CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare, mărar tocat.
Se aleg ciuperci, de preferinţă mici, în orice caz foarte proaspete, albe şi cu carnea tare. Se curăţă, se rup picioarele, iar ciupercile mari se taie în patru sau în mai multe bucăţi, după mărmie. Pe măsură ce sunt curăţite, se aruncă într-o cratiţă cu apă rece în care s-a pus puţin oţet şi un praf de sare, pentru a nu se înnegri înainte de a fi puse foc. Îndată ce sunt toate curăţite, se pun în cratiţă să se înăbuşe, cu unt şi puţină sare. Se amestecă din când în când se fierb până ce apa pe care au lăsat-o este aproape scăzută. Când sunt gata, se adaugă smântâna amestecată cu făină şi se lasă la foc mic până încep din nou să fiarbă. Înainte de a servi, se adaugă puţin mărar verde tocat. În loc de a se amesteca cu smântână, făina poate fi prăjită uşor în unt şi stinsă, adăugându-se apoi smântână. Totul se toarnă peste ciuperci şi se lasă să dea câteva clocote.
CIULAMA DE CIUPERCI
1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 2 linguri făină, sare, piper.
Se pregătesc ciupercile la fel ca mai sus şi se fierb în apă cu puţină sare. Se prăjeşte uşor făina în unt şi se stinge cu o ceaşcă din zeama în care au fiert ciupercile. Se lasă să fiarbă încet până ce sosul este potrivit de gros. Se amestecă cu ciupercile; se dă sare şi piper şi se lasă să dea împreună câteva clocote. Se serveşte foarte fierbinte, cu mămăligă.
MÂNCARE DE CIUPERCI
1 kg ciuperci, 2 cepe, 4 roşii, 2 linguri unt, 1 linguriţă făină, sare, verdeaţă tocată.
Se curăţă ciupercile ca mai sus şi se taie bucăţi. Se taie ceapa felii şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt. Se pun ciupercile şi se ţin până scade toată apa din ele. Se adaugă făină, câteva roşii fără coajă şi seminţe, sare şi puţină verdeaţă tocată. Se lasă să fiarbă acoperit până ce mâncarea este potrivit de scăzută. Se serveşte fierbinte. Se poate pregăti la fel cu ulei, servindu-se rece.
CIUPERCI CU OUĂ
750 g ciuperci, 2 cepe, 1 Iingură unt, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne, 1 ceaşcă smântână, 3 ouă, sare, piper.
Se curăţă ciupercile ca mai sus. Se toacă mărunt atât ciupercile, cât şi ceapa şi se prăjesc împreună uşor cu o lingură de unt. Se presară făina, se toarnă zeamă de carne sau apă, Se adaugă sare, piper şi când ciupercile sunt fierte, smântâna. Se fierb câteva ouă tari, se curăţă, se taie felii, se aşază pe o farfurie fierbinte. Se toarnă ciupercile deasupra. Se servesc fierbinţi.
CIUPERCI UMPLUTE
1 kg ciuperci, 1 ceapă, 1 lingură unt, 25 g unt proaspăt, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 1 lingură bulion, 2 linguri pesmet, 1 linguriţă frunze de pătrunjel tocat, sare, piper.
Se aleg ciuperci mari, frumoase. Se rupe piciorul, se spală şi se scurg. Se aşază toate într-o formă rezistentă la foc, stropindu-le cu puţin unt. Se dau la cuptor până încep să se moaie. Se toacă mărunt picioarele împreună cu ciupercile mărunte şi cu o ceapă. Se pun la foc cu o lingură de unt. Când s-au muiat, se presară făina, se adaugă vinul şi zeama de carne sau apă. Se lasă să fiarbă. Se mai adaugă bulion, sare, piper şi pesmet. Se ţin pe foc până ce pasta este suficient de legată. Se adaugă pătrunjel verde tocat. Se pune câte o linguriţă de umplutură în fiecare ciupercă, netezind deasupra cu un cuţit. Se presară pesmet fin, se dau un sfert de oră la cuptor. Înainte de a servi, se pune peste fiecare ciupercă o bucăţică mică de unt proaspăt. Se pot pregăti, de asemenea, fără bulion şi fără pesmet.
