Tag Archives: vită

Reteta pentru carne de porc, vită, viţel sau miel la grătar

Reteta  Carne de porc, vită, viţel sau miel la grătar
 
De la porc se întrebuinţează pentru grătar tot muşchiul de o parte şi de alta a coloanei vertebrale, pînă sus la ceafă; este carnea cea mai fragedă, cu musculatura cea mai moale. Carnea se taie în felii de 2—3 cm grosime cu sau fără vertebra (coasta) de care este prinsă. Se lasă feliile aşa groase, nu se bat cu ciocanul; se trec prin untdelemn (pus pe o farfurie) sau se ung cu o pensulă, mai ales cele care nu au grăsime între fibrele de carne, se aşază nesărate pe grătarul încins şi se frig după îndrumările date la „Fripturi la grătar”.
Friptura se serveşte pe măsură ce este gata, cu bucăţele de unt şi felii de lămîie sau cu mujdei de usturoi; nu se aşteaptă pînă cînd se frig toate bucăţile, deoarece îşi pierd savoarea şi aroma.
 
Muşchiuleţii de porc se taie, pe grosime, în felii de 3—4 cm grosime care se apasă, apoi, cu pumnul ca să se niveleze, se trec prin untdelemn şi se aşază pe grătar, unde se lasă pînă cînd se rumenesc pe ambele părţi, cea 15 minute.
De la vacă şi viţel, de asemenea, se întrebuinţează pentru grătar muşchii din ambele părţi ale coloanei vertebrale care, apoi, se taie în felii de 2—3 cm grosime, împreună cu vertebra respectivă. Partea cu coaste formează antri-coatele, iar partea fără coaste, vrâbioarele, care se vor tăia în felii de 2—3 cm grosime. Este mai indicat să fie tranşate de către măcelar atît cotletele de porc, cît şi antricoatele sau vrăbioarele de vită, deoarece osul este mai greu de tăiat; carnea se frige împreuna cu osul, pentru a-şi menţine mai bine forma (să nu se strîngă).
 
Muşchii de bovine tinere sau mature care se află în regiunea rinichilor, lîngă coloana vertebrala, de asemenea, sînt foarte adecvaţi pentru grătar. Din muşchiul de vită se prepară biftecul. Carnea se taie transversal, pe fibre, în felii de 5—6 cm grosime care, apoi, se presează puţin cu pumnul, ca să se niveleze şi să rămînă ele cea 3 cm grosime. Feliile se trec bine prin untdelemn, se aşază pe grătarul încins, nesărate, se frig cîte 5—6 minute pe fiecare parte, dacă muşchiul este proaspăt, pentru ca mijlocul să rămînă mai puţin fript. Se pot frige chiar şi mai puţin timp, dacă se doreşte ca mijlocul sa fie în sînge. Se servesc cu bucăţele de unt, trecute prin pătrunjel tocat şi cu felii de lamîie.
De la miel tînăr de 3—5 kg, se pretează pentru grătar partea mai cărnoasă, fără prea multe pieliţe. Se taie în bucăţi de mărime potrivită, nu mai groase de 2—3 cm, se trec prin untdelemn, se aşază pe grătarul încins şi se rumenesc pe ambele părţi. Se servesc, cum s-a arătat la „Fripturi la grătar”.


Reteta Friptură de porc, viţel, vită sau muşchi cu diverse umpluturi

Reteta   Friptură de porc, viţel, vită sau muşchi cu diverse umpluturi
 
1 — 1 1/2 kg pulpă sau capac de porc, viţel sau vită se taie ca să capete o formă mai lungă, de aceeaşi grosime de la un capăt la celălalt, sau se alege muşchi de vacă mai gros. Ca sa se obţină o suprafaţă cît mai întinsă şi subţire, se face o tăietură în lungul bucăţii de carne, chiar la mijloc, dar nu pînă jos; la bază, se lasă carnea cu grosimea de 6—7 mm şi, apoi, din acel loc se taie spre stînga şi spre dreapta, ca şi cum s-ar derula o foaie, cu grosimea de 5—6 mm.
 
Foaia obţinută se bate puţin cu ciocanul de carne, numai cît să se niveleze, avînd grijă să nu se rupă. Pe foaia de carne se întinde oricare din umpluturile de mai jos, se rulează strîns şi se leagă în spirală, cu sfoară subţire, trecută în jurul ruloului, ia distanţă de 2 cm.
 
Ruinul (sau rulourile) se aşază într-o tavă sau cratiţă smălţuită, potrivită cu mărimea lui, pe un rînd de rondele de 1 cm grosime din morcov, ţelină, pătrunjel şi ceapă, adăugînd 5—6 linguri cu apă. Ruloul se unge abundent cu grăsime sau untdelemn şi se introduce în cuptorul bine încins, unde se lasă cea 30 minute, ca să se formeze o crustă care nu va permite sucului din carne să se scurgă în sos.
 
După 30 minute, focul se reduce la mijlociu şi se pune în sos i/2 linguriţă cu sare (sau după cantitatea rulourilor); ruloul se stropeşte din cînd în cînd cu sosul, ca să nu se usuce şi să se rumenească frumos. Se adaugă 2—3 linguri cu apă cînd scade, ca să nu se ardă sosul, iar carnea se întoarce, ca să se rumenească uniform. Cratiţă se acoperă cu un capac sub care carnea se va rumeni încet, păstrîndu-şi suculenta. Frigerea durează IV2—2 ore.
 
Cînd friptura este gata, se scoate sfoara; ruloul se taie în felii groase de 1 cm care se servesc calde cu soteuri sau alte garnituri din legume şi cu salate de crudităţi sau cu murături. Se pot servi şi reci, cu roşii, ardei, castraveţi verzi sau acri etc.

Reteta Friptură din muşchi de vacă

Reteta Friptură din muşchi de vacă
 
 
Muşchiul se leagă cu sfoară în spirală  şi se aşază într-o cratiţă sau tavă potrivită cu mărimea lui, pe un strat de zarzavat, cum s-a arătat în reţeta precedentă. După ce carnea s-a uns jbine cu grăsime sau untdelemn, tava se introduce în cuptorul bine încins şi se lasă 20—30 minute, pînă se coagulează carnea la suprafaţă (ca să nu iasă sucul cărnii); apoi, se reduce focul la mijlociu şi se stropeşte friptura cu sosul format care o şi sărează.
 
Muşchiul se frige  o oră, în care timp se întoarce în tavă de cîteva ori, ca să se rumenească uniform şi se stropeşte cu sosul din tavă, compietîndu-1 din cînd în cînd, cu apă, cînd scade, pentru a nu se arde zarzavatul. Cînd furculiţa intră cu uşurinţă în carne, înseamnă că este friptă.
 
 
Muşchiul se dezleagă, se taie în felii pe grosime şi se serveşte cu diferite soteuri sau garnituri din legume, împreună cu sosul, fără zarzavat.

Umpluturi pentru friptură dc viţel, porc, vită

Umpluturi pentru friptură dc viţel, porc, vită
Carnea pentru umplut se pregăteşte cum s-a arătat mai sus.
I. 1/2 kg ciuperci, 50 g ceapă, 50 g slănină afumată, mărar, piper, sare.
w Ciupercile bine spălate şi tăiate în felii se călesc, împreună cu ceapa tocată, cu 3 linguri de untdelemn, pînă cînd scade apa ce o lasă. După ce s-au răcit^se adaugă slănină tocată, mărar tocat, un vîrf de cuţit cu piper şi 1/2 linguriţă cu sare. Această compoziţie se întinde pe carne care, apoi, se rulează cum s-a arătat mai sus.
II. 100 g slănină afumată, 4 sardele, 50 g ceapă, 3—4 căţei de usturoi tocaţi, 1/2 kg ciuperci, untdelemn, sare, piper, o foaie de dafin, mărar.
m Slănina şi sardelele tocate fin se amesteca cu ceapa rasa şi usturoiul. Compoziţia se întinde pe carne care, apoi, se rulează şi se leagă strîns cu sfoară. Ciupercile bine spălate se taie în felii mai groase, se aşază în cratiţă, se presară cu o linguriţă rasă de sare şi cu un vîrf de cuţit cu piper, se pune o foaie de dafin şi, pe acest strat, se aşază ruloul de carne care se unge bine cu IOC ml untdelemn; se dau la cuptor 30 minute, Cînd friptura s-a rumenit puţin, se stropeşte cu sosul format^completînd cu puţină apă, dacă scade apa lăsată de ciuperci (ca să^nu se ardă ciupercile). Focul se reduce şi carnea se frige încă cea o oră, pînă se moaie bine. Se încearcă cu furculiţa; dacă aceasta intră cu uşurinţă în rulou, înseamnă că este gata. Dacă friptura se serveşte caldă, ciupercile se pot; amesteca cu 150 mi smîntînă, bătută bine cu 2 linguri cu apă rece şi cu o linguriţă cu vîrf de mărar sau pătrunjel tocat, după ce s-au luat de la foc; apoi, se potriveşte gustul cu sare.
^ Dacă friptura se serveşte rece, se adaugă peste ciuperci 150 ml suc de roşii, mărar tocat şi se lasă la cuptor cîteva minute, ca să se formeze sosul şi să se ridice untdelemnul; se sărează după gust. Friptura se poate pregăti şi cu alte umpluturi (v. „Şniţele umplute”).