CIORBĂ DE BURTĂ
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turcească (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtă a devenit bun naţional românesc nu numai prin popularitatea excepţională ci şi prin adaosurile creatoare — smântână, gălbenuşul, leuşteanul, zarzavatul de supă, oţetul — care au autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burtă, un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă luând mahmureala cu mâna — e la ea acasă mai ales în Bucureşti, în porturile dunărene şi în Dobrogea (cele mai „turcizate” locuri prin secole) şi are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei ospătarii care vrea clientelă,
Se mănâncă, desigur, în cantităţi notabile şi la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă.
• 1 kg hurtă de vacă sau viţel • 2 kg ciocănele şi picioare de vacă
• 1 căpăţână mare usturoi • 100 ml oţet
• 2 gălbenuşuri • 200 ml smântână
• leuştean, sare, piper
• 500 g zarzavat supă — 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci
Seara:
• Se pun 5 1 de apă la fiert cu ciocănelele şi picioarele sparte, se spumuieşte
• Se spală burta, se taie în bucăţi potrivite, se aruncă grăsimea, se curăţă de pieliţa „zbârcită”, se freacă cu mălai şi cu oţet
- Se lasă până dimineaţa în apă rece cu o linguriţă de bicarbonat, să-i scoată acidul din musculatură
- După trei ore de fiert se scot oasele şi ciocănelele din oală şi se dezosează, tăind zgârciurile (şi ce mai e) tăieţei de 1 cm lăţime
Dimineaţa:
- Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele completată la 5 litri Se rad morcovii, păstârnacul, se toacă ceapa din cuţit
- După trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta şi se taie tăieţei de aprox. 1 cm lăţime — 3 cm lungime (sau cum —vreţi)
• Se pune iar totul la fiert — burta, zgârciurile de la ciocănele, oţetul şi zarzavatul — încă vreo oră
• Ciorba trebuie să fie cât gros atâta zeamă, deci să scadă vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugă
• Se pisează usturoiul, se freacă cu 1 lingură sare (cu vârf), gălbenuşuri, smântână şi puţină zeamă răcită din ciorbă
- Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se piperează după gust, se presară leuştean
- Se oferă fierbinte, cu ardei iute, dar să fie la-ndemână şi o „olivieră” (aşa-î spune ) cu mujdei, oţet, smântână, că fiecare le are pe-ale lui
Sunt variante, desigur: vara se toacă şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptă.
CIORBĂ DE POTROACE
Tot o fiertură rituală, dar deloc religioasă, ci, vai, foarte laică, încheind de obicei, ca un balsam acrişor, o noapte de petrecere şi abuzuri — nunta,
- 2 cepe • 2 linguri orez • 2 ouă
- 200 ml smântână • 20 boabe piper • leuştean
- l litru zeamă de varză limpede şi parfumată
- 400 g zarzavat (morcovi, păstârnac, ţelină)
- 500 g alte chestii păsăreşti — gâturi, capete, spate, târtiţe, creste etc,
• 300 g măruntaie — inimi, pipote de (fireşte) pasăre — raţă, porumbel, bibilică, găină, curcan, gâscă (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)
• Se îndepărtează ciocurile, se taie carnea bucăţele cât înghite un om cuminte o dată
• Se toacă cât mai mărunt zarzavatul şi ceapa
- Se pune carnea la fiert în 4 litri de apă cu o linguriţă rasă de sare (cât să adune spuma)
- Se spumuieşte
• Se adaugă zarzavatul şi ceapa
• După circa 1 oră de fiert molcom se pune orezul bine spălat
•A fiert şi orezul, 20 de minute, urmează desigur zeama de varză murată — potroaca — care sărează şi acreşte fiertura minunată
• Se mai dă în clocot 3-4 minute
• Se bat ouăle cu smântână şi ceva zeamă din ciorbă
• Se stinge focul, se drege cu ouăle bătute şi se presară leuştean tocat
Potroaca înseamnă sărătură, nu altceva, o zeamă reparatorie care scoate în mod tradiţional veninul din beţivi, mahmureala din naşi şi untul din bucătari. E ciorba dimineţilor obosite şi înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce poluează noaptea perversă, sardanapalică şi aventuroasă a nunţii.
CIORBĂ DE LEGUME
Zarzavat:
- 2 cepe • 2 morcovi • 1 pătrunjel
- l păstârnac • 1 ţelină mică
Legume:
• 2 cartofi • 1 vânătă
• 1 dovlecel • 1 mână de fasole verde
* l mână de mazăre verde • 2 ardei graşi
* 3 roşii • 1 castravete
• 1 vărzucă mititică • 1 praz
* l conopidă tot aşa • 1 gulioară
* l sfeclă mică
Dres:
• 2 ouă • sare, piper, după gust
• 1 ceaşcă lapte bătut (iaurt, smântână, zer, jintiţă)
Verdeaţă:
* leuştean, mărar, pătrunjel, ţelină
* Zarzavatul şi legumele se toacă zaruri mari de „Nu te supăra frate”
* Mai întâi se pun la fiert în 2 litri apă zarzavatul, fasolea şi mazărea, varza, gulioară, sfecla, roşiile, ardeii graşi
* După 20 de minute de la primul clocot se adaugă cartofii, vânătă, dovlecelul, castravetele, conopida, să fiarbă mărunt încă 20 minute
* Se bate dresul cu sare, piper şi putină zeamă din ciorbă
* Se toacă verdeaţa
* Se drege ciorba, se presară verdeată
Secret: Ciorba asta mai groasă iese perfectă dacă, în loc de apă, puneţi supă de oase. Dacă o mai şi acriţi, cu ce o fi — măcriş, agrişe, corcoduşe verzi etc.
– iese divină.
Fiertură oltenească dar şi muntenească, de toamnă frumoasă, când ardeiaşul iute şi o ţuică moale de Băileşti, de-o bei cu cana (cum îi plăcea amicului Amza Pellea, Dumnezeu să-l ţie la loc cu de toate, că mult a iubit viaţa şi lumea omul asta) dau ciorbei strălucirea pe care numai românii ştiu să i-o dea!