CIUPERCI LA GRĂTAR
Se spală ciuperci mari, frumoase şi se rupe piciorul. Se şterg fără să se cureţe de pieliţă şi se presară cu puţină sare. Se pun la fript pe grătarul încins şi înainte de a servi, pe fiecare ciupercă se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se servesc foarte fierbinţi.
CIUPERCI LA TAVĂ
Se pregătesc ciupercile ca mai sus. Se usucă, se aşază într-o tavă unele lângă altele şi în fiecare ciupercă se pune un praf de sare şi o bucăţică de unt proaspăt. Se dau la cuptor. Se ţin până se moaie. Se servesc fierbinţi.
CIUPERCI ÎN ALUAT
500 g ciuperci frumoase, 1 ou, 1/2 ceaşcă făină, 1/2 ceaşcă lapte, sare, 3 linguri untură sau ulei.
Se aleg ciupercile mijlocii, se rup picioarele, se spală şi se usucă bine cu un şervet. Se face un aluat de clătite (v. 631) dintr-un ou, făină şi lapte, se moaie ciupercile în aluat şi se prăjesc într-o cratiţă cu multă untură fierbinte ca să le cuprindă bine. Se rumenesc pe amândouă părţile, se presară puţină sare, se servesc fierbinţi.
MINCARE DE HRIBI
200 g hribi (mânătărci), 4 cepe mijlocii, 1 linguriţă făină, 1 lingură bulion, verdeaţă, sare, piper, 3 linguri ulei.
Hribii uscaţi se aleg cu foarte mare grijă, să nu aibă viermi. Se spală în câteva ape şi se lasă în apă căldicică din ajun până a doua zi. Se scurg bine de apă şi se taie ca tăiţeii mai groşi. Apa în care s-au muiat hribii se lasă să se limpezească şi se păstrează. Separat se rumenesc în ulei cepele tăiate mărunt, se presară făina, se sting cu o ceaşcă din apa limpezită în care au fost muiaţi hribii. Se adaugă bulion, sare, piper. Se pun hribii şi se lasă să fiarbă împreună, adăugându-se câte puţin din apa în care au fost muiaţi, până ce mâncarea este gata. Se serveşte rece cu pătrunjel verde, tocat mărunt, deasupra.
PILAF DE HRIBI
150 g hribi (mânătărci), 1 1/2 ceaşcă orez, 2 cepe, 3 Iinguri ulei, 1 lingură bulion, sare, piper.
Se moaie hribii din ajun. Se prăjesc în ulei două cepe tăiat mărunt. Se adaugă orezul ales, spălat şi apoi uscat într-un şervet. Când orezul şi ceapa încep să se îngălbenească, se aşază într-o cratiţă, împreună cu 150 g de hribi fierţi şi tăiaţi felii. Se toarnă trei ceşti din apa în care au fost muiaţi şi fierţi hribii, după ce a fost limpezită. Se adaugă sare, piper şi o lingură de bulion. Se ţine la cuptor până ce orezul este fiert. Se serveşte rece. Atât mâncarea, cât şi pilaful se pregătesc la fel şi din hribi proaspeţi. Pilaful de hribi se poate servi şi cald, cu sos de smântână.
IOFCA CU MÂNĂTĂRCI (HRIBI)
150 g hribi, 1 ceapă, 3 linguri unt, 1 lingură bulion, 2 linguri brânză rasă, sare. Pentru iofca: 150 g făină, 1 ou, 1 lingură apă, sare.
Se pregăteşte iofcaua dintr-un ou, aşa cum s-a arătat mai sus, şi se fierbe în apă cu sare. Pe de altă parte se taie ca fideaua o farfurie de hribi, muiaţi în apă din ajun (v. 522). Se toacă o ceapă mărunt şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt. Când începe să se îngălbenească, se pun hribii, se daugă o lingură de bulion şi puţină zeamă de carne sau apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit, se potriveşte de sare. Se scurge iofcaua de apă, se amestecă cu o lingură de unt şi două linguri de brânză rasă. Se aşază într-o formă un strat de iofca, se toarnă mâncarea de hribi şi se aşază restul de iofca. Se stropeşte cu unt, se presară brânză şi se serveşte în formă. La fel se poate pregăti cu sbârciogi sau cu ciuperci.
