BORŞ DE CHITICI
In Moldova, pe Şiret şi pe Prut, ţăranii fac acest borş vesel cu o mână de plevuşcă ca pretext.
• 1 ceapă • 1 pătrunjel • 1 păstârnac
- l morcov • 1 ţelină • 1 l borş
- l ardei gras • 2 roşii • 1 legătură leuştean
- 2 cartofi • sare, piper
- l kg pescuţi de un deget; porcuşori, obleţi, clenişori, cărăşei etc.
- Zarzavatul şi legumele se grijesc, se taie bucăţi mari şi se pun la fiert în apa cu sare
- Se curăţă peştişorii de maţe, solzi n-au
• Când vegetalele au fiert se pun şi pescuţii să undească, 10 minute maximum, că-s fragezi
• Se toacă leuştean, se presară peste fiertură (diferenţa dintre borş şi ciorbă pare să fie nesemnificativă: când zeama e acrită cu mult borş — cam 1 litru — moldovenii îi spun desigur, borş; când e mai puţin borş, 1 pahar sau 1 ceaşcă, oltenii îi spun ciorbă)
BORŞ PESCĂRESC I
Noaptea, când pleacă bărbaţii Deltei la pescuit, nu cară cu ei decât ceva pâine, o ceapă-două, sare, oţet şi ciuşcă. Prea rar o să mai uite lipoveanul prin fundul sacului şi un cartof.
Dar va şti, în inima plaurului, să construiască, ca un arhitect cu inspiraţie divină, cea mai gustoasă ciorbă de din câte există şi iese din apă dulce (se aseamănă cu celebra Bouillabesse du Midi).
Şi când spun peşte, înseamnă tot peştele Deltei, deodată! Pentru că, în lipsa zarzavatului şi legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeşti îl dă tocmai varietatea de peşte care se fierbe în ceaun.
S-o luăm pe-ndelete.
Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere.
Peştele de borş trebuie să fie cât mai proaspăt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spălaţi prea energic. Curăţaţi-i solzii, tăiaţi-l pe burtă. Scoteţi maţele şi alte măruntaie, fierea mai ales, clătiţi-l o dată cu apă curată şi gata. Mai ales, nu-i scoateţi branhiile şi nici alte „oase amare”. Nu există nici un fel de „os amar”, chestia e doar o legendă întreţinută de cei ce sparg fierea din nendemânare (iar gustul bun în borş capul îl dăruieşte, cu generozitate).
Deci, ce peşti se pun la borş
Fără caracudă, fără văduvită cu carne roşie (sau măcar plătică şi un crap mai mare) ciorba nu e ciorbă. Dar ar fi păcat să nu fiarbă împreună şi un triunghi de răpitori — un somotei, un şalău, o ştiucă, — cu ceva albitură ca bătea şi roşioara, un avat şi doi caraşî cu icre cu tot, neapărat un lin dulceag şi o mreană fină la carne ca o perversiune tailandeză (fără icre, că dau dureri de cap şi ameţeli). Şi se pun şi vreo doi-trei bibani mai mari, cu ţesătura cărnii albă, aspră şi sărată (ştiaţi că fiecare peşte miroase altfel, are alt gust )
Ştiucă cu miros de iarbă de mare, şi cu gust de migdală, somnul cu iz şi mai ales gust de castane prăjite, văduvită gălbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieşti. Totul se combină însă în borşul pescăresc ca-ntr-o — să zic simfonie s-a tot spus! — adunare splendid democratică în faţa urnelor de vot pentru a face să triumfe unica, colosala, inconfundabila voinţă populară.
