Din secretele Bucatariei romanesti

Orice mâncare cu sos este mai gustoasă dacă se ţine o jumătate de oră la cuptor înainte de a fi servită la masă.

Pentru a nu se întări, ficatul nu trebuie sărat înainte de a fi fript.

Pentru a înlesni frăgezirea unei cărni tari, fie de vită, fie de pasăre, se poate adăuga, la fiert sau la prăjit, puţin bicarbonat, în proporţie de o linguriţă la 5 l lichid, sau în sosul din cratiţă, la 1 kg de carne.

Pentru prăjit este bine să se amestece untură cu ulei în părţi egale.

Înainte de a frige în untură peşte, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvântate cu o cârpă. Numai astfel se vor rumeni frumos.

Supele, sosurile, zarzavaturile capătă un gust mai fin dacă li se adaugă puţin unt proaspăt, după ce au fost luate de pe foc.

Untul se păstrează mai multă vreme proaspăt dacă se ţine în apă fiartă cu puţină sare, bine răcită.

 

1) Se foloseşte termenul de ulei în loc de untdelemn, deoarece la noi în ţară se întrebuinţează la gătit ulei obţinut din plante indigene, pe când untdelemnul se obţine din măsline.

 

Untul puţin iute, sau care are vreun iz, recapătă gustul bun dacă se spală în apă cu puţin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune într-un castron 1/2 l de apă şi o linguriţă rasă de bicarbonat. Se amestecă bine untul cu o lingură de lemn curată, se limpezeşte apoi în două, trei ape reci.

Untul bătut spumă se obţine repede dacă se taie untul proaspăt în bucăţele mici într-un vas care se introduce în alt vas cu apă caldă. Cum începe să se moaie, fără să se topească, se scoate din vasul cu apă caldă, se amestecă şi se bate apoi spumă la loc răcoros.

Frişcă bătută. Înainte de a fi bătută, frişca se ţine două ore la gheaţă. Se bate pe gheaţă până se face spumă, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt. Zahărul se pune numai la urmă, când este aproape bătută, în proporţie de o lingură la 1/4 kg de frişcă.

Frişca bătută cu zahăr, întrebuinţată la torturi şi la prăjituri, trebuie bine scursă înainte de a fi folosită, deoarece zerul pe care îl lasă strică atât gustul, cât şi forma prăjiturii.

Zahăr vanilat. Într-un borcan bine închis se pune zahăr pisat şi un baton de vanilie. Pe măsură ce se întrebuinţează, se adaugă alt zahăr în loc. Când vanilia nu mai dă parfum, se înlocuieşte cu alta proaspătă. În loc de vanilie se poate întrebuinţa vanilină.

Dulceaţa nu se zahariseşte dacă se şterge marginea tingirii, în timpul fiertului, cu o cârpă curată, muiată în apă rece.

Nucile întrebuinţate la torturi şi prăjituri capătă un gust plăcut de alune când sunt prăjite puţin în cuptor, înainte de a fi folosite.

Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde în borcane. Când acestea sunt de sticlă, se înfăşoară cu o cârpă udă ca să nu plesnească.

Praful de copt. Este un praf care face să crească aluaturile. Se găseşte în comerţ.

Fecula este făină extrasă din cartofi. Se întrebuinţează în cofetărie pentru a lega unele creme şi sosuri. Dă un gust mult mai fin ca făina de grîu. Se vinde în pachete la unele magazine.

Glucoza se întrebuinţează mult în cofetărie ca adaos pe lângă zahăr, la prepararea siropului, a şerbetului, pentru glazuri etc. Se aseamănă cu mierea, fiind transparentă, dar fără culoare, şi se găseşte în comerţ la unele magazine sau la fabricile de bomboane.

Baia de apă este un mod de a fierbe preparatele ce nu trebuie să vină în contact direct cu căldura maşinii. Vasul care conţine aceste preparate se introduce în alt vas ceva mai mare, cu apă clocotită.

Apa de var. Pentru a obţine apă limpede de var, se stinge într-un vas curat 1/4 kg de var cu 2—3 l de apă. După ce varul a fiert, se lasă să se răcorească. Varul gros se depune la fund, iar în apa limpede de deasupra se ţin fructele pentru dulceaţă.

Bicarbonatul poate să înlocuiască cu succes apa de var; la 2 l de apă se pune o lingură rasă de bicarbonat.


Comments are closed.