GĂLUŞTE DE BRÂNZĂ LA CUPTOR
250 g apă, 60 g unt sau untură, 150 g făină, 4 ouă, 2 linguri brânză, sare, piper. Pentru sos: 1 lingură unt, 2 imguri făină, 2 ceşti lapte, 2 linguri brânză rasă, sare.
Se pun într-o cratiţă la foc apa cu untul sau untură şi un vârf de cuţit de sare. Când dau în clocot se toarnă făina, toată odată, şi se amestecă bine până se desprinde aluatul de pe cratiţă.
Se dă la o parte, se mai amestecă puţin şi când s-a mai răcorit, se adaugă pe rând ouăle. Compoziţia nu trebuie să fie prea moale. Se pune puţin piper şi brânză rasă.
Se pregăteşte o cratiţă cu apă clocotită şi sare, se ia cu linguriţa din compoziţie şi se dă drumul găluştelor în apă. Se fierb la foc mic cam 20 de minute, să nu se sfârîme. Între timp se pregăteşte sosul. Se prăjeşte o lingură bună de făină într- o lingură de unt, se stinge cu lapte şi se face un sos potrivit de legat. Se pune sare şi, după ce s-a mai răcorit, două linguri de brânză rasă. Se aşază găluştele într-o formă cu puţin unt, se toarnă sosul deasupra, se presară brânză şi se dă la cuptor la foc potrivit, o jumătate de oră.
GĂLUŞTE DE BRÂNZA CU SOS DE ROŞII
Se fac găluştele la fel ca mai sus , se aşază într-o formă rezistentă la foc, se toarnă deasupra un sos de roşii (v. 63). Se presară brânza şi se dau la cuptor.
SUFLEU DE BRÂNZĂ NUMAI CU ALBUŞ
1 lingură unt, 1 lingură făiină, 1 1/2 ceaşcă lapte, 150 g brânză rasă, 50 g caşcaval, 6 albuşuri, sare, piper, 1/2 lingură unt pentru uns forma şi puţin pesmet.
Se face un rântaş alb dintr-o lingură de făină şi o lingură de unt. Se stinge cu lapte sau cu smântână subţire. Cum începe să fiarbă, se dă la o parte, se adaugă brânza rasă şi caşcavalul tăiat în bucăţele mici. Se pune sare şi, după gust, puţin piper sau nucşoară pisată. Se amestecâ cu albuşurile bătute spumă şi se toarnă compoziţia într-o formă bine unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Se presară brânza rasă, se dă la cuptor. Se serveşte îndată ce a crescut şi s-a rumenit deasupra.
BRÂNZOAICE
400 g făină, 150 g untură, 1 pahar lapte, 50 g drojdie, 3 linguriţe zahăr, 1 linguriţă rasă de sare. Pentru umplutură: 200 g brânză, 1 ou, 1 lingură smântână, 1 linguriţă făinâ, sare, vanilie şi zahăr după gust.
Se cerne făina într-un vas, se face loc la mijloc şi se pune untura bine sleită, nu lichidă. Se frământă. După ce făina a cuprins toată untura, se adaugă, turnat cu încetul, laptele în care s-a muiat drojdia, zahărul şi sarea. Se frământă mai departe şi când aluatul nu se mai lipeşte de vas, se dă la o parte la rece, lăsându-l să crească încet circa trei ore. Se întinde foaia de aluat nu prea subţire se taie pătrate de 6 — 9 cm, se pune deasupra câte o linguriţă de umplutură, se aduc colţurile la mijloc în formă de plic, apăsând uşor cu degetul muiat în apă, ca să se lipească, se ung cu ou şi se dau la cuptor la foc bun. Umplