ca o clătită şi se leagă. Apoi se pune într-o cratiţă cu puţină untură să se prăjească. Se adaugă ceapa tăiată felii şi când şi aceasta este puţin rumenită, se toarnă un păhărel de vin alb şi zeama de carne, se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit o oră şi jumătate. Când este gata, se scot aţele, se aşază pe farfurie, se taie, iar sosul scăzut, trecut prin sită, se dă din nou în fiert, se amestecă cu puţină smântână sau cu ciuperci înăbuşite şi se serveşte lângă friptură.

CIteste ...  Retete de Aperitive si Antreuri Romanesti cu oua

 

ŞNIŢEL RUSESC

750 g carne macră de vaca, 1 lingură ulei, 1 lingură făină, 3 Iinguri untură (sau ulei).

Pentru sos: 500 g roşii, 1 linguriţă unt, 1 linguriţa făină, 1 bucăţică zahăr, usturoi sau cimbru, sare.

Se taie carnea în felii groase de un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund până când carnea începe aproape să se rupă. Dacă are pieliţe sau tendoane, acestea se taie cu vârful cuţitului, de asemenea se crestează carnea şi pe margini, pentru ca atunci când se pune la fript, să nu se strângă. Şniţelele astfel pregătite se sărează şi se ung cu ulei. Se dau prin făină şi se prăjesc în untură sau în ulei mult (grăsimea nu se pierde deoarece şniţelele nu sug multă grăsime, iar după ce s-a răcit, poate fi scursă într-o cratiţă şi întrebuinţată la alte mâncări). Şniţelele prăjite se aşază într-o cratiţă, unele peste altele. Separat se face un sos de roşii (v. 63) cu un fir de cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei căţei de usturoi, după gust. Sosul se toarnă peste şniţele, dar numai cu o jumătate de oră înainte de a fi servite, ca să nu sugă prea mult sos, şi se dau la cuptor să se înfierbânte. Se aşază pe o farfurie şi de o parte se pune sfeclă fiartă, presărată cu hrean, iar de cealaltă parte, fasole verde cu unt.

FRIPTURĂ LA TAVĂ

1 kg carne macră de vaca, 3 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 1 lingură bulion, sare.

Se alege came macră de la pulpă sau de la coadă. Se sărează şi se ţine o jumătate de oră. Se aşază într-o tavă cu ceapă tăiată felii subţiri şi cu o lingură de untură. Se rumeneşte pe ambele părţi, apoi se toarnă câteva linguri de apă şi se ţine pe maşină să fiarbă acoperit 1 ½ — 2 ore, adăugând din când în când puţină apă, până se frăgezeşte. Când carnea este frăgezită, se unge cu untură şi se dă la cuptor unde se ţine descoperită până se rumeneşte. Când este gata, se scoate, se taie felii subţiri şi se ţine la cald. Între timp se face repede unnătorul sos: se scurge grăsimea din tavă, iar în zeama care a rămas, se adaugă 1 — 2 linguri de apă şi puţin bulion de roşii. Se lasă să dea câteva clocote, amestecând cu lingura pentru a se lua toată rumeneala de pe fundul tăvii. Sosul se strecoară şi se toarnă fierbinte peste friptură. Se serveşte cu garnitură de macaroane fierte şi opărite cu unt, sau cu cartofi.

 

ANTRICOATE LA GRĂTAR

6 antricoate de vaca, 1 linguriţă untură (sau o feliuţă de slănină), sare.

Antricoatele trebuie să fie proaspete, nu însă din ziua în care a fost tăiată vita, ci ţinute până a doua sau a treia zi. Altfel sunt tari, oricât de bine ar fi fripte. Se încinge bine grătarul. Se bate carnea uşor cu mânerul cuţitului sau cu lama satârului şi se sărează. Se şterge cu o cârpă şi se pune pe grătarul încins şi bine uns cu o bucată de slănină crudă sau o pană muiată în untură. Nu se întoarce decât când este destul de rumenită pe o parte şi nu se înţeapă cu furculiţa la întors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige în 10 — 15 minute. Se cunoaşte ca este destul de fript atunci când apar la suprafaţă 2 — 3 picături de zeamă roşiatică. Se aşază în farfurie, se pune peste fiecare o bucăţică de unt proaspăt. Se servesc cu cartofi prăjiţi şi cu salată.

 

ANTRICOATE CU CEAPĂ PRĂJITĂ

6 antricoate de vaca, 3 cepe mijlocii, 2 Iinguri ulei, sare.

Se frig antricoatele la tavă sau la grătar. Se taie ceapa în felii foarte subţiri. Se înfierbântă uleiul şi când acesta este bine încins, se pune ceapa la prăjit dată prin puţină făină. Se amestecă uşor cu o furculiţă până se rumeneşte bine, fără să se ardă. Se aşază antricoatele pe farfurie, se pune ceapa deasupra. Se servesc cu cartofi prăjiţi.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *