Retete culinare Traditionale Romanesti de Tocana

TOCANĂ NAŢIONALĂ

Luaţi şi vedeţi în cărţi de bucate mai vechi, cele dintre cele două războaie şi de mai ‘nainte: aşa se cheamă, tocana naţionalâ. Vă daţi seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matcă de poante, glume, aluzii piperate, titluri sărate ocnă, ce mană cerească pe flămânzii gazetari, gata să muşte în tocană vie

  • 250 g carne mânzat          • 250 g carne porc (spată, piept)
  • 150 g untură                   • 2 cepe mari

• 2 ardei graşi                   • 500 g roşii răscoapte

  • l linguriţă boia                  • sare, piper
  • Ceapa, ardeii, roşiile se toacă mărunt
  • Carnea se taie felii
  • Se rumenesc feliile de carne în grăsime încinsă
  • Intr-o cratiţă mai mare se pune ceapa la prăjit până se îngălbeneşte puţin
  • Se adaugă peste ceapă carnea, se freacă cu boia, apoi se stinge cu roşii şi ardei

• Se sărează-piperează, se adaugă apă fierbinte să o cuprindă şi se lasă pe foc mic, acoperit, să se pătrundă

• Când e cam gata, se dă la cuptor, să scadă un pic şi să se rumenească

TOCANĂ OLTENEASCĂ

  • 200 g cârnăciori        • 5 tulpini de praz                 • 2 ardei graşi
  • 3 roşii mari, răscoapte                 • 6 cartofi mari         • 1 ardei iute (ciuşcă)
  • l legătură mărar       • 1 pahar vin alb        • 1 legătură pătrunjel
       • 1 pahar untdelemn                      • sare, câtă credeţi că îi trebuie
  • 500 g carne slabă de mânzat (pasăre, purcel)

• Carnea, cârnăcigrii şi prazul se taie îmbucături şi se pun la prăjit în ulei încins, până se rumenesc uşor

• Ardeii, roşiile, ciuşca se grijesc şi se toacă mărunt din cuţit

  • Se stinge prăjeala cu roşii, se lasă 10 minute să dea bine în câteva clocote
  • Se curăţă cartofii, se taie îmbucături
  • Se adaugă 1 ceaşcă cu apă la tocană, se acoperă, să fiarbă molcom 1 jumătate de oră
  • Se adaugă cartofii, ardeii, ciuşca şi vinul, se potriveşte de sare, se lasă tocana să bulbucească, acoperită, pe marginea plitei sau în cuptor, cam 1 juma’ de ceas
  • Se toacă verdeaţă

• Se ia de pe foc, se presară mărar şi pătrunjel

TOCANĂ HAIDUCEASCĂ

Mâncare grea, temelie a bucătăriei ţărăneşti din Gorj, loc muntos de păduri înfricoşate şi ciobănie milenară.

*  500 g ciuperci de pădure                 • 500 g carne viţel (mârizat)

*  500 g carne porc             • 2 rinichi din care o fi

• 200 g slănină afumată      • 2 linguri untură (de osânză)

• 2 linguri unt                    • 1 ceaşcă smântână

• 1 ceaşcă zeamă de carne • 3 cepe

• 1 lingură făină                • sare câtă trebuie

Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi şi subiâri

  • Se pune ceapa la călit în untură cu unt, pe foc mic, acoperit
  • Când s-a muiat, se adaugă carnea de viţel pentru vreun sfert de oră
       • Apoi se pune şi carnea de porc, alt sfert de oră

• Se desface făina în puţină apă caldă

• Urmează rinichii şi făina, pentru 5 minute

• Se stinge prăjeala cu zeamă de carne şi se lasă să bulbucească o jumătate de oră

• Se taie slănina felii subţiri, se pune la prăjit într-o altă tigaie

• Se grijesc ciupercile, se taie şi ele felii subţiri

• Când slănina s-a rumenit şi a lăsat zeamă, se pun ciupercile la călit, 10 minute

• Se adaugă apoi la tocană ciupercile şi slana, se potriveşte de sare, se mai lasă să undească încă 1 sfert de oră

• Se ia tocana de pe foc, se pune smântână, se mai amestecă un pic, aşa e bună, cu mămăligă şi murături

 Secrete; între ciupercile de pădure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocană, ar fi de mare efect 2-3 iuţari, nişte ciuperci albe, usturoase care dau nerv mâncării.

TOCANĂ ŢĂRĂNEASCĂ DE PURCEL

  • 2 kg cartofi         • 3-4 cepe                    • 3 linguri untură
  • l varză murată     • 1 căpăţână usturoi       • 1 lingură ulei
  • 1,5 kg carne grasă de purcel (tânăr, dar nu în lapte)
  • 500 g costiţă afumată, bine împănată
  • sare, piper, cimbru, paprică (un pic iute dacă e, rău nu e)
  • Carnea şi costiţa se taie îmbucături şi se prăjesc în untură încinsă
       • Cartofii se pun la fiert în coajă
  • Ceapa se taie peştişori
  • Usturoiul se pisează pastă

• Când cartofii sunt aproape gata, dar încă cleioşi, se curăţă, se taie felii şi se pun la prăjit în untură, împreună cu ceapa, câteva minute; apoi, se lasă să aştepte, acoperiţi, să nu se răcească

