SALATĂ DE ŢELINĂ
500 g ţelină, un gălbenuş, 50 g ulei, 1 linguriţă muştar, 1 lingură oţet, sare.
Se curăţă ţelina şi se taie ca fideaua. Se opăreşte cu apă clocotită cu sare. Se scurge bine şi se amestecă fie cu un sos maioneză, fie cu un sos de ulei, oţet şi muştar. La fel se poate face salata cu ţelină crudă, neopărită,
SALATĂ DE SPANAC
1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare, un praf de piper.
Se alege spanacul şi se spală în mai multe ape. Se opăreşte cu apă clocotită sărată, se scurge şi se taie nu prea mărunt. Se aşază în farfuria de salată, iar deasupra se toarnă un sos făcut din ulei, oţet, sare, piper. Împrejur se pun felii de ou răscopt.
SALATĂ DE CIUPERCI
500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri oţet, sare, piper, pătrunjel verde tocat.
Se curăţă ciupercile, se spală şi se pun să fiarbă în apă cât să Ie cuprindă, cu sare şi puţin oţet. Când sunt gata, se scurg şi se taie în felii nu prea subţiri. Se face sosul din ulei, oţet, sare şi piper, ca pentru orice salată, şi se amestecă. Se adaugă pătrunjel verde, tăiat foarte fin. La fel se pregăteşte salata de ciuperci sau de urechiuşe, care se serveşte cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă.
SALATĂ DE VINETE
3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingură oţet, sare.
Pătlăgelele vinete se coc pe jăratic sau pe flacără, la gaz. Se ţin pe foc iute până încep să se moaie şi se înegreşte coaja. Cât sunt încă fierbinţi, se curăţă cu grijă de coajă, se spală bine în apă rece, ca să nu rămână nici cea mai mică fărâmitură de coajă înegrită, şi se pun pe un fund de lemn. Se apasă cu mâna ca să se scurgă apa din ele şi se toacă cu un cuţit de lemn.
Se pun într-un castron, se sărează şi se bat bine cu furculiţa sau cu o lingură de lemn, punând ulei îndeajuns. Oţet şi ceapă tăiată mărunt se pun după gust. La începutul verii când vinetele sunt încă scumpe, se sporesc cu dovlecei fierţi, în părţi egale, în felul următor: se aleg dovlecei tineri, fără seminţe, se rad de coajă şi se pun la fiert în apă sărată. Când sunt gata, se pun într-o pânză să se scurgă bine de apă, cel puţin o oră. După ce s-au scurs, se toacă împreună cu vinetele şi se pregătesc ca mai sus.
SCORDOLEA DE NUCI
250 g nuci, 1 felie de pâine, 2 — 3 căţei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iingură oţet, sare.
Se curăţă nucile de coajă şi se pisează bine într-o piuliţă de piatră. Se adaugă o bucată de miez de pâine albă, muiat în apă şi stors, şi puţin usturoi, după gust. Se freacă bine într-un castron, punând câte puţin ulei, până se face ca o cremă untoasă. Se adaugă sare şi puţin oţet sau zeamă de lămâie.
Se serveşte cu raci fierţi, cu rasol de pasăre, salată de castraveţi, de sfeclă etc. Se poate servi şi ca sos; în acest caz se subţie cât trebuie cu puţină apă.