• La doi litri de apă se pun o ceapă şi o lingură rasă de sare
• Când dă în clocot se pune peştele cât să-l acopere zeama, adică vreo patru cinci chile
• După douăzeci de minute de la primul clocot se adaugă oţetul, după gust (zeama se va albi) şi e gata
In Deltă borşul se mănâncă cu un dichis local…
Adică se scoate într-o tavă peştele. Intr-o strachină adâncă se amestecă zeamă din ciorbă, sare şi oţet, se mărunţeşte ciuşca. In „saramura” asta acră se întinde peştele, cu mâinile şi cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, că dac-ai dat o zi întreagă la rame şi ţi-e de ajuns de frig, nu mai stai sa cauţi acolo, între stufuri şi gheţuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poţi, Şi poţi!
Când ţi-e bine şi sătul eşti, abia atunci pui şi numai zeamă în blide şi o bei, fierbinte, şi dădătoare de viaţă, gândind că plăcerile lumii sunt puţine şi merită să umbli după ele, şi în timpuri duşmănoase şi în locuri depărtate.
BORŞ PESCĂRESC II
Pescarii Deltei, dacă nu-s prea obosiţi, mai fac borşuri şi altfel,
• Şi anume fierb întâi în doi litri de apă o ceapă şi cam două chile de chitici curăţaţi şi spălaţi bine — roşioara, babuşcă, plătică, oblete, batcă, albişoară, caracudă, văduvită, bibănaş, cărăşel etc. Dar fierb îndelung, până se sfărâmă
• Zeama se trece prin tifon
• Acum se potriveşte de şi se pune din nou la fiert, adăugând apă până la doi litri, cu bucăţile frumoase de peşte mare — vreo patru chile de crap, somn, ştiucă, şalău, mreană
• Se mănâncă la fel, cu pâine sau mămăligă, cu poftă şi cu o tărie albă, o apşoară, cum spun ruşii, adică vodcă
Chestia asta se poate face şi acasă, că e vodcă şi la Bucureşti, cu condiţia să fie peştele proaspăt şi destul şi din multe soiuri.
BORŞ PESCĂRESC III
Pescarii mai bătrâni şi cu multă „apşoară” la bord fac ciorba şi cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de baltă {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc în ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici şi zimţate; pe dosul lor, toamna cresc nişte chestii cu ghimpi mari — cine calcă pe ei desculţ nu-i uită niciodată — al căror sâmbure e comparabil cu miezul de nucă sau alună; pescarii îi culeg cu sacii; fierţi sunt în sine o mâncare foarte gustoasă), ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie — cresc în inflorescenţă, seamănă bine cu ghebele, doar că sunt albe).
• Toate astea se taie mărunt şi se pun în ciorbă în faza a doua, o dată cu bucăţile mari
Nu văd cum se poate face ciorbă pescărească în altă parte decât în Deltă, dar merită, odată ajunşi acolo, să faee£ totul ca s-o gustaţi, întrucât bouillabesse asta românească poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei căutări de o viaţă!
BORŞ PESCĂRESC IV
Dacă peştele a apucat să ajungă pe lângă omului, atunci simplitatea genială a reţetei primordiale trece într-un fel de baroc al vegetalelor.
• O dată cu ceapa dintâi se pun la fiert un morcov, două roşii, o ţelină, un ardei gras, trei cartofi, o căpăţână de usturoi, toate tăiate cât mai mărunt, să fiarbă repede şi să intre în inima ciorbei
• După ce ale pământului s-au muiat şi risipit (citeşte rătăcit!) prin ceaun se adaugă ale apei, toate speciile de peşte de apă dulce „câte se există” (secretul e acelasi:o parte apă, două părţi peşte din toate soiurile)
* După zece minute de la primul clocot, se adaugă verdeţuri, dar nu tocate, cum se obişnuieşte, ci tulpini întregi de ţelină, pătrunjel, mărar şi leuştean
* După alte douăzeci de minute, când peştele a fiert, lucrarea e gata
Minunea parfumată şi rafinată ca o obsesie bizantină se oferă la fel: carnea pe tăvi, la-nceput, cu un sos iute-acrişor, zeama la sfârşit, să umple golurile rămase.
Sosul poate fi acelaşi din inima bălţii: ciorbă şi oţet. Dar, pentru că stăpâna casei are timp şi bucurie de a-şi desfăta mesenii, ea îl poate îmbogăţi cu vreo zece căţei mari de usturoi (socotind că în blid nu-ncape mai mult de o juma’ de litru de zeamă) şi ceva mărar tocat.
Aici intră în discuţie şi vinurile albe ale Dobrogei, zglobii şi glumeţe tare – e vorba de Aligote-ul de Nîculiţel şi Ricsling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavodă, care se au cu peştele ca ungurii cu sinuciderea şi iodlerele cu munţii.
BORŞ PESCĂRESC DE PERIBOINA
Nu ştiaţi ce bucătărie spectaculoasă şi variată are Delta, aşa-î
La malul mării, la cherhanalele Perişor, Câşla Vădanei, Periboina (ce nume invitând la aventură şi singurătate!) ciorba se face la fel, dar cu pestele mării.
Dichisit e atunci când se fierbe întâi chilca — aterină, bacaliar, rizeafcă, stavrid, hamsie, gingirică — până se face pastă. Se strecoară şi, în zeama groasă se fierb cambulele, calcanii, labanii şi chefalii, limba de mare, lufarîi, hanuşii (chiar şrfechirîîi şi delfinii), sturionii, scrumbiile şi ce mai dă marea, în rest, reţeta sau reţetele sunt aceleaşi, şi nici vodca nu se schimbă, ba chiar se adaugă mai dihai, că labanul şi chef aiul lasă grăsime nu glumă, şi cu ce-o stingi dacă n-ai apşoară din belşug
BORŞ ROMÂNESC
500 g piept vită • 1 os mare, cu măduvă
l — 2 litri supă de carne • 2 cepe
l morcov • 1 felie varză
l jumătate rădăcină pătrunjel • 1 sfeclă
l jumătate păstârnac • 1 jumătate ţelină
4-5 cartofi • 1 jumătate litru borş
sare, piper boabe • 2 dl smântână
foi verzi de leuştean, mărar, pătrunjel
3 pătlăgele roşii (merge şi bulionul, 2 linguri)
- Carnea şi osul spart se pun la fiert în apă rece
- Se spumează la timp, se lasă apoi să fiarbă pe colţul maşinii (de gătit n,n.) 4 ore
- Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliuţe, ceapa bob de orez, varza tăieţei
• Pătrunjelul, sfecla, păstârnacul, ţelina, roşiile se opăresc şi se taie aşa, mai mărunt
• Cartofii se taie cubuleţe
• Borşul se fierbe separat, cu 1 ceapă
• După 3 ore de fiert se scoate osul, se scutură, se curăţă-n ciorbă şi se dă la câini ori la ordonanţe
• Se pune tot zarzavatul, fără cartofi
• După 20 de minute se pun şi aceia, să fiarbă încă, destul
• Se toacă foile, se bat cu smântână
• La sfârşit se pune şi borşul, se potriveşte de şi piper
• Se varsă în castron frumos, peste smântână şi verdeaţă
BORŞ DE URZICI
La Vatra Moldoviţei, sat unde copiii dorm în căsuţa din poveşti cu turtă dulce, Olguţa Bădescu m-a-nvăţat la borş de urzici cu lapte,
• 1 poală plină de urzici • 2 ouă • 1 cană cu lapte
• 1 litru de borş • 1 lingură de făină • 3 linguri untdelemn
* leuştean • sare
* zarzavat: ceapă3 morcov, păstârnac, ţelină, pătrunjel
* Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codiţe şi se pun 10 minute la fiert în 1 litru apă
• Zarzavatul se toacă şi se pune la călit
• Când s-anmuiat se scoate cu supiera şi se pune peste urzici, lăsându-le să clocotească
* Se pune borşul la fiert, separat