Varza se toacă fideluţă şi se freacă cu boia şi ulei
   • Carnea fiind rumenită, se toarnă usturoiul, se mai lasa   două clocote, se sărează-piperează şi se scoate pe un platou

• In untura încinsă se răstoarnă varza, se suceşte de câteva ori, să se călească uşor

• Pe platou se aranjează, lângă carne, cartofii şi varza, şi se presară cimbru praf

 

TOCANĂ RĂZEŞEASCĂ

Mâncare de oameni înlesniţi, uricani de secole, care nu se tem să bea şi să-nf ulece, că de unde şi nu se ştie ce are să vină pe aici, pi la noi, pi Ia Huşi, pi drumul Chişînăului („Tot turcii bre, tot turcii ! Păi nu-i vezi pi dânşii cu tiru’  !”)

  • 500 g carne viţel              • 200 g ficat
  • 200 g inimă                     • 3 cepe

• 2 linguri untură                • 1 lingură unt

•                                     l ceaşcă vin dulce       • 1 supă de

• lceasca smântână             •sare cata vreţi

• 1 pahar bulion de roşii (sau 500 g roşii)

  • 2 linguri pastă de ardei (sau 3 ardei graşi)
  • 1 farfurie de ciuperci murate (iuţari)
  • un pic de verdeaţă, pătrunjel ori ţelină
  • 300 g afumătură (ce-o fi, cârnaţi, şuncă)

• Ceapa se taie peştişori şi se căleşte în unt şi untură

  • Carnea, inima, ficatul şi afumătură se taie bucăţi
  • Ceapa se stinge cu supă de oase, apoi se adaugă carnea, inima şi afumătură, se undească înăbuşit 1 jumătate de oră
  • Se pune şi ficatul la treabă, ciupercile, 1 ceaşcă de vin, să şuguiască pe foc mic, 1 sfert de oră
  • Acum se pun bulioanele (sau legumele tăiate zaruri) şi se potriveşte tocana de sare, se toacă verdeaţa
  • După ce mai dă în clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc, se amestecă cu smântână, se presară verdeaţa şi se pune-n faţa mesenilor care aşteaptă lihniţi ori hămesiţi, cum vă vine mai la-ndemână

TOCANĂ CU ROŞII

Ce-i o tocană  O găteală din bucăţi de ce-o fi — carne, legume, ciuperci, cu multe cepe prăjite în grăsime, roşii ori bulion, ceva sare şi piper, şi, eventual, o îngroşală de făină — făcută la cantină. Ce-i o tocăniţă  Tot aia, dar făcută de mama.

• 2 linguri untură (ulei)     • 5 cepe

• sare, piper, cât să fie bine            • 1 linguriţă făină

  • l kg roşii răscoapte (sau 1 pahar bulion)
  • l kg carne de vită ori porc, mai împănată (piept, gât, coaste), ori de pasăre tânără

• Se taie carnea bucăţi, se pune la prăjit în untură

  • Se toacă ceapa peştişori, se pune peste carne
  • Când a luat culoare, se stinge cu apă puţină, se acoperă şi se să bolborosească pe foc mititel

• Când şi când se mai pune un picuţ de apă fierbinte, să nu se ardă

• Când carnea s-a frăgezit „de mai că se topeşte-n gură”, se câteva roşii {sau se pune 1 pahar de bulion) se dă cu sare şi piper, se presară făina ploaie, se amestecă şi se dă la cuptor, să se lege sosul

Sfat culinar: Nişte pătrunjel ori mărar verde tocat la sfârşit, o lingură de smântână şi o mămăligă, piatră de aur pe fund de lemn, sunt formula finală pentru intrarea în paradisul tocăniţei româneşti.

Altă Sfat culinar: Dacă punem în mâncarea asta (fără vârstă şi poate că şi fără patrie), aproape de sfârşit, diverse legume — fie cartofi curăţaţi şi tăiaţi, fie morcovi tăiaţi felii, fie câteva tulpini de praz îmbucătăţite, fie dovlecei, ţelină, sau altă verzitură (ciuperci bunăoară) — „tocană de cartofi cu carne”, „tocăniţă de carne cu ţelină”, etc.

TOCĂNIŢĂ DE CIUPERCI

De la Piatra Neamţ până la Suceava, tocăniţa de hribi e ca santinela de la drapel şi ca piatra kilometrică; fie iarnă fie vară, ea e acolo, la post, lângă mămăliga care nici ea nu se opreşte din aburit,

• 150 g unt                   • 1 lingură făină

  • l ceaşcă smântână                           • 3 cepe (sau 3 legături ceapă verde)
  • l kg ciuperci de pădure (proaspete sau uscate)
  • verdeaţă: mărar, pătrunjel (dacă nu-s verzi, uscate)

• Ciupercile se grijesc şi se toacă

• Ceapa se toacă şi ea

• Se pun împreună la călit în unt

  • Se toacă şi verdeaţa
  • Când ciupercile şi-au lăsat apa, se adaugă verdeaţa, se picură-n cratiţă şi 1 pahar cu apă, sare câtă credeţi şi se lasă să scadă cât se poate
  • Făina se desface în smântână şi se pune peste tocăniţă la sfârşit, să dea în clocot de câteva ori

Comments are closed.