SPARANGHEL FIERT
1,500 kg sparanghel, 2 l apă, sare. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, sare, lămâie, sau 2 linguri unt, 1 lingură pesmet.
Se alege sparanghel foarte proaspăt. Se curăţă de partea fibroasă şi se spală în mai multe ape. Se leagă câte 8 — 10 fire într-un mănunchi şi se taie apoi toate de aceeaşi lungime. Se pune la fiert apă cu sare şi când clocoteşte, se dă drumul legăturilor de sparanghel. Apa trebuie să le cuprindă bine. Din momentul când dau în clocot, se ţin la foc circa o jumătate oră. Trebuie să fiarbă încet. Se scurg, se taie aţele şi se aşază pe un şervet, pe farfurie. Se serveşte cu maioneză sau cu unt topit şi pesmet prăjit. Sparanghelul fiert se poate servi şi rece, cu sos tartar (v. 52). Sosul se serveşte separat, în sosieră.
CHIFTELE DE SPARANGHEL LA CUPTOR
1 kg sparanghel, 2 l apă, 2 linguri făină, 2 linguri brânză rasă, 1 lingură unt, 3 ouă, 3 linguri untură, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare.
Pentru chiftele se preferă sparanghel cu firul verde şi subţire. Se curăţă şi se fierbe la fel ca mai sus şi se scurge bine de apă. Se trece prin maşina de tocat carne. Se adaugă făina, brânza, o lingură de unt, ouăle puse pe rând, sare. Se amestecă totul împreună. Se face o pastă groasă ca o smântână. Se ia cu lingura din compoziţie, se dă drumul într-o tigaie cu untură fierbinte şi se rumenesc chiftelele pe amândouă părţile. Se aşază într-o formă rezistentă la foc. Se toarnă deasupra smântâna amestecată cu o linguriţă de făină, se presară brânză rasă. Se dau o jumătate de oră la cuptor.
