Retete Traditionale Romanesti de Sarmalute

Share sa stie si altii !

SĂRMĂLUŢE CU URDĂ

De la „machedonî” sau bulgari ne vine şi bucuria asta de Săptămâna Brânzii, că sunt oameni cu frica lui Dumnezeu şi cu oi destule, iar viţa nu lipseşte nici în Balcani nici în România.

• 1 kg urdă                   • 2 cepe                   • 3 linguri orez

  • l lingură bună de mărar                • 1 ml untdelemn      • 2 ouă
  • piper, sare după gust   • frunze de viţă sau ştevie
  • Ceapa se toacă prima şi se rumeneşte în ulei
  • Se adaugă şi orezul, să se călească un pic, împreună cu ceapa
  • Se mai şi opăresc, în apă cu sare, frunzele, să se înmoaie
  • Se amestecă ceapa, orezul, urda, ouăle, mărarul, piper, sare
  • Frunzele se umplu rulou
  • •  Craţiţa se unge cu puţin ulei, se tapetează cu frunze

• Se aşază apoi primul strat de sărmăluţe, urmează un alt strat de frunze şi un nou rând de sărmăluţe

  • Ultimul strat e de frunze
  • Se toarnă apă cât să acopere sărmăluţele şi se fierb, 30 de minute, să se umfle orezul
  • Se oferă calde sau reci, cu iaurt în loc de sos

SĂRMĂLUŢE ÎN CUIB

• 1 varză                      • 500 g carne porc tocată

• 2 cepe                       • 2 linguri untură

*  l pahar orez                • 200 g costiţă afumată
   • 5-6 crenguţe cimbru         • 2-3 foi de dafin

*  l pahar bulion roşii        • 1 cană supă carne

*  piper, sare, paprică, cimbru praf, după gust

*  Ceapa se taie bob de orez şi se pune la călit cu carne

*  Se toacă varza care n-a dat foi

• Se amestecă carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf

• Se iau mai întâi foi de varză mici, se grijesc, se opăresc şi se umplu sărmăluţe

• Acum se iau foi mari, câte două, şi se fac cuib pentru cinci-şase sărmăluţe, puţin cimbru, 1 bucată de costiţă, legate cu aţă ca un pachet de poştă

  • în oala mare, unsă bine cu untuţă, se pun câteva felioare subţiri de costiţă, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate
  • Se presară varza tocată, 1-2 crenguţe cimbru, foi de dafin

• Se toarnă supa şi bulionul, se acoperă, se dă la foc mic, 3-4 ore, c-aşa-i catul sarmalelor, mai lung

Nu ştiu sarmalagiii ce să mai inventeze!

Nu le-a ajuns că-s una-n Moldova, mici şi vesele, alta-n Ardeal, mari şi presărate cu cărnuri afumate, şi alta-n Valahia, unde-s potrivite!

Nu le-a ajuns nici că-s ba cu păsat, ba cu foi de viţă şi ştevie, ba de post, ba cu urdă! Acum au scos şi ciudăţenia asta, sarmale în sarma, ca teatrul în teatru, de nu mai ştii de e găteală cinstită sau Hamlet!

 

SĂRMĂLUŢE ÎN FOI DE ‘VIŢĂ

Sărmăluţele

  • foi de viţă     • 2 ouă                          • 1 ceapă
  • l ardei gras               • 4 roşii              • sare, piper
  • 150 ml lapte            • 100 g grăsime gâscă             • 1 linguriţă bicarbonat
  • 5 foi dafin     • 5 crenguţe cimbru uscat      • mărar
  • 300 g miez pâine albă

• 1 kg carne de găină, curcan, gâscă sau viţel
   • 300 g pastrama afumată — dezosată — de pasăre

Zeama:                     

• 1 litru fiertură de pasăre         •0,5 litru vin alb             • 0,5 litru bulion roşii

  • Se toacă carnea şi pastrama
  • Se înmoaie pâinea în lapte, se scurge, se stoarce
  • Se bat ouăle
  • Se rumenesc ceapa şi ardeiul, fin tocate, în untură de gâscă
       • Se toacă mărarul

 

  • Se amestecă bine carnea, pastrama, pâinea, ouăle, ceapa şi ardeiul, sare şi piper după gust, mărarul, bicarbonatul
  • Rulăm foile de viţă umplute cu tocătura de mai sus
  • Oala de pământ se unge bine cu grăsime de gâscă

• Se aşază sarmalele în straturi; între ele se pun crenguţele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe  felii de roşii; se acoperă cu felii de roşii
   • Se toarnă zeamă, cât să acopere de un deget „bulzişorii fermecaţi” (cum zicea cândva un anume abate)
   • Se dă oala acoperită 2 ore la cuptor, la foc mic, şi 1 jumătate de oră descoperit, să se rumenească şi să scadă jumătate din zeamă

• Se oferă cu smântână

SĂRMĂLUŢE ÎN VARZĂ DULCE

Una din bucatele ceremoniale şi obligatorii ale nunţilor de toamnă, când fierbe vinul în oală şi sângele-n mire şi zici ca poetul „aud viaţa cum pârâie nebună în voi”.

  • l varză dulce                      100 g slănină afumată
  • 300 g miez pâine albă          2 ouă

• 1 ceapă                           2 ardei graşi

• 4 roşii                              sare, piper

• 100 g untură de gâscă        100 g unt

•  pătrunjel, mărar, cimbru

• 500 g carne de viţel (de la coadă) tocată

  • 500 ml borş (care va merge şi la zeamă)
  • 500 g carne de porc (împănată, piept, fleică) tocată

• 300 .g muşchiuleţ de porc afumat (sau pastrama de gâscă)

 

Zeama:

• 0,5 litru borş       •  0,5 litru zeamă carne      •  0,5 litru vin alb

* 0,5 litru bulion roşii           • 100 ml lapte

* Se opăresc foile de varză în borş sau în apă cu oţet să se înmoaie — mai ales partea de vârf, mai subţire — că pe aceea o vom folosi

* Se înmoaie pâinea în lapte

* Se toacă mărunt şi se prăjeşte ceapa în unt (untul va servi şi la uns oala)

* Se bat ouăle

  Se toacă slănina

* Se toacă verdeaţa

* Se amestecă carnea cu pâinea scursă de lapte (ce curge merge la zeamă), ceapa, ouăle, verdeaţa, sare, piper

• Se iau găluşte mici de tocătură şi se umplu fest părţile subţiri de la foile de varză, în rulou
   • Intr-un vas mare de lut uns bine cu grăsime de gâscă şi unt – să băltească — se pune mai întâi un strat de varză fin tocată, câteva felii de roşie şi bucăţi de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii de muşchiuleţ afumat

• Urmează un strat de sarmale

• Deasupra lor, alt strat de varză, la fel ornat
   • Sarmale, şi aşa mai departe

• Ultimul strat — oprit Ia trei degete de gura oalei — trebuie să fie de varză acoperită total cu felii de roşii

• Se toarnă zeamă, cât s-acopere de un deget varza

• Se da oala la cuptor, să fiarbă molcom, acoperit, de la 3 ore — minimum necesar şi suficient — la o noapte întreagă (dacă scade prea mult se mai adaugă apă fierbinte); cu o oră înainte de a fi date mesei se ia capacul, să se rumenească la foc mic şi să scadă zeama sub jumătate din oală

SĂRMĂLUŢE MOLDOVENEŞTI

Umplutura:

• 500 g carne porc tocată    • 500 g carne vacă tocată

• 4 linguri orez                   • 2 cepe tocate şi călite

• 2 linguri untură                • sare, piper măcinat, mărar tocat

Sos:

  • l lingură untură                      • 1 litru borş (sau cât să acopere sarmalele)
  • l ceaşcă bulion roşii (sau 1 borcan roşii în bulion, sau 1 kg roşii proaspete)

Varza:

  • l varză acră, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toacă fideluţă
  • câteva crenguţe cimbru
  • Sărmăluţele moldoveneşti se fac cât mai mici şi mai îndesate, din cărnuri felurite
  • Se pun în oala de pământ etaje de sarmale împărţite cu straturi de varză acoperită cu roşii, iar între ele mai susură parfumat şi cate 1 rămurică de cimbru
  • Ultimul strat e de varză
  • Se ţin în cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore

Se oferă cu mămăliguţă

CUIBURI DE CINCI

In Bucovina muntoasă, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor!

Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, decât pe sărite şi pe sponci, din cauză că se fac rar şi cu cheltuială foarte mare, Dar la Cârlibaba, în casa doamnei Mariana inginer Epaminonda Amărîuţei, am mâncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sută de persoane — suntem pe Bistriţa Aurie! — ceva ce nici romanii cei mai perverşi n-au putut inventa: sarmale din cinci cărnuri diferite, neamestecate între ele şi încuibate în foi de varză!

Umpluturi:

•                                                l kg carne tocată de gâscă    • 2 ouă

• 1 ceapă mare tocată                   • 1 ardei gras tocat

  • l lingură mărar tocat                    • 2 linguri untură gâscă
       •  piper (cât credeţi)
  • 100 g pastrama afumată tocată de gâscă
  • 300 g miez pâine albă (înmuiat în lapte şi stors)
  • l kg carne tocată porc                     • 100 g slănină afumată tocată
       • 4 linguri orez                                  • 2 cepe tocate
  • sare, piper, boia (cât vă place)
  • l kg carne tocată viţel                  • 100 g slănină de porc crudă tocată
  • 4 linguri orez             • 2 cepe tocate

• sare, piper                • 0,5 linguriţă cimbru uscat

  • l kg carne tocată de curcan            • 2 ouă
  • sare, piper, cât credeţi                • 1 ceapă mare tocată
  • l lingură pătrunjel tocat                • 1 lingură unt
  • 300 g miez pâine albă (înmuiat în lapte şi stors)

l kg carne tocată de găină (clapon!)

4 linguri orez                                        • 2 ouă

l ceapă tocată                                       • 3-5 căţei usturoi tocaţi pastă

l lingură pastă roşii                                • 1 lingură grăsime crudă de găină

sare, câtă vă place

  • Verze: 5, sau câte trebuie
  • Se pregăteşte fiecare umplutură în parte, ca la orice sarmale (tocătura se face în principiu din cuţit — să se simtă bucata bucată în gură – dar nu-i timp, aşa că maşina taie — toacă)
  • Se opăresc şi umplu vârfuri subţiri de foaie de varză, rotunjind sărmăluţe mici, mai moi cele cu orez, mai îndesate cele cu miez de pâine
  • în cuiburi de foi mari de varză se pun 5 sărmăluţe, câte una din fiecare fel de carne — 1 felioară de slănină afumată, 1 bucăţică de frunză de dafin
  • Se leagă fiecare cuib cu aţă, în cruciş, să ţină
  • Se toacă varza care a rămas
  • In oala mare — de botez, de nuntă ori de parastas — s-au turnat ceva grăsimi — unt, untură şi un pic de ulei
  • Se aşterne pat groscior de varză în care se potriveşte un rând de cuiburi, apoi iar pat de varză, subţirel acesta, felii de roşii, foi de dafin, crenguţe de cimbru, din nou cuiburi şi tot aşa, până se umple oala; ultimul strat e de varză

• Se toarnă borş, zeamă de varză limpede şi vin, în părţi egale, {amestecate cu pasta de roşii şi de ardei — câte o lingură din fiecare la 1 litru zeamă) cât să le înece

  • Se acoperă oala şi se pune la fiert pe foc mic, amorţit de ţigle (dar mai bine în cuptor sau sub ţest), cel puţin trei ore, cum e scris sarmalelor
  • Se dă la masă, câte un cuib de fiecare mesean, cu smântână

Sfat culinar: Doamna Mariana mi-a povestit că bunica ei a făcut odată „cuiburi” mai simplu, fără să învelească şi să coasă sarmalele în alte foi: a pus în oală varză tocată, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varză, viţel, varză, gâscă, varză, curcan, varză, găină etc, cu toate cele de cuviinţă (şi smântână, desigur!)

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...