BIBAN ÎN SARAMURĂ
1,500 kg biban, 2 linguri sare, 1 linguriţă de boia, 1 pahar apă.
Bibanul se curăţă mai greu de solzi. De aceea întâi se frige şi apoi se rad solzii. Se curăţă peştii înăuntru şi se spală, se usucă şi se pun să se frigă direct pe plita încinsă şi bine presărată cu sare. Se întorc pe o parte şi pe cealaltă, încet ca să nu se sfărâme. Pe măsură ce sunt gata, se pun pe un fund şi uşor, cu un cuţit, se curăţă solzii şi negreala rămasă de la fript. Se aşază într-o farfurie adâncă sau într-un castron, se toarnă apă fiartă şi sărată în care se pune şi un ardei mic, iute sau puţină boia de ardei. Se serveşte rece cu mămăligă. Cine ţine să-i cureţe întâi de solzi, poate să încerce cu răzătoarea de legume.
GUVIZI PRĂJIŢI
1,500 kg guzivi, 100g ulei, 2 linguri făină, sare, pătrunjel verde.
Se curăţă guvizii, se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se usucă cu o cârpă curată, se dau în făină şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se aşază pe farfurie, cu frunze de pătrunjel. Se servesc cu lămâie.
ŞALĂU RASOL
Se folosesc aceleaşi cantităti ca la crapul rasol
Se pregăteşte la fel ca şi crapul.
ŞALĂU CU MAIONEZĂ
Se fierbe şalăul. Se scurge bine de apă, se scot cu grijă toate oasele. Carnea se desface mai uşor când peştele este cald. Se scoate carnea cât mai întreagă. Se aşază pe o farfurie lungă de forma peştelui, se toarnă deasupra un sos de maioneză (v. 47). Se pun împrejur, după gust şi după posibilitate, foi de salată verde, aspic, gâturi de raci, feliuţe de castraveţi în oţet etc.
FILEU DE ŞALAU PANE
1 şalău de 1 kg, 2 ouă, 2 linguri făiuă, 3 linguri de pesmet, sare, 100 g ulei.
Se curăţă un şalău mijlociu. Se taie capul şi coada. Se desface exact în două, în lungirne. Se curăţă de piele, se scoate şira spinării şi se observă să nu mai rămînă oase. Se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se dă prin făină, apoi prin ou şi prin pesmet şi se prăjeşte în ulei fierbinte. Se serveşte cu maioneză sau cu lămâie.
ŞTIUCĂ UMPLUTA FIARTĂ
O ştiucă de 1 kg, o felie de pâine, 1 lingură de lapte, 1/2 ceaşcă ulei, 2 ouă, foi de pătrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceapă, 4 cartofi mijlocii, 2 l apă.
Se curăţă ştiuca. Se scoate pielea cu atenţie ca să rămână întreagă. Cine este îndemânatic face o simplă tăietură pe burtă, apoi cu ajutorul unui cuţit mic şi nu prea tăios, începe să desfacă pielea, astfel încât la sfârşit pielea rămâne prinsă numai de cap. Se poate însă tăia de la început capul, apoi se desprinde pielea la gât şi se scoate de pe peşte ca o mănuşă întoarsă pe dos. Se spală, se freacă cu puţină sare şi se lasă la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin maşina de tocat, împreună cu miezul de la o felie de pâine muiat în lapte şi stors. Se freacă totul bine cu ulei, se adaugă ouăle, pătrunjel tocat, piper şi puţină sare. Se umple pielea de ştiucă bine stoarsă de apă. Se dă forma peştelui, se coase pe unde s-a umplut şi se aşază la loc. Se pune într-o cratiţă lungă la fiert, cu apă şi sare, zavat şi cartofi şi toate oasele care s-au scos din peşte. Se lasă să fiarbă. Se aşază în farfurie şi se toarnă deasupra puţină zeamă strecurată. Împrejur se pun cartofii şi morcovii fierţi. Se serveşte rece, cu lămâie, sau caldă cu unt sau cu sos de roşii.
ŞTIUCĂ UMPLUTĂ LA CUPTOR
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus 2 linguri de unt.
Se pregăteşte peştele şi umplutura la fel ca mai sus. După ce se umple, se pune untul într-o cratiţă lungă, se aşază peştele şi se dă la cuptor. Se unge din când în când cu untul din cratiţă. Se serveşte caldă, cu lămâie.
PLĂTICĂ LA CUPTOR
1,500 kg plătică, 3 linguri ulei, 2 linguri oţet, sare, piper, 1 lingură pătrunjel verde tocat.
Se curăţă peştele, se spală şi se dă sare. Se lasă să stea cu sare o jumătate de oră. Se pun câteva linguri de ulei într-o tavă, se aşază peştele şi se dă la cuptor, la foc mijlociu. Se ţine aproximativ o oră. Din când în când se unge cu uleiul din tavă. Când este gata, se aşază peştele pe o farfurie. Se toarnă oţetul în tavă, se amestecă cu sosul rămas, se pune pătrunjel tocat şi se potriveşte de sare şi piper. Se toarnă peste peştele din farfurie şi se serveşte după ce s-a mai răcorit.
