SPANAC CU UNT
1,500 kg spanac, 50 g unt proaspăt, sare.
Se alege spanacul şi se spală în mai multe ape ca şi urzicile. Se fierbe descoperit în apă clocotită cu sare. Când este gata, se scurge bine de apă, se pune puţin unt proaspăt şi se serveşte imediat, ca garnitură la friptură sau cu crochete, friganele etc.
PIURE DE SPANAC
1,500 kg spanac, 1 ceapă (după gust), 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau lapte, sare.
Se alege, se spală şi se fierbe spanacul. Se scurge, se toacă fin pe un fund de lemn, sau se dă prin maşină. Se taie mărunt o ceapă şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt. Se pune spanacul şi se presară făina. Când aceasta este bine amestecată, se toarnă o ceaşcă din apa în care a fiert spanacul (sau o ceaşcă de lapte ori de zeamă de carne). Se ţine pe maşină amestecând mereu, până ce spanacul a fiert şi este destul de legat.
ALT FEL DE PIURE DE SPANAC
1,500 kg spanac, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, sare.
Se fierbe spanacul şi se toacă. Separat se prăjeşte uşor făina cu o lingură de unt. Se stinge cu o ceaşcă sau două de apă în care a fiert spanacul. Se lasă să dea câteva clocote, până ce se obţine un sos gros ca o smântână. Se amestecă cu spanacul şi se lasă să mai fiarbă puţin, amestecând ca să nu se prindă pe fund. În loc de rântaşul cu făină, se poate adăuga la spanac o ceaşcă bună de smântână în care s-a pus un praf de făină. Piureul de spanac se serveşte cu ochiuri, crochete, frigănele.
SPANAC LA CUPTOR
1,500 kg spanac, 3 linguri brânză rasă, 50 g unt proaspăt, 1/2 lingură făină, sare, 6 felii de franzelă, 2 linguri unt topit, 1 lingură pesmet.
Se pregăteşte piureul de spanac ca mai sus, adăugînd două Iinguri de brânză rasă şi puţin unt proaspăt. Se prăjesc câteva felii de pâine în unt. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc. Se aşază feliile de pâine la fund, se toarnă spanacul deasupra, se presară cu o lingură de pesmet fin, amestecat cu o lingură de brânză rasă. Se dă la cuptor, aşezând forma pe un grătar, pentru ca spanacul să nu fiarbă, ci numai să se rumenească deasupra. Se serveşte în formă.
SPANAC CU CIUPERCI LA CUPTOR
1 kg spanac, 150 g ciuperci, 3 linguri unt, 2 linguri brânză rasă.
Se alege şi se spală spanacul în mai multe ape. Se opăreşte în apă clocotită, cu sare. Se scurge apăsând ca să iasă toată apa şi se pune într-o cratiţă cu o lingură de unt. Separat se înăbuşă în unt ciupercile curăţite şi tăiate felii. Se amestecă spanacul cu ciupercile, se adaugă brânza rasă şi o lingură de unt. Se aşază într-o formă rezistentă la foc, se presară brânză şi puţin unt, se dă câteva minute să se rumenească deasupra.
BUDINCĂ DE SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 3 ouă, 50 g şuncă sau parizer, sare, 1 lingură brânză sau caşcaval ras.
Se alege spanacul, se spală în mai multe ape şi se fierbe. Se scurge şi se toacă pe fund sau se trece prin maşina de tocat. Separat se face un sos gros dintr-o lingură de unt şi o, lingură de făină, stinse cu o ceaşcă de lapte sau de apă în care a fiert spanacul. Se amestecă cu piureul de spanac şi după ce s-a mai răcorit, se adaugă trei gălbenuşuri puse pe rând, iar la sfîrşit cele trei albuşuri bătute spumă şi puţină şuncă tăiată mărunt. Se potriveşte de sare. Se unge bine cu unt o formă de budincă, se toarnă compoziţia, se acoperă şi se pune cu totul în alt vas cu apă, la cuptor. Se ţine 40 — 50 de minute. Se răstoarnă şi se presară deasupra cu puţină brânză rasă sau cu caşcaval ras.
BUDINCĂ DE CLĂTITE CU SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 lingură brânză rasă. Pentru clătite: 2 ouă, 1 ceaşcă lapte, 1 ceaşcă făină, sare.
Se face un piure de spanac (v. 404). Separat se fac 12 — 14 clătite din ouă (v. 631). Se unge bine cu unt o cratiţă de mărimea clătitelor, se aşază o clătită pe fund şi 3 — 4 pe margini, ca odată cratiţa plină, să poată fi întoarse deasupra şi toată budinca să fie îmbrăcată în clătite. Se pune un strat de piure de spanac, o clătită şi aşa mai departe, până când se umple cratiţa. Se întorc deasupra clătitele de pe margini, se stropeşte budinca cu unt şi se dă la cuptor să se rumenească. Când este gata, se răstoarnă şi.se presară deasupra brânză rasă.
SUFLEU DE SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1/2 lingură făină, 1/2 ceaşcă smântână, 2 linguri brânză rasă, 3 ouă, sare.
Se fierbe spanacul şi se toacă. Se înfierbântă într-o cratiţă o lingură de unt, se adaugă făina şi se lasă să se îngălbenească, se pune spanacul, se ţine câteva minute pe foc şi se adaugă câte puţin smântâna, amestecând mereu. Se dă la o parte şi se amestecă cu brânza rasă. Se potriveşte de sare. Când începe să se răcorească, se adaugă gălbenuşurile puse pe rând şi la urmă albuşurile bătute spumă. Se unge o formă bine cu unt şi se toarnă compoziţia. Se stropeşte cu unt, se presară brînză rasă şi se dă la cuptor. Se ţine trei sferturi de oră la foc bun, până creşte frumos. Se serveşte în formă.
ŞTEVIE
Aceleaşi cantităţi ca pentru mâncările de spanac.
Mâncările de ştevie se pregătesc la fel ca mâncările, de spanac.