* Se bate laptele cu 2 ouă
* în uleiul rămas se pune făina la rumenit, se stinge cu lapte
* Se adaugă la ciorbă borşul şi laptele cu făina, se lasă să clocotească 5 minute
* Se toacă leuşteanul
* Ciorba se potriveşte de sare, se presară leuşteanul
BORŞ DIN SFECLĂ
Bucovinencele şi botoşenencele fac un fel de borş al lor, numai din sfeclă roşie,
- 5 kg sfeclă roşie • apă cât abia, abia s-o acopere (2-3 litri)
- Sfecla se curăţă şi se taie felii subţiri, apoi se pune în putinică
- Se toarnă apa rece şi se lasa să-şi dea zeamă la loc cald, 4-5 zile
Plăcută la gust, dulce-acrişoară, borşeala poate agrementa orice fel de mâncări ori ciorbe,
BORŞ DE CIUPERCI
• 1 kg ciuperci, de preferinţă de soi bun, păstrăviori de fag, urechiuşe (mai ales), râşcovi, pâinişoare, mânătărci,
Zarzavat:
• l păstârnac • 1 pătrunjel • 1 ţelină mică
• 2 morcovi • 2 cepe
• 500 ml supă carne • 1 litru borş proaspăt • sare, piper, după gust
• 1 pahar smântână • 1 ou • 1 legătură leuştean
• Se grijeşte zarzavatul, se rade, se pune la fiert în 2 litri apă cu 1 praf de sare, o jumătate de oră
• Ciupercile se spală bine, se toacă felii subţiri, se pun împreună cu supa lângă zarzavat, să clocotească molcom pentru încă o jumătate de oră
* Se pune borşul la fiert, după primele clocote se toarnă peste ciuperci
• Se bate oul cu smântână, piper şi un pic de zeamă
* Se toacă leuşteanul
• Când a scăzut cam cu 1 litru zeama (şi mai bine), se potriveşte de sare, se drege cu smântână şi ou, se ia de pe foc şi se presară leuştean
BORŞUL
3 kg tarate de grâu • 1 kg de mălai
250 g pâine neagră (integrală) • foi de vişine
9 litri apă
2 cărbuni (să limpezească şi să ia mirosul greu)
500 g huşte (tarate înăcrite de la alt borş)
Dacă nu aveţi, şi probabil că nu aveţi, se obţin fermenţi astfel: Se amestecă 250 g tarate, 150 g mărar şi 1 litru apă rece cu 500 g pâine integrală, neagră tare şi caldă, sa se dospească 10-12 ore şi gata huştile
• Se pune apa la fiert
• în borcan de sticlă sau, mult mai bine, butoiaş de stejar de 12 litri se amestecă taratele şi mălaiul
• Se umezesc cu apa rece
• Se toarnă apoi apă clocotită
* Se amestecă
* Se lasă să se răcească
* Când apa e călduţă se pun huştile, pâinea neagră, cărbunii, frunzele de vişin (dau parfum)
• Dacă se lasă la loc cu căldură, într-o zi şi o noapte borşu-i gata
Sfat culinar: curăţaţi de coajă 2 lămâi. Vor da borşului o savoare neobişnuită.
BORŞ MOLDOVENESC DE GĂINĂ
- l găină • tăieţei (sau zdrenţe • 1 litru borş
- l ceapă • 2 morcovi • verdeaţă: leuştean
- lobodă, 1 legătură groasă
Tăîeţeii
• l ou • cam 2-3 linguri făină • sare, piper
• Se frământă aluatul, se întinde cât de subţire, se taie tăieţei
Zdrenţe:
• 3 linguri făină • 2 ouă • sare, piper, cum vă place
• l jumătate pahar lapte (smântână) sau mai mult
• Se amestecă bine împreună, iese zeamă mai groasă
• Se toarnă printr-o strecurătoare cu ochiuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind
Sfat culinar: lapte sau smântână se pune exact cât e nevoie ca să curgă zdrenţele prin ochiurile strecurătorii.
