Retete de Ciorbe Romanesti

CIORBĂ DE FASOLE VERDE

Ciorba de fasole verde numai la nord de munţii Cibinului şi Făgăraşului se face, chiar şi vara, ca o mâncare adevărată, să saiure şi să ţină la greu

100 g slănină afumată      • 3 ouă                • 1 ceapă

l crenguţă cimbru uscat                     • 1 păstârnac         • 1 ardei gras

3 roşii                            100 ml smântână • 1 morcov

sare                             •10 boabe piper     • 3 linguri oţet
    verdeaţa: pătrunjel, mărar, tarhon, cimbru verde

 250 g fasole verde, dacă e tânără (bobul trebuie să-l simţi mic şi    moale prin teacă)

  • •Se taie fasolea în bucăţi de 2 cm
  • •Se toacă carnea afumată, ardeiul, roşiile şi ţelina în bucăţi mărunte
  • •Se pun 2 1 apă la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roşii, ţelina, ardeiul: carnea, piperul
  • •Se taie slănina îeliuţe subţiri şi mici
  • •Se pune la prăjit într-o tigaie uscată, să-şi lase zeama

 

  • •După ce s-a rumenit bine slănina, se scot bucăţelele aurii pe o farfurioară
  • •Se bat nebuneşte 2 ouă
  • •Se varsă în grăsimea încinsă scursă de la slană
  • •Omleta se prăjeşte bine, spre maroniu, pe ambele părţi
  • •Omleta se mai şi taie, şi încă în pătrăţele mărunte
  • •Dacă apa clocoteşte de o oră, înseamnă că fasolea tânără şi fragedă a fiert, afumătura a înmiresmat casa şi tot blocul, deci se adaugă cimbrul uscat, slănina şi „papara” (omleta), o lingură sare şi oţetul, să dea în câteva clocote

• Dacă zeama a scăzut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adaugă – o fi ea o ciorbă deasă, dar nici aşa!

• Se bate şi un ou cu smântână şi cu zeamă şi se drege ciorba
  • Se presară verdeaţa tocată

Din iulie până în septembrie, ardelenii mănâncă şi de două ori pe săptămână ciorba asta, adunată lesne din grădină, din cuibar şi din cămară. Culmea e că, oricâte-i pui — omlete, slănini, cărnuri — ea tot uşoară şi văratică pare la gust şi la trup!

CIORBĂ DE PORC CU TARHON

•  1 ou                                 • 500 g cartofi           • 200 ml smântână

• 500 ml zer               • 1 legătură tarhon (în oţet)                        piper (după gust)

  • 300 g carne proaspătă de porc (mai cu oscioare, mai fără)
  • 300 g carne afumată porc (ciolan!)
  • zarzavat — 1 morcov, 1 păstârnac, 1 ţelină, 1 ceapă

• Se pune carnea la fiert în 3 litri apă, se spumuieşte

  • Se curăţă zarzavatul, se taie cubuleţe, se pune la fiert cu carnea 1 oră
  • Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe, se pun la fiert — 1 jumătate oră (are voie să scadă la 2 litri)
  • Se toacă tarhonul

• Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper şi smântână
    • Se drege-acreşte ciorba, se mai dă câteva clocote

• Se oferă fierbinte, parfumul ei schimbă totdeauna energia ardeleneşti în bună voie

CIORBĂ DE LINTE

• 400 g linte (roşie, verde)       • 200 g afumătură (ceafă, cârnaţi)

• 1 morcov                   • 5 căţei usturoi

• sare, piper, oţet, după gust   • 1 legătură pătrunjel

Seara:

•Se grijeşte (se spală, alege etc.) lintea, se lasă o noapte în multă apă rece

Dimineaţa:

  • Se fierbe în aceeaşi apă în care s-a umflat — circa 1,5 litri – împreună cu morcovul, usturoiul şi afumătură tăiate felii
  • După 1 oră, dacă s-a muiat lintea, se adaugăb sarea şi piperul, oţet, verdeaţă. Aşa se şi oferă

