PASTRAMA DE MÂNZAT
- Se taie bucăţi late de carne de 3-5 cm grosime
- Se dau cu sare multă şi se lasă în copaie 8-10 zile de-a rândul prefăcând zilnic susu-n jos
• Se spală carnea-n trei ape şi se pune sub teasc, o zi şi o noapte, să-i iasă zemurile cele rele
- Se amestecă într-un litru de vin bun şi vechi 3 linguri de sibtră, 250 g chimion praf, 5 căpăţâni de usturoi pisat, 5 ardei pipăruş praf
- Pastrama se freacă cu această pastă şi apoi se lasă să-şi ia damf bun, încă 2-3 zile, în copaie, cu zeama asta, întorcând-o tot mereu pe amândouă părţile
• Se scurge, se pune-n vânt, să se zvinte bine, apoi se spânzură în loc uscat şi răcoros
Aperitiv răspândit în toată Valahia, pastrama de vacă e totuşi mai aproape de Dunăre decât de munte şi rimează cu ţuica slabă şi parfumată de la Oieşti şi Strejeşti,
Sarea. Simbol de puritate, curăţenie şi perfecţiune, sarea apare în viata rituală, de obicei, alături de pâine, semn al armoniei, al păcii, prieteniei şi ospitalităţii (tânărul cuplu trebuie să mănânce pâine cu sare din acelaşi vas, copilul proaspăt botezat se aşază pe pâine şi sare, întâmpinarea oaspeţilor cu pâine şi sare).
PASTRAMA
* Carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puţin în vânt, (practica cere să se pună la pastrama jumătăţi de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des şi până la os, să ajungă sarea peste tot)
* Se freacă bine cu cimbru şi celelalte condimente
• Se cerne bine cu sare şi se pune într-un vas curat, de preferinţă de lemn
• Se ţine în saramura pe care o lasă două — patru zile (mai puţin, dacă e frig), întorcându-se de trei ori pe zi
• Se atârnă în vânt o zi, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să rămână fragedă; se păstrează rulată, să-şî ţină un pic de zeamă
• Se frige pe cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită şi ardei iute murat
• Se poate afuma, la fum rece de rumeguş de foioase: se rafinează şi conservă mai mult; totul e să nu se usuce prea tare, că-i toval!
In ţara de oieri şi ocne care e România, pastrama de berbecul a coborât de pe la stânîle din creasta muntelui către mustăriile bărăgane împodobite cu stuf, de altă dată. E o mâncare de toamnă, de timp mai rece, pentru că pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presară doar pânza cărnii până albeşte, ca să nu se usuce şi miezul şi să devină piatră. Pastrama cea mai bună e cea care se frige repede, în prima săptămână după ce s-a vânturat. Se mănâncă cu mămăligă şi cu turte de mălai.
In afară de must, e amuzant să mai bei şi altceva din setea toamnei — dar nu vin, căci vinul e o operă de artă, clasică, limpede şi riguroasă, iar pastrama e o provocare primitivă — ci tulburel poznaş, pişcăcios la limbă.
PASTRAMA DE GÂSCĂ
De la o gâscă (grasă!) se sărează pieptul, tăiat meşteşugit împreună cu picioarele. Deci:
• Se freacă gâscă (unii o jupoaie) cu sare grunjoasă şi silitră, apoi se pune în saramură astfel:
•10 linguri sare • 5 linguri silitră
• 2 linguri ienibahar măcinat • 1 lingură chimion
- l lingură scorţişoară • 1 căpăţână usturoi
• 5 litri apă - Se lasă în saramură 3 zile
• După ce i-a trecut vremea de potroacă, carnea se scurge, se înveleşte în tifon subţire şi în hârtie groasă, ca de sac; se leagă şi se dă la fum de paie, 10 zile
• Se mai lasă în vânt încă 3 zile, acuma-i bună, cu o ţuică de Govora şi un pic de hrean înrăit de proaspăt, că la mezelic altceva nu ştiu să meargă