• Se fierb găina, morcovii şi ceapa în 2 litri apă, cam 2 ore, dacă e bătrân păsăroiul
• Se toacă fâşii loboda şi pastă leuşteanul
• Se scoate găina bine fiartă, se taie bucăţi, se pune înapoi în ciorbă
• Se adaugă la fiertură borşul, loboda şi tăieţeii (sau zdrenţele), să clocotească încă 10 minute
• Se potriveşte de sare şi piper, se presară leuştean
BORŞ CU TOCMĂGEI
Zeama:
- l găină • 1 litru borş • 1 ou
- 100 ml smântână • sare, piper (după gust)
- zarzavat: ceapă, morcov, pătrunjel, ţelină, păstârnac
Tocmăgei:
• 200 g făină grâu • 2 ouă • sare
• verdeaţă: leuştean, pătrunjel, mărar
• Se grijeşte găina, se taie bucăţi (se dau deoparte tacâmurile, măruntaiele) se pune la fiert
• Se spumuieşte fiertura
• Se curiţă zarzavatul (ceapa se lasă întreagă, restul se taie bucăţi mari) şi se pune lângă găină la fiert îndelungat, acoperit, poate şi două ceasuri bune
• Se fac tocmăgeii — se amestecă făina, ouăle, sare cu puţină apă, până iese un aluat elastic
• Se întinde aluatul, subţire cât se poate, se taie tăieţei (se rup sau se taie cu unghia — tocmăgeii fiind altă dată căzături de la aluatul de pâine ori de colac)
• Dacă a fiert găina iar carnea, deşi e încă tare (bună) se va desprinde în curând de pe oase, se pun la fiert, zece minute, şi tocmăgeii
• Se toacă verdeaţa
• Se potriveşte zeama de sare si piper, se toarnă borşul — să clocotească un pic — apoi se varsă smântână cu ou sj se presară verdeaţă
Esenţă de bunăstare moldovenească, borşul de găină a vindecat multe dimineţi rănite de excese, mai ales dacă a fost însoţit de o mămăligă galbenă şi tare ca o gutuie,
Borşul, zeama miraculoasă şi prin compoziţia sa extrem de bogată în vitamine B şi minerale, este o metoda sigură de a-l captura pe diavol
Alţi tocmăgei:
• 250 g făină • 600 ml lapte • 8-10 ouă
• sare, câtă credeţi • 100 mg unt
• Făina se amestecă cu lapte
• Apoi se adaugă ouăle şi sarea
• Se topeşte untul într-o tigaie şi se încinge
• Se toarnă aluatul să se prăjească, acoperit, pe foc mic
• Când s-a-ntărit şi rumenit un pic, se scoate aluatul şi se taie tăieţei
• Dânşii se pot pune la un borş şi la o musaca, dar şi la alte mâncări moldoveneşti de paste
Sfat culinar: dacă se taie tocmagii mai gros, de un deget, şi se ung cu albuş, se mai şi tăvălesc în ceva zahăr cu mirodenii şi, după aceea, se prăjesc în unt, sunt numai buni de presărat cu zahăr din belşug!
PROBOI
• Se pune un ceaun cu apă la fiert (cam 1 l apă la 1 kg peşte) şi o lingură sare la 4 litri apă
• Se curăţă şi se taie cubuleţe legumele şi zarzavaturile
• Se sparge şi se taie capul în bucăţi mici (sunt o mulţime de cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam cât un copan de pui prăpădit
• Se pun bucăţile de cap în apa care clocoteşte împreună cu ceapa, morcovii şi roşiile
• Se spală bine în trei ape burta, ficatul, maţele morunului şi celelalte măruntaie (care nu ştiu cum se cheamă)
• Se taie în bucăţi mici, cât să îmbuci o dată
• Când capul şi zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaugă restul măruntaielor şi cartofii
- După încă 30 de minute de clocot pe foc mic se potriveşte de oţet, sare şi piper
- Se ia de pe foc şi se aşterne verdeaţa