Nu ştiu dacă e neaparat ardelenească ciorba nemţească, dar o întâlnesc des la Cluj, la Huedin şi deloc în sud sau în Moldova. I se poate adăuga şi o lingură de smântână sau, dacă vreţi un pic de iz balcanic, zeama de lămâie. E o ciorbă groasă, cunoscută în întreaga Europă (dar ce nu cunoaşte Europa, ea, care i-a născut pe toţi, pe americani, pe reformaţi şi pe fotbalişti )

CIteste ...  Reteta Ciorba de maruntaie de miel

CIORBĂ TRANSILVĂNEANĂ

In munţii Apuseni, vara e răcoroasă, n-ajută nicicum la „grădinit”; două foi de varză, o gulie infirmă sunt tot ce obţine moaţa din pământul roşu şi subţire, abia acoperind stânca rece. Aşa că mai ajută ciorba cu o mână de turnatei,

• 500 g carne afumată      • 100 g slănină afumată

• 500 g frunze gulii şi varză         • 2 linguri untură porc

• 2 linguri făină          • 1 legătură mărar

• 1 ceapă                 • 250 ml lapte acru

• usturoi, după gust    • sare, piper

Turnatei:

• 4 ouă                       • 4 linguri făină                     • ceva sare

• Se bat ouăle cu făina până se face o pastă, se sărează, se vor turna,
când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorbă clocotită

  • Carnea şi slănina se pun la fiert în 2 litri apă; se spumuieşte zeama, se lasă să fiarbă 1 oră
  • Se spală bine frunzele, se opăresc şi se taie tăieţei
  • Se toacă ceapa
  • în 1 lingură de untură încinsă se prăjesc ceapa şi frunzele
  • în a 2-a lingură de untură se prăjeşte făina, care se stinge cu zeama din fiertură
  • Se toarnă rântaşul peste ceapă şi frunze şi rezultatul peste ciorba clocotind, să se înţeleagă
  • Se picură turnăţeii
  • Se toacă mărarul şi usturoiul, se freacă cu sare şi lapte acru şi se adaugă ciorbei, care acum e bună de mâncat

CIORBĂ DE VARZĂ ACRĂ

Necunoscută în Regat, curentă în Transilvania, ciorba de varză acră cu afumătură este  o imperativă a iernii târzii, când laviţele cu fasole şi sacii cu cartofi şi gulii s-au golit, când se aruncă în lupta grea    a supravieţuirii şi ultima unghie afumată.

Moţoganii şi secuii pândesc cu sufletul (şi cu burta!) la gură prima rază de soare ce vine din ceaţa de pe deal, să aprindă candela minusculă a primăverii, dătătoare de speranţă şi urzici, căldură şi caş dulce, încredere şi stufat! Dar până atunci, se bucură de vărzuca cea deasă,

• 1 litru zeamă varză    • 1 ceapă              • 500 g varză acră

• 1 linguriţă boia (paprica)         • 100 ml smântână        • 1 lingură untură

•    1 lingură făină         • 250 g afumătură porc

• Se spală varza, se taie fideluţă

  • Zeama de varză se amestecă cu 2 litri apă şi se pune la f iert împreună cu afumătură — tăiată cubuleţe, felii, cum       — şi varza
  • în untura încinsă se rumeneşte mai întâi făina, se adaugă paprica, se stinge cu zeama caldă şi se varsă în fiertură
  • Se toacă ceapa, se pune în ciorbă
  • Când a fiert totul, după 1 oră, 1 oră şi jumătate, se toarnă smântână, amestecând, şi se dă la masă

CIORBĂ DE CARTOFI

• 1 kg de cartofi noi   • 500 g ceafă afumată de porc

*  l ceapă mare          • 400 g zarzavat (morcov, păstârnac, ţelină)
   • 500 g roşii                  • tarhon, leuştean

*  l ou                       • 100 ml bulion gros de roşii

*  100 ml smântână    • 1 lingură zahăr

*  10 boabe piper        • 100 ml oţet (sau 1 l borş de sfeclă)

*  10 g boia

• Se taie ceafa în îmbucături mici, ceapa, zarzavatul şi roşiile în cubuleţe
   • Se pun toate la fiert în 3 1 apă rece cu boia, piper şi oţet

CIteste ...  Reteta de Piftie de Porc - Cociune - Racituri Romanesti

• Se taie cartofii curăţaţi de pieliţe în îmbucături mici
   • Se toacă tarhonul şi leuşteanul

• După 30 minute de fiert se adaugă cartofii

* Se bate smântână cu ou, zahăr, bulion de roşii şi cu un pic de zeamă de ciorbă

* După încă 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaugă verdeaţa, se lasă să dea în câteva clocote

* Se oferă cu ardei iute şi smântână

Zeamă de vară-toamnă, e răcoroasă, acrişoară şi bucovineană dar şi braşoveană, că acolo-s ţările cartofilor,

CIORBĂ DE PERIŞOARE DE PEŞTE

Perişoare:

*  200 g miez pâine albă       • 1 ceapă rasă

*  4 ouă mari                     • 100 g făină

*  piper măcinat (după gust)                  • 1 lingură rasă sare

*  1 legătură mărar tocat

* 1 kg peşte alb (şalău, biban, ştiucă dar merge şi orice alt peşte)

Zeama:

*  3 ardei graşi    • 4 roşii coapte              • 150 g morcovi

*  150 g ţelină     • 100 g păstârnac          • 1 ceapă

*  l 1 borş           • leuştean                     • sare

*  peşte (ce rămâne de la dezosare)

• Se toacă bucăţele ardeii, ceapa, roşiile, se rad morcovii, ţelină, păstârnacul

*  Se pun, în 3 1 apă, la fiert

*  Se dezosează peştele

*  Se fierb, separat, în 3l apă, oasele rămase de la dezosare
   • Carnea dezosată se toacă cu pâinea

Tocătura se amestecă bine cu ceapa rasă, ouăle, făina, piperul, sare şi mărarul

• După 30 de minute, la zeama a cu legume se adaugă apa a cu peşte, strecurată, să fiarbă 10 minute împreună
   • Se pune borşul

* Se formează perişoare de mărimea unei nuci (într-o linguriţă) şi se pun în zeamă clocotind molcom

* După un sfert de oră se ia de pe foc, se aromează cu leuştean foarte fin tocat

 

CIORBĂ DE CAP DE CRAP

In Deltă, mai ales, capul de crap mare o delicatesă, o bucăţică râvnită cum puţine sunt, care se suge sau ronţăie până la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, însă — ca şi în cazul zemurilor de cap de morun sau de somn — puţini sunt cei ce ştiu şi pot să-i mănânce zgârciurile şi grăsimioarele fragede cu încântarea şi religiozitatea cu care le devoră pescarii.

  • 2 cepe            • 3 roşii mari         • 1 morcov
  • 5 cartofi potriviţi             • 2 linguri oţet                 • sare, câtă îi trebuie
  • 1 ardei iute       • verdeaţă — leuştean, ţelină, pătrunjel
      • 2-4 (2-3 kg) capete de crap cât mai mare
  • Se grijesc roşiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute şi se taie mărunt, zaruri
  • Capetele de peşte se spală scurt în apă rece
  • Se pune peştele la fiert, împreună cu legumele şi zarzavatul tocat,  în apă cât să-l acopere

• După primele clocote se spumuieşte şi se lasă să fiarbă, acoperit, 1 jumătate de oră bună

• Se toacă verdeaţa

• In sfârşit se sărează, se toarnă oţetul şi se mai lasă să clocotească 5 minute

• Se adaugă verdeaţă, se dă la masă
   • Se oferă fierbinte, peştele pe un platou, zeama în castron

 Secrete: Precum ştiţi, obiceiul Deltei cere ca să faci din 1-2 polonice ciorbă plus ceva oţet şi usturoi pisat un sos în care să înmoi carnea peştelui; adăugaţi în sosul acesta ceva verdeaţă tocată pastă.

