ARTA MURĂTURILOR MURĂTURI
PRINCIPII DE BAZĂ
în general, orice fel de murătură cere:
• ţelină cu frunze • usturoi •morcovi
• arpagic * mere tari de toamnă
plus:
« tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri)
- 3-4 legături de cimbru uscat la borcan
- hrean, 3-5 rădăcini la borcan
- crenguţe vişin verde — 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va fierbe):
• sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid « oţet — dacă e în oţet murătura — 3-5 litri la 10-15 litri lichid
• piper — cea 20 g la borcan 10 litri
- foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri
- boabe muştar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirină 1 pastilă per litru « conservant 10-20 g la litru
• Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate « Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii
• Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.
SARAMURĂ (şi atât)
Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor.
Există însă un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil — cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova — să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.
Proporţii (la un litru de zeamă):
•2 linguri de sare (50-60 g) • 1 litru apă
• 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)
Taină: orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure.
Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile — faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, cum vreţi, cum vi se năzare şi cum găsiţi la piaţă).
• gogonele (chiar şi din cele înrozite) •castraveciori
* pepeni mici, verzi (magnificii!) *gogoşari
* conopidă (tăiată cu un pic de frunză) • fasole verde
- ridichi negre • varză albă
- ceapă • gulioare
- praz * usturoi
- ţelînă (cu frunze neapărat) • morcovi
- mere * gutui
Altele de ajutor:
• tulpini mărar uscat
• hrean, crenguţe vişin, ardei iute, cimbru uscat « leuştean şi pătrunjel uscat
(atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot)
• Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele”
• Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul
• Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară
• Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, căţei de usturoi, morcovi, ţelina
• Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelina, rădăcină de hrean, câteva crengi de vişin şi tulpini de mărar uscat « Se toarnă saramura până acoperă legumele
• Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat cu o gresie, să ţină afundate murăturile
• O dată pe săptămână se vântură (pritoceşte) zeama, să nu ia miros
Imaginaţi-vă, de Sf. Vasile, la o friptură de ceafă de porc cu piure de cartofi şi pâine de casă, un castron cu murături umede, sclipind: gogoşarii roşu, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriţiu — totul luminând a sărbătoare, bucurând casa cu miros de ţelina şi mărar, Nu-i aşa că merită să trăieşti (bine!)?!
SARAMURĂ CU OŢET
O reţetă pentru aceleaşi legume ca mai sus, însă mai sigură. Merge şi la borcan, cu risc mic de mucegai.
Zeama:
* 1 l apă
• 10 boabe piper
1 10 g boabe muştar
• Când s-a umplut borcanul, se aşterne un capac de frunze de felină, cimbru uscat, hrean, mărar, crengi vişin
• Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte, câteva minute, să se răcească rozetă de cuţite, să nu crape sticla de căldură « Se toarnă zeama fierbinte peste murături dintr-o dată
• Se înfăşoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară, se lasă să respire o noapte
- Se leagă borcanul cu celofan spălat şi înmuiat în apă fierbinte
- Se pune la păstrare în cel mai rece loc din casă
MURĂTURI ÎN OŢET
O zeamă mai ales pentru gogoşari (în care mierea şi ofetul se iubesc tare), dar merge uns şi cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceapă şi usturoi. Ştiţi ce interesante sunt murăturile din ceapă sau numai din usturoi?
Zeamă:
- 3 litri apă • 1,5 1 oţet 9 grade * 450 g zahăr
- 300 g miere * 30 boabe piper * 6 foi dafin
- 30 g boabe muştar * 3 rămurici cimbru uscat • 3 linguri sare
Legume şi fructe — (borcan 10 litri)
- l kg ceapă roşie mică • 5 căpăţâni usturoi
- l ţelină mijlocie • 5 morcovi potriviţi
- 3 legături cimbru uscat * 3 rădăcini hrean
- l legătură tulpini mărar uscat • 3 mere tari
- 7 kg gogoşari roşii, umflaţi, sănătoşi şi tari (sau 9 kg castraveciori) ori ce doriţi: prune, varză roşie, mere, conopidă etc.
* Se curăţă ceapa, ţelină, morcovii, se taie felii, se curăţă usturoiul
• Castraveciorii se aleg de obicei mici, cât mai mici, aşa numiţii cornişoni
- Gogoşarîi în schimb, se aleg mari, roşii, tari în toate
- Se spală, se în borcan — la fiecare strat de castraveciori sau gogoşari se mai pun o felie de ţelină, 2-3 rondele morcov, 5-6 căţei usturoi, cepe roşii mici (nu puneţi, în zeama asta, castraveciori şi gogoşari împreună, că nu se pupă)
• Când borcanul s-a umplut se întind trei mere tăiate felii apoi rămurele de vişin verzi, crenguţe de mărar şi cimbru uscat
• Zeama fiartă şi puţin răcită se toarnă în borcanul bine spălat cu apă fierbinte (atenţie: pentru ca borcanul să nu se spargă trebuie să-l aşezăm pe lame de cuţit)
* Se acoperă cu o farfurie, se înveleşte în cârpe să-şi păstreze căldura şi se lasă toată noaptea să respire şi să scadă
• A doua zi, se completează cu zeama rămasă, se leagă cu celofan bine spălat şi înmuiat în apă fierbinte
• După 3-4 săptămâni e numai bun de mâncat
Taine:
a) Se pot, în aceeaşi zeamă, mura şi fructe — mere, pere, prune, struguri, gutui — singure sau în amestec, precum şi numai cepe roşii sau usturoi (la borcane mai mici).
b) Se pot pune şi felii de sfeclă roşie, care vor da culoare mai întunecată, misterioasă hainei castraveciorilor mai ales.
c) Gogoşarii se pot, pentru a fi mai spornici, tăia înjumătăţi, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoşari şi cu 1-2 litri mai puţină zeamă decât de obicei.
• Pentru a pune şi mai multă substanţă gogoşerească la iernat, se dau feliile într-un clocot, 2-3 minute în zeamă, apoi se îndeasă în borcan; intră vreo 14-15 kg gogoşari
Există şi o reţetă cu oţet diluat, mai slab şi mai puţin dulce:
Zeamă:
- 4 1 apă • 11 oţet 9 grade
- 300 g zahăr • 200 ml miere
- 150 g sare * 5 linguri boabe muştar
• 1 legătură cimbru uscat
• 5 aspirine
• 5 foi dafin
• 2 linguriţe boabe piper
Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele,
Alături de perioadele obişnuite de recoltat miere (uara de la stupii prisăcii, toamna de la stupii găsiţi prin scorburi), aceasta se mai scoate şi înainte de băgatul stupilor la iernat, sau în alte perioade ale sezonului
apicol, pentru a obţine o miere specială, cu calităţi deosebite. Cunoştinţele populare privind produsele apicole folosite în stare pură sau amestecate cu alte leacuri (plante, băuturi) sunt uimitoare: „doftoroaiele” satului cunosc perfect efectele neaşteptat de diferite ce le are mierea recoltată de la stupul-matcă, stupul roi şi stupul-paroi (a doua generaţie de albine roite într-o singură vară).
(după Ion Ghînoiu — „Obiceiuri populare de peste an”}
VARZĂ MURATĂ LA BUTOI
• Butoiul: E bine să fie de stejar, şi să fi ţinut în el ţuici (ca să dea varza zeamă limpede) şi să aibă cana
* Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 să zicem)
* 20 crengi de mărar uscat *10 rădăcini hrean
* 10 legături cimbru uscat * 1 pahar piper boabe
* 4-5 pumni boabe de porumb * 3-4 gutui galbene
* sare, cam 1,5 kg, grunjoasă
* Varza se lasa vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească
* Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe
* Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite
* Capacul (sau o leasă de şipci) se opăreşte bine
* Pe fundul butoiului care e pus în pivniţă se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui
* Căpăţânile de varză se curăţă de foi rele şi se şi scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus
* Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb şi cimbru, piper, felii tari de gutuie şi se pun alte verze, tot aşa, strat după strat, până se umple butoiul
* In dreptul cepului se face o de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci
* Ultimul strat e de sare
* Se potriveşte capacul (leasă) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza îşi va. lăsa mai iute apa
* Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi o noapte
* Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă
* După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar în butoi, pe deasupra Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă şi se mai pune apă chioară
• Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare
* Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig)
* E bună deja la 3 săptămâni
Taine: Unii bagă un furtun până dau de fundul butoiului şi atunci vântură varza aşa, băgând aer… Parcă-i bine, da’ parcă nu, că n-ajunge. Alţii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu vară la două străchini cu frunze de vişin: nu-i mai bun lucru pentru murătură. Iarna, când zeama e frumoasă, limpede şi acră-înmiresmată, se poate trage la sticle: îndopate bine, ca vinul, cu ceară ori smoală, se pun la păstrare, să acrească ciorbele de vară.
In prima zi a lunii lui mărţişor, numită pe ahcurea şi Dragobete,Dragobete cap de primăvară, şi Dragobete cap de vară, este datină în cele mai multe părţi locuite de români ca fetele cele mari să strângă apă de neaua (omăt, zăpadă) şi cu apă de aceasta să se spele apoi peste tot anul,anume ca să se facă frumoase şi drăgăstoase. Pe lângă apa de neaua şi cea de pe floarea de fragă din luna lui mărţişor, unele românce mai întrebuinţează încă şi apa de ploaie, precum fi cea de izvor din aceeaşi lună, parte spre conservarea sănătăţii şi parte spre mvârtoşarea pepenilor (castraveţilor)muraţi si a curechiului (verzei) murat, care începe în decursul acestei luni a se muia şi a se strica,
(S. FI. Marian- „Sărbătorile la români”)
ARDEI UMPLUŢI CU VARZĂ
Murătură sudică, de pe la Lunguleţu, care e mama grădinarilor bulgari de lângă Bucureşti,
Miez:
- 5 kg ardei foarte graşi
- l kg morcovi
Zeama:
- l litru oţet
- l linguriţă piper
* 3 verze mijlocii « cimbru şi mărar uscat, vreo 3linguri
• 3 linguri apă
* 2 linguri rase cu sare
• Se grijesc ardeii de seminţe şi cotoare, se spală
- Varza se taie fideluţă
- Morcovii se rad
- Se pune zeama la fiert
- Se freacă cu puţină sare şi ierburi uscate varza şi morcovii
• Se umplu ardeii cu varză şi morcovi, se potrivesc în borcane
• Se toarnă zeamă fierbinte (sub borcanele de sticlă se pun cuţite, să nu se spargă)
* Pentru siguranţă, se mai fierb borcanele îhtr-o cratiţă mare cu apă
BULION DE ROŞII
Orăşencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste şi checiapuri, dar cine vrea să ştie ce pune-n oală trebuie să cumpere:
- 20 kg roşii sănătoase, coapte şi răscoapte • 1 ceaşcă de sare
- Se grijesc, se taie bucăţi
• Se trec prin sită — există chiar şi azi în comerţ un soi de sită-storcător care lasă pieliţa veştedă de uscată
* Se pune la fiert piureul, amestecând mereu, între 1 oră şi până se face bulionul pastă
• Se sărează, cam 1 lingură la 3 litri zeamă, se pune-n sticle cu gura largă, se toarnă de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nşiră în cămară, că le-a dus dorul cu atâtea rafturi goale
