BULION DE ROŞII ÎN STICLE
Se aleg roşii coape, de preferinţă rotunde, deoarece sunt cărnoase şi au mai puţine seminţe. Se spală, se rup în două, iar jumătăţile se strâng între degete, astfel încât să se scurgă tot miezul apos din ele (având mai puţină zeamă, se vor lega mult mai uşor la fiert). Se pun într-o oală mare, smălţuită, pe foc, ţinându-se până dau câteva clocote şi se răsucesc pieliţele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecând cu o lingură de lemn, până rămân numai seminţele şi pieliţele. Se pun din nou pe maşină, în oala spălatâ curat. Se amestecă mereu, cât fierbe, până se îngroaşă atât, încât să se poată turna uşor în sticle. Nu se lasă o clipă neamestecat, deoarece bulionul se prinde uşor de fund şi se arde. Bulionul se toarnă cald prin pâlnie, în sticle. Pentru ca să nu plesnească, se înfăşoară sticla într-o cârpă umedă. Se umplu sticlele până la gât, se toarnă o lingură de ulei şi se astupă cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leagă cu hârtie celofan pusă în două. Pe măsură ce se astupă, se aşază la un loc ferit, în picioare, se acoperă bine cu pături şi se ţin astfel până se răcoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoală şi se păstrează la loc răcoros şi uscat.
Dacă nu există un loc bun de păstrare, ca să nu fermenteze bulionul, este prudent să se fiarbă sticlele, după ce au fost asupate numai cu dopul de plută, în alt vas cu apă. Ca să nu sară dopul la fiert, se leagă cu sfoară şi după ce au fost ţinute în pături, să se răcorească încet, se pune deasupra smoală.
ROŞII CONSERVATE ÎN BORCAN
Se aleg roşii coapte, dar nu stricate. Se spală, se introduc o clipă cu ajutorul unei site în apă clocotită, se curăţă de pieliţe, se taie în patru şi se îndepărtează seminţele.
Se pun într-un castron adăugând la 1 kg de roşii 2 g de acid salicilic şi sare după gust (se fac sărate ca pentru mâncare, nu mai mult). Se amestecă uşor cu mâna sau cu o lingură şi se aşază în borcane mici, fără zeama pe care au lăsat-o. Se leagă cu hârtie pergament sau cu celofan şi se păstrează la rece.
ROŞII ŞI ARDEI PENTRU CIORBĂ
Se aleg roşii coapte şi sănătoase, se taie în două, apoi în felii subţiri. De asemenea se taie ca fideaua câţiva ardei graşi, precum şi frunză verde de mărar şi de pătrunjel. Se face un amestec în proporţiile dorite, într-un vas, adăugând sare după gust (ca pentru orice mâncare). La fiecare kilogram de roşii şi ardei se adaugă câte 2 g de acid salicilic. Se amestecă împreună şi se pun în sticle. Se astupă bine cu dopuri fierte (cu ajutorul maşinii de dopuri), se acoperă cu smoală sau cu ceară şi se păstrează sticlele la rece.
ESENŢĂ PENTRU SUPĂ
Se curăţă şi se spală: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceapă, 1 kg de roşii, 1/2 kg de păstârnac, 4 ţeline, 4 ardei graşi, o varză mică, o conopidă mică şi 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul bucăţi şi se trece apoi prin maşina de carne. Se amestecă cu 1/2 kg de sare şi se pune în borcane, apăsând cu lingura, ca să nu rămână goluri, iar deasupra se toamă ulei de un deget. Se leagă cu hârtie pergament sau cu celofan şi se păstrează la rece.
Se poate întrebuinţa la supe, la ciorbe, punând câte o lingură din acest amestec la 1 l de apă. De asemenea dă gust bun la unele mâncări ca: ardei umuluţi cu orez, sarmale de post etc.
CASTRAVEŢI ÎN SARAMURĂ (DE CONSUMAT VARA)
Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi. Se spală în apă rece şi se taie puţin din capete. Dacă sunt castraveţi mai groşi care trebuie să se mureze repede, se despică puţin la mijloc în lungime, cu un cuţit. Se pune apa la fiert cu sare, în proporţie de 50 g de sare la 1 l de apă. După ce a dat câteva clocote, se dă la o parte să se limpezească.
Se aşază castraveţii în borcan, se pun printre ei căţei de usturoi, iar deasupra se acoperă cu crengi de mărar. Se toarnă saramura fierbinte şi se leagă cu hârtie pergament. Dacă borcanul este de sticlă, pentru a nu plesni, se înfăşoară într-o cârpă udă. Se pune la soare şi se lasă 2 — 3 zile. Între timp se vântură zeama de două, trei ori. După ce sunt bine muraţi, se ţin la rece şi se consumă după trebuinţă.
MURĂTURI ÎN SARE PENTRU IARNĂ
Murăturile de iarnă se fac în butoiaşe de stejar, a căror mărime depinde de nevoile casei. Butoiul se spală şi se opăreşte bine (butoiul întrebuinţat numai pentru murături devine cu atât mai bun, cu cât se învecheşte). Dacă are miros de mucegai, se stinge în el o mână de var. După ce s-a stins varul, se spală butoiul cu mai multe ape, frecându-l cu o perie, şi se lasă să se svânte. Se freacă apoi înăuntru cu usturoi pisat. Separat se spală în două, trei ape castraveţi, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (pătlăgele roşii crude), mere tari, ţelină, pătrunjel, morcov. Tot zarzavatul întrebuinţat trebuie să fie proaspăt şi nevătămat, altfel se moaie în timpul iernii. Se aşază toate în butoi, în proporţiile dorite, se adaugă câteva fire de mărar uscat şi frunze de vişin care ţin murăturile tari, iar deasupra se toarnă saramura clocotită, făcută din 500 g de sare la 10 l de apă. Pentru ca murăturile să fie gustoase şi să ţină mai bine, se adaugă câte 1 l de oţet la fiecare 10 l de apă. Se astupă bine cu dopul de lemn şi în fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleşte puţin butoiul prin curte, ca să se amestece bine murăturile şi saramura să le cuprindă pe toate. Se aşază apoi butoiul într-o pivniţă uscată şi se desfundă atunci când începe consumul de murături.
MURĂTURI PENTRU IARNĂ (ÎN BORCAN)
Într-o oală mare, se pun la fiert 9 l de apă cu 1/2 kg sare şi 1/2 l oţet. Se aşază în borcane de sticlă, de 5 — 6 l, bucăţi de varză roşie, bucăţi de conopidă, alternând cu morcovi şi ţelină tăiate felii mai groase, gogonele şi ardei lungi. Se înfăşoară borcanul cu o cârpă groasă bine umezită şi se toarnă fierbinte soluţia de apă cu sare şi oţet (dacă este bine înfăşurat cu cârpă udă, borcanul nu plesneşte). Se pun deasupra câteva boabe de piper, câţiva căţei de usturoi, 2 — 3 frunze de dafin şi o creangă de mărar uscat. Se leagă borcanul cu hârtie celofan pusă în două şi se ţine la căldură până se limpezeşte apa. Se pune spre păstrare la un loc răcoros.
VARZĂ ACRĂ ÎN BORCAN
Se taie varza ca fideaua, se pune într-un vas, presărând sare ca pentru mâncare. Se amestecă uşor cu mâna, până începe să se moaie. Se aşază îndesat în borcan, punând între straturile de varză tocată şi foi întregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apasă cu două scândurele aşezate cruciş. După câteva ore, când varza din borcan s-a lăsat, se mai adaugă alte câteva rânduri de varză cu sare. Se pun din nou scândurelele, apăsând bine, astfel încât toată varza să fie cuprinsă de zeama pe care o lasă. Dacă este necesar, se mai adaugă puţină apă sărată (30 g sare la 1 l apă). Se leagă cu hârtie pergament sau cu celofan si se lasă la soare, să se mureze.
VARZĂ ACRA IN BUTOI
Butoiul trebuie să fie de stejar. Se spală bine, se opăreşte şi se lasă să se zvânte. Se aşază într-o pivniţă uscată, pe doi butuci, pentru ca vasul în care se scoate zeama să poată încăpea uşor sub canea (robinet). Se controlează dacă funcţionează bine caneaua. Se aleg verze îndesate şi sănătoase, dar nu prea mari. Se îndepărtează frunzele veştede, se crestează în formă de cruce în partea cotorului, scobindu-l puţin cu cuţitul. În fiecare scobitură se pune puţină sare. Se aşază varza rânduri în butoi. La 100 de verze se adaugă circa doi pumni de boabe de porumb, două, trei fire de hrean şi trei, patru gutui frumoase. Separat se pregăteşte o saramură din 500 g de sare mare de bucătăie la 10 l de apă. Se toarnă peste varză, punând deasupra un teasc făcut din scânduri şi o piatră mare bine spălată. Dupa două, trei zile, varza se lasă, de aceea se mai adaugă câteva verze, până se umple din nou butoiul. După două zile începe pritocirea, care continuă până începe să se mureze varza, la fiecare 2 — 3 zile. Prin canea se lasă să curgă zeamă într-o oală mare. Când aceasta este plină, se toarnă zeama peste varză în butoi. Se repetă operaţia de câteva ori până ce toată zeama a fost vânturată. După patru, cinci spătămâni varza este murată. Dacă se formează cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curăţită regulat, iar teascul bine spălat. Varza se va păstra astfel tare.
