Ingrediente: Cap si maruntaie de miel, morcov si patrunjel (circa 250 g), o
ceapa de marime mijlocie, o lingura orez, bors, zeama sau sare de lamiie sau
otet, un galbenus, 100 ml smintina sau iaurt, sare, tarhon, leustean.
Mod de preparare: Pentru o ciorba de 3-4 l, este suficient capul, daca acesta
este intreg, cu putin git si capetele osoase ale pulpelor, sau circa 1/2 kg alta
carne cu mai mult os (piept). Capul intreg cu 1/3 din git, plus capetele osoase
ale pulpelor, se pun intr-o oala cu 2 l de apa rece si se lasa la o parte 15
minute, ca sa se dizolve substantele hranitoare care vor da gust si aroma
ciorbei.
In acest timp, zarzavatul si ceapa, rase prin razatoarea cu gauri mari,
se calesc 2 minute cu 2 linguri de untdelemn intr-o oala de 5-6 l, amestecind
mereu; apoi se adauga carnea cu apa in care a stat si o lingurita de sare. Se
fierbe 50-60 minute; se adauga apoi orezul, se amesteca bine, ca sa nu se
lipeasca de fundul oalei, si se lasa sa fiarba inca 20 minute. Se acreste, dupa
gust, cu bors sau cu alta substanta acra, completind lichidul pina la circa 3 l
sau mai mult, daca ciorba este prea deasa, lasind sa mai fiarba citeva clocote.
Carnea se scoate de pe oase si se adauga in ciorba. Pentru aroma, este indicat
tarhonul sau leusteanul.
Cand este complet gata, se mai sareaza dupa gust. Daca se pregateste ciorba in cantitate mai mare, se pun si maruntaie.
Plaminii se taie bucati cit se poate de mici, rinichiul se taie in bucatele, ca sa poata
intra apa in canale si sa le spele bine. Ficatul se taie in bucati mici si se
adauga in ciorba, cind toate sint fierte (se fierbe numai 5 minute, ca sa nu se
intareasca). Din cap si maruntaie, se pot pregati circa 8 l ciorba; se maresc
cantitatile celorlalte ingrediente proportional cu cantitatea de ciorba,
procedind exact ca mai sus.
