Cuprins
Brânza doza ta de calciu
Calciul se asimilează mai bine din brânzeturi decât din lapte? Brânzeturile îngraşă? Brânza de bivoliţă conţine mai multe grăsimi decât cea de vacă?
Brânzeturile sunt una dintre cele mai bune surse de calciu, fiind recomandate în special copiilor şi adolescenţilor pentru întărirea sistemului osos. Brânzeturile sunt indicate inclusiv vârstnicilor, pentru prevenirea osteoporozei. Deoarece calciul se asimilează mai bine din brânzeturi decât din lapte. În 100 g brânză proaspătă de vacă se găsesc 90 mg calciu, în aceeaşi cantitate de brânză de capră – 100 mg, în telemea – 300 mg, în şvaiţer – 1.150 mg. Persoanele care au intoleranţă la lactoză pot mânca brânzeturi, deoarece, fiind fermentate, acestea nu mai conţin lactoză.
Grăsimi şi calorii
Brânzeturile sunt foarte bogate în grăsimi şi calorii, de aceea nutriţioniştii recomandă un consum raţional. Din punctul de vedere al conţinutului în grăsimi avem brânzeturi grase (care conţin peste 40% grăsimi), brânzeturi semigrase (20%-40% grăsimi) şi brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi). Conţinutul de grăsimi depinde de laptele din care este obţinută brânza. Cel mai gras este laptele de bivoliţă, urmează cel de oaie, de capră, de vacă. 100 g brânză Camembert conţine 300 de calorii şi 24 g grăsimi, aceeaşi cantitate de şvaiţer – 400 de calorii şi 31 g grăsimi, telemeaua – 250 de calorii şi 20 g grăsimi. Brânza proaspătă de vacă are mai puţine grăsimi şi, în consecinţă, un aport caloric mai scăzut: 7 g grăsimi şi 110 calorii/100 g.
Proteine
Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi spune că putem să mâncăm atât brânzeturi proaspete, cu un conţinut mediu de grăsimi, cât şi brânzeturi procesate, de tipul şvaiţerului, caşcavalului, dar cu moderaţie. “Nu avem probleme cu silueta dacă alegem brânza proaspătă. Dacă ne place caşcavalul, şvaiţerul, atunci trebuie să ţinem seama de calorii”, arată specialistul nostru. Din cauza conţinutului ridicat de proteine, brânzeturile se digeră mai greu. Brânza Camembert furnizează 20 g proteine/100 g, şvaiţerul – 29 g, telemeaua – 15 g. Brânza proaspătă de vacă şi brânza de capră au mai puţine proteine (7 g, respectiv 3 g/100 g), de aceea sunt mai uşor de digerat. Pentru stimularea digestiei, brânzeturile pot fi asociate cu o salată cu verdeţuri: mărar, salată verde.
Brânza de capră conţine mai puţine grăsimi şi cazeină (proteina din lapte), motiv pentru care este mai uşor de digerat şi poate fi inclusă în dietă la orice vârstă. 100 g brânză de capră conţine 3 g proteine, 4 g grăsimi şi doar 60 de calorii. Având un conţinut scăzut de grăsimi, brânza de capră este recomandată şi în curele de slăbire.
Cheag şi acizi
“Brânza se obţine prin coagularea laptelui. Laptele trebuie să se coaguleze cu enzime specifice (labferment sau renină). În trecut, cheagul se obţinea din stomacele de viţel, de miel care încă nu se hrănea cu iarbă. Astăzi se folosesc cheaguri obţinute prin sinteză. Trebuie să fim atenţi atunci când cumpărăm brânză, pentru că pe piaţă se găsesc tot felul de produse, care folosesc acizi anorganici – acid clorhidric nediluat, în loc de cheag”, avertizează prof. dr Gheorghe Mencinicopschi.
Nutriţioniştii ne sfătuiesc să nu aruncăm zerul, dacă pregătim brânza în casă. În zer trec o parte dintre proteinele din lapte. Prin fierberea zerului la foc mic se obţine urda, tot un fel de brânză. Urda conţine doi aminoacizi – metionina şi cisteina, cu efect hepatoprotector. Brânzeturile au şi contraindicaţii. Din cauza numărului mare de calorii, brânzeturile trebuie, consumate cu moderaţie de persoanele obeze. Dacă sunt fermentate, brânzeturile sunt interzise în colecistite, în ulcerul gastro-duodenal, diabet, hipertrofie prostatică, hemoroizi.
INTERZISĂ COPIILOR! “Aceasta e obţinută prin topirea celorlalte brânzeturi. În procesare sunt utilizate săruri de topire – polifosfaţi şi citraţi – care favorizează eliminarea calciului din sistemul osos. De aceea, brânza topită e interzisă copiilor, femeilor predispuse la osteoporoză, bătrânilor”, arată prof. dr Gheorghe Mencinicopschi.
CU MUCEGAI. În străinătate, aproximativ 60% dintre brânzeturi sunt cu mucegai: brânzeturile cu mucegai alb, de tip Camembert, şi cele cu mucegai verde, de tip Roquefort. Acestea există şi pe piaţa românească, însă consumul lor este scăzut. Brânzeturile cu mucegai sunt o sursă excelentă de vitamina B12. Această vitamină previne anemia pernicioasă, care se manifestă prin tahicardie, ameţeli, stări depresive, probleme de concentrare. Brânzeturile cu mucegai se fac doar din lapte pasteurizat. Brânzeturile din lapte nepasteurizat pot fi contaminate cu Listeria, o bacterie periculoasă mai ales pentru femeile însărcinate, deoarece poate provoca avort spontan.
100 G BRÂNZĂ DE CAPRĂ
Calorii 60
Grăsimi 4 g
Proteine 3 g
Calciu 100 mg
Fosfor 90 mg
Vitamina A 44 microg
Acid folic 20 microg
Vitamina D 0,1 microg
100 G BRÂNZĂ PROASPĂTĂ DE VACĂ
Calorii 110
Grăsimi 7 g
Proteine 7 g
Calciu 90 mg
Fosfor 110 mg
Vitamina A 100 microg
Acid folic 20 microg
Vitamina D 0,1 microg
100 G TELEMEA
Calorii 250
Grăsimi 20 g
Proteine 15 g
Calciu 300 mg
Sodiu 1,5-2 g
Fosfor 280 mg
Zinc 0,9 mg
Acid folic 20 microg
ŞTIAŢI CĂ
– Brânzeturile pot preveni cariile dentare. O bucăţică de brânză mâncată după masă stimulează secreţia de salivă, protejează smalţul dinţilor şi restabileşte aciditatea normală a mediului din cavitatea bucală. Pe lângă calciu, brânzeturile furnizează şi fosforul necesar pentru sănătatea dinţilor.
– Din cauza grăsimilor, brânzeturile sunt contraindicate în cazurile de ateroscleroză, hipercolesterolemie, hipertensiune, afecţiuni renale.
– Brânza Camembert conţine 2,7 mg zinc/100 g, element important în prevenirea afecţiunilor prostatei.
