CIULAMA
• 1,5 kg carne pasăre sau viţel • 300 g unt
- 250 g făină sare, piper
• 1 legătură pătrunjel - Se fierbe carnea bucăţi în apă sărată, cât s-o acopere (cam 1 litru)
• Se toacă pătrunjelul
• Se lasă să scadă jumătate, se scoate carnea fiartă, se pune pe platou în zeamă se pune puţin piper, unt şi făină; se amestecă bine, până se omogenizează
- Se lasă să dea în câteva clocote şi se toarnă pastă peste carne
- Se presară verdeaţă
TUSLAMA de Vaca
• 1 kg burtă de vacă • 3 kg picioare vacă
- l căpăţână usturoi • 1 lingură oţet
• 2 cepe, 1 morcov, 1 păstârnac, sare - l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)
- Se curăţă burta, se taie zbârciturile, se spală în mai multe ape cu oţet
- Se pune totul la fiert în 3 litri apă, cinci ore, opt ore, o noapte
• Se scoate carnea, se dezosează; zeama se lasă să scadă cremă până la 100-200 ml
• Se taie peştişori burta şi tot ce-a căzut de pe oase, se pun într-un castron preîncălzit
• Se freacă usturoiul tocat pastă cu sare, iaurt şi oţet şi cu ce-a mai rămas din zeamă, se toarnă peste burtă, foarte fierbinte
ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BĂRĂGAN ŞI DOBROGEA
(ROŞII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
Umplutură:
- l ceapă • cimbru (facultativ)
- sare, piper, cam cât v-ar plăcea • 2-3 linguri supă de carne
• 1 ou (se poate, la o adică, şi fără) • 2 linguri orez (merge şi fără)
• 1 legătură mărar (nu e obligatoriu)
- l felie de franzelă înmuiată în lapte (dacă vreţi)
- 500 g carne tocată (mai mult sau mai puţin împănată, după gust)
• Ceapa se taie mărunt şi se pune la călit
• Franzela se trece prin maşina de tocat
• Când ceapa s-a muiat se adaugă la prăjit orezul şi carnea
• Mărarul se toacă pastă
• Oul se bate binişor
• Se stinge prăjeala cu supă, se amestecă totul cu mărar, ou, franzelă, cimbru, se sărează, piperează
Sfat culinar: Baza umpluturilor româneşti e făcută din carne tocată, ceapă călită în grăsime, supă, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credeţi dumneavoastră despre ele (eu unul cred de bine).
Sos:
- l pahar bulion roşii • 1 pahar supă de carne
- l linguriţă zahăr • 1 păhărel vin
- l praf de sare • cimbru
• ceva piper - Zahărul se pune pe foc la caramelizat
- Se stinge cu bulion şi supă
- Se adaugă, să fiarbă, vin, sare, piper, cimbru praf, până se leaga niţel
Sfat culinar: Un sos de roşii sau un sos românesc (le găsiţi pe-aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi,
ROŞII:
• 10 roşii mari şi tari • 1 lingură untură (2 linguri ulei)
• l pahar smântână
- Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roşiile cam cât se poate fără să se spargă
- Se umplu, se pune capacul
- Miezul se amestecă cu sos
- Craţiţa se unge cu grăsime
- Se potrivesc roşiile, se toarnă sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas
• Se oferă cu smântână
CARTOFI
(găteală dâmboviţeană mai ales)
- 6 cartofi frumoşi • grăsime
- Se curăţă, se scobesc, se umplu, se în cratiţă bine unsă, se îneacă în sos, se acoperă, se pun în cuptor, la foc mic, sub 1 ceas
DOVLECEI
• 6 (li se spune dovlecei în floare) • 2 roşii
• grăsime • 1 pahar smântână
- Se taie dovleceii în două, pe lung sau pe lat, cum vă e mai la-ndemână, şi se scobesc
- Se umplu, se aseaza în cratiţă, se acoperă şi se împănează cu felii de roşii
- Se toarnă sos (cel românesc merge cel mai bine) şi se dau la cuptor acoperiţi, să molcomească până se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi de oră
- Se oferă cu smântână