Zeama fierbinte, picantă şi acrişoară se soarbe la sfârşit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind sălbatic a ierburi: puţină zeamă de lămâie o domesticeşte.

CIteste ...  PIERSICI CU CREMA

Capul de crap se desface încet încet, cu mâna: furculiţa sau lingura nu vă pot ajuta decât din când în când. Se suge os cu oscior, pieliţă cu pieliţă, e un deliciu.

Cea mai aleasă şi mai fragedă bucăţică din crap se găseşte la cap, undeva, la inserţia branhiilor pe coloana vertebrală.

Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e „caisarul” ţării noastre), dar şi o ţuică tare, prefriptă, mirosind a prună şi a miez de sâmbure, susţin şi împing înainte, spre desfătare, această fiertură unică.

CIORBĂ DE PERlŞOARE

Mâncare muntenească prin excelenţă — dar se face, de secole, în toată ţara, de la Săveni la Cerna şi de la Cărei la Vama Veche, după aceeaşi reţetă:

Perişoare:

*   250 g carne viţel sau mânzat    • 30 g orez

*   30 g făină                             • 1 albuş ou mare

• piper, mărar                          • 1 linguriţă ceapă tocată

Zeama:

•  1 kg oase viţel        • 1 l borş          • 1 roşie

• 1 ceapă                  • 1 ardei gras          • 1 gălbenuş

• 100 ml smântână     sare              • 2 1 apă
  • albitura: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 ţelină mică

* leuştean (dacă leuştean nu e, nici ciorbă nu e, şi dacă ciorbă nu e,
nimic nu e, c-aşa-i în România)

* Se curăţă ceapa şi albitura, se rad mărunt

* Se pun la fiert o jumătate de oră împreună cu roşia şi ardeiul tocate, oasele sparte şi o linguriţă de sare

• Se toacă carnea

* Se     orezul, se scurge

* Se amestecă bine carnea cu linguriţa de ceapă rasă, orezul, făina, albuşul, piper după gust, o linguriţă de sare, mărar

* Se scot oasele din zeamă

• Se ia din amestec cu linguriţa, se rotunjeşte un pic — udaţi-vă mâna cu puţină apă rece — şi se pune în ciorba clocotind

* Se lasă să mai fiarbă, încet, acoperit, încă o jumate de oră cu perişoarele înăuntru

* Se adaugă borşul, să fiarbă 2-3 minute

* Se potriveşte de sare

• Se aromează cu leuştean tocat, se drege cu smântână bătută cu gălbenuş

CIORBĂ DE CIOCĂNELE

• 1 ceapă          • 1 morcov                     • 1 ţelină

  • 1 pahar de orez           • 250 ml zeamă de varză         • leuştean, pătrunjel
  • 1 kg copite, 1 kg cozi, urechi, limbă (dar şi alte bucăţele din capul porcului), şorici de purcel, 2 kg oase vită

• Grijite bine (opărite, curăţate, belite), marginile porcului şi ceva oase vită sparte se pun la fiert în 3 litri apă; se culege spuma

  • Se toacă ceapa, morcovul, ţelină şi se pun la fiert cu carnea
  • Se spală orezul
  • După o oră şi jumătate se scot oasele, se adaugă orezul şi zeama de varză, care vor fierbe împreună o jumătate de oră, indiferent ce cred ele despre asta

• Se toacă leuştean, pătrunjel, se presară în ciorbă

Poate cea mai muntenească dintre ciorbe, după cea de burtă, un fel de pomana porcului cu multă zeamă, fierbinte ca şi sudul bărăgănean, ciorba de ciocănele e accesibilă tuturor, dar într-un fel aparte: vine cine vrea, rămâne cine poate.

Ti-a folosit ? Voteaza cum ti-a folosit !
AbiaSuficientIndeajunsNemaipomenitExceptional ( Apreciaza, sa stie si altii.)

Loading...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *