Retete de Ciorba Romaneasca

CIORBĂ DE BURTĂ

De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turcească (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtă a devenit bun naţional românesc nu numai prin popularitatea excepţională ci şi prin adaosurile creatoare — smântână, gălbenuşul, leuşteanul, zarzavatul de supă, oţetul — care au autohtonizat-o.

Oricum, ciorba de burtă, un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă luând mahmureala cu mâna — e la ea acasă mai ales în Bucureşti, în porturile dunărene şi în Dobrogea (cele mai „turcizate” locuri prin secole) şi are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei ospătarii care vrea clientelă,

Se mănâncă, desigur, în cantităţi notabile şi la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă.

• 1 kg hurtă de vacă sau viţel                  • 2 kg ciocănele şi picioare de vacă
  • 1 căpăţână mare usturoi        • 100 ml oţet

• 2 gălbenuşuri                  • 200 ml smântână

• leuştean, sare, piper

•  500 g zarzavat supă — 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci

Seara:

Se pun 5 1 de apă la fiert cu ciocănelele şi picioarele sparte, se spumuieşte

• Se spală burta, se taie în bucăţi potrivite, se aruncă grăsimea, se curăţă de pieliţa „zbârcită”, se freacă cu mălai şi cu oţet

  • Se lasă până dimineaţa în apă rece cu o linguriţă de bicarbonat, să-i scoată acidul din musculatură
  • După trei ore de fiert se scot oasele şi ciocănelele din oală şi se dezosează, tăind zgârciurile (şi ce mai e) tăieţei de 1 cm lăţime

Dimineaţa:

  • Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele completată la 5 litri Se rad morcovii, păstârnacul, se toacă ceapa din cuţit
  • După trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta şi se taie tăieţei de aprox. 1 cm lăţime — 3 cm lungime (sau cum —vreţi)

• Se pune iar totul la fiert — burta, zgârciurile de la ciocănele, oţetul şi zarzavatul — încă vreo oră

• Ciorba trebuie să fie cât gros atâta zeamă, deci să scadă vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugă

• Se pisează usturoiul, se freacă cu 1 lingură sare (cu vârf), gălbenuşuri, smântână şi puţină zeamă răcită din ciorbă

  • Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se piperează după gust, se presară leuştean
  • Se oferă fierbinte, cu ardei iute, dar să fie la-ndemână şi o „olivieră” (aşa-î spune ) cu mujdei, oţet, smântână, că fiecare le are pe-ale lui

Sunt variante, desigur: vara se toacă şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptă.

CIORBĂ DE POTROACE

Tot o fiertură rituală, dar deloc religioasă, ci, vai, foarte laică, încheind de obicei, ca un balsam acrişor, o noapte de petrecere şi abuzuri — nunta,

  • 2 cepe                     • 2 linguri orez           • 2 ouă
  • 200 ml smântână       • 20 boabe piper        • leuştean
  • l litru zeamă de varză limpede şi parfumată
  • 400 g zarzavat (morcovi, păstârnac, ţelină)
  • 500 g alte chestii păsăreşti — gâturi, capete, spate, târtiţe, creste etc,

• 300 g măruntaie — inimi, pipote de (fireşte) pasăre — raţă, porumbel, bibilică, găină, curcan, gâscă (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)

• Se îndepărtează ciocurile, se taie carnea bucăţele cât înghite un om cuminte o dată
  • Se toacă cât mai mărunt zarzavatul şi ceapa

  • Se pune carnea la fiert în 4 litri de apă cu o linguriţă rasă de sare (cât să adune spuma)
  • Se spumuieşte

• Se adaugă zarzavatul şi ceapa

• După circa 1 oră de fiert molcom se pune orezul bine spălat

•A fiert şi orezul, 20 de minute, urmează desigur zeama de varză murată — potroaca — care sărează şi acreşte fiertura minunată

• Se mai dă în clocot 3-4 minute

• Se bat ouăle cu smântână şi ceva zeamă din ciorbă

• Se stinge focul, se drege cu ouăle bătute şi se presară leuştean tocat

Potroaca înseamnă sărătură, nu altceva, o zeamă reparatorie care scoate în mod tradiţional veninul din beţivi, mahmureala din naşi şi untul din bucătari. E ciorba dimineţilor obosite şi înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce poluează noaptea perversă, sardanapalică şi aventuroasă a nunţii.

 

CIORBĂ DE LEGUME

 

Zarzavat:

  • 2 cepe            • 2 morcovi           • 1 pătrunjel
  • l păstârnac      • 1 ţelină mică

Legume:

• 2 cartofi                               • 1 vânătă

•  1 dovlecel                            • 1 mână de fasole verde

*  l mână de mazăre verde          • 2 ardei graşi

*  3 roşii                                  • 1 castravete
   • 1 vărzucă mititică                       • 1 praz

*  l conopidă tot aşa                   • 1 gulioară

*  l sfeclă mică

Dres:

•                2 ouă                        • sare, piper, după gust

• 1 ceaşcă lapte bătut (iaurt, smântână, zer, jintiţă)

Verdeaţă:

*  leuştean, mărar, pătrunjel, ţelină

*  Zarzavatul şi legumele se toacă zaruri mari de „Nu te supăra frate”

 

* Mai întâi se pun la fiert în 2 litri apă zarzavatul, fasolea şi mazărea, varza, gulioară, sfecla, roşiile, ardeii graşi

* După 20 de minute de la primul clocot se adaugă cartofii, vânătă, dovlecelul, castravetele, conopida, să fiarbă mărunt încă 20 minute

* Se bate dresul cu sare, piper şi putină zeamă din ciorbă

* Se toacă verdeaţa

* Se drege ciorba, se presară verdeată

 Secret: Ciorba asta mai groasă iese perfectă dacă, în loc de apă, puneţi supă de oase. Dacă o mai şi acriţi, cu ce o fi — măcriş, agrişe, corcoduşe verzi etc.
– iese divină.

Fiertură oltenească dar şi muntenească, de toamnă frumoasă, când ardeiaşul iute şi o ţuică moale de Băileşti, de-o bei cu cana (cum îi plăcea amicului Amza Pellea, Dumnezeu să-l ţie la loc cu de toate, că mult a iubit viaţa şi lumea omul asta) dau ciorbei strălucirea pe care numai românii ştiu să i-o dea!

Share dacă ți-a plăcut !

0Shares

Acum esti aici: Acasa » Retete de Ciorba Romaneasca

Continuand vizitarea acestui site veti fi de acord cu politica cookie. ...mai multe informatii

Setarile cookie face ca experienta sa fie una placuta, cookieurile sunt pentru personalizarea publicitatii si a linkurilor afiliate. Nu stocam IP-uri de nici un fel. Dand Accept, sunteti de acord. Sanatate!

Close