MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ (CIOBĂNEASCĂ)
I. * 1 kg mălai • 3 litri apă « 1 lingură sare
* Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de mălai
• Când clocoteşte se varsă mălaiul dintr-o dată: va forma un fel de movilită spălată de valuri fierbinţi
* Acum e timp destul să fiarbă încetişor, preţ de vreun ceas, să se umfle bineJâina şi să se-ncingă
* După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vreme destulă şi cu nădejde (ciobanii fac aşa: unul ţine ceaunul, celălalt învârte făcăleţul; cel ce ţine ceaunul îi povesteşte celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastă-sa)
* Dacă s-a-ntărit de nu se mai poate mişca „mestecăul”, se-ndeasă mămăliga spre fundul ceaunului şi se nivelează. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprindă fiertura de fund (ies aburi, fâsâie şi se înfoaie)
* Se răstoarnă pe un fund (platou) e o emisferă perfectă; puriştii şi tradiţia cer s-o tăiem cu aţă subţire şi tare
II. • 400 g mălai • 1 litru apă * 1 linguriţă sare
* Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de oră (de aia şi sunt rnai mici cantităţile) — va ieşi şi mai vârtoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nu explodează şi mai şi participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
CIORBĂ DE PĂSAT
Ciorbă ardelenească, veche tare, ciobănească cât cuprinde, făcută din spărtură de porumb şi verzituri felurite, la vremea primăverii.
* l ceaşcă păsat • 1 litru zer acru
* sare, cât vă place
* verdeţuri: frunze multe, o poală de foi de ţelină, sfeclă, gulie, rubarbă, lobodă, ştevie, ceapă verde, usturoi verde, salată verde, mărar, pătrunjel, leuştean şi ce mai e verde în grădină sau pe câmp şi se mănâncă
* Se fierbe păsatul în 2 1 apă
* Se grijeşte bine verdeaţa, adică se spală, se curăţă de cotoare, coji şi se toacă
• Când s-a muiat porumbul se adaugă zerul
* După primele clocote se adaugă şi verziturile tocate, sarea şi se mai fierbe 1 sfert de oră
BALMOŞ
Balmoşul e lucru greu şi nici prea uşor de făcut nu e, dacă mă gândesc că trebuie unt şi smântână, mălai şi lapte covăsit (prins) şi pe lângă asta timp – că graba lângă balmoş e ca fetia lângă fătălău — şi mai trebuie vlagă multă, că la câte învârtituri vor face mâinile baciului, poţi opinti o mîcrocentrală de municipiu!
* 150 g unt • 2 litri smântână * 1 linguriţă sare
• 1 kg mălai • 1,5 litri lapte acru
* întâi se pune untul în ceaun să se topească la foc mic
* Apoi se adaugă smântână şi sarea, la fiert, amestecându-se des şi conştiincios
• Când astea s-au încins se adaugă mălaiul (ca la o mămăligă ciobănească ce este, adică o parte „farină” la două părţi „zamă”)
* Se amestecă şi se tot amestecă şi iar se amestecă, până răzbeşte la suprafaţă untul, ca nişte băltite de primăvară pe pământul mănos al mămăligii. Acu se mai lasă o ţâră — vreo trei minute — pe foc iute, să prindă coajă — la cuptor e şi mai bine, că prinde crustă şi sus şi jos
* Dacă s-a rumenit — şi nu se poate să nu se fi făcut roşu frumos ca un miez de lemn de salcâm, balmoşul e de pus — cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din mitocul mesei, lângă blidul adânc şi larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lângă balmoş ca ceapa de lângă ciorba de fasole — boabe i — şi sonda de petrol de lângă Golful Persic).
Iar dacă mâncaţi balmoş înseamnă că aţi pornit neînfricat la drum tare anevoios, unde e totuşi bine şi înţelept să nu pleci singur, ci înarmat cu o glajă de ţuică vânoasă de prune bistriţe din Siriu sau, de ce nu, dacă ajungem la o stână argeşeană ori f ăgărăşeană (că şi la stânile din Iezer ori Negoiu e balmoşul balmoş) cu o damigenuţă de vin de mere de Sălătruc zis cidru la mama lui galică – proaspăt şi pişcăcios la limbă, ce uşurează, răcoreşte şi curăţă.
Balmoş se mai poate chema şi mămăliga — câte bordeie atâtea vorbe ce zboară ca fluturii — care se fierbe în alte lăptarii, mai uşoare decât „grosciorul”, ca jintiţa şi zerul, Nu-s de lepădat! Din contra, e o altă minunăţie, numai şi numai a stânei româneşti.
Italienii fac „polenta” în orice, mai ales în supe, în creme de legume, în ciorbe, De ce nu? Ce poate fi rău într-o mămăligă întărită în bulion de roşii sau împănată, ca un minestrone, cu bucăţele de slănină afumată, brânză, omletă, zarzavaturi?
Aşa că nu e cu supărare dacă severinenii de Cerna şi oltenii de Gorj fac mămăligă în jintiţă, cu caş şi unt şi tot balmoş îi spun.
OAIE DE MUNTE (GRĂTAR)
In munţii Făgăraş, la stânile dintre Sinea Nouă şi Arpaşul de Sus, oaia dar şi mistreţul se fac la grătar într-un fel aparte, ce le frăgezeşte,
- 2 kg carne bună de oaie • sare, piper, paprică, cimbru
- ulei pentru prăjit
- Se pune carnea piperată, bine frecată cu cimbru, pe grătar cu jar bun, să se rumenească un pic, apoi se dă deoparte
• Se jarul să se spuzească şi iar se pune carnea, să se coacă liniştit
• Dacă zicem că e gata, se ia carnea de pe grătar, se taie felii şi se pune la prăjit câteva minute în ulei încins, frecat cu boia
• Se potriveşte de sare
ROTOCOALE DE BERBEC
Mărginimea Sibiului mănâncă o chestie rară (ce numai în Dobrogea mai are căutare) la care mulţi strâmbă din nas: rotogoale, adică nişte măruntaie anume ale ovinei, împănate cu grăsime şi carne (unii le mai spun şi momite).
Se spală cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reţeta).
• 1 kg rotogoale (atât îi spuneţi ciobanului — Vreau un kil de rotogoale!
– şi el vi le-a şi trântit pe grătar, plin de admiraţie — cine mai cere azi rotogoale?!)
* 1 căpăţână usturoi • 100 g slănină afumată
- 250 g carne oaie * 1 vârf de cuţit cimbru
- sare, piper, paprică
• Deci, zic iar, se spală bine rotogoalele, apoi se crestează şi se împănează cu slănină afumată, carne şi 1 jumătate căpăţână de usturoi
* Usturoiul rămas se pisează, se amestecă cu sare, cimbru, piper şi boia şi puţină apă călduţă
* Se pun la grătar (sau în tigaie cu ceva untură) rotogoalele şi se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumată până ce sunt fripte (prăjite)
BALMOŞ DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parângului, aşa se face balmoşul:
• 1 kg mălai * 1 litru jintiţă * 500 g unt
* 500 g caş proaspăt • sare, câtă vreţi
* Jintiţa, untul şi smântână, potrivite de sare, se pun la fiert împreună, într-un ceaun, pe foc mic, amestecând din când în când
* Caşul se dă pe râzătoare
* Când dat lăptăriile în clocot se pune şi mălaiul, puţin câte puţin, tot mestecând, până se face o mămăligă aşa, mai moale
* Caşul ras se răstoarnă în mămăligă şi se amestecă până oftează cu aburi de câteva ori
Se mănâncă tot cu lapte covăsit şi se bea c-o ţuică de Rovinari ori de Runcu, c-ar fi păcat altfel.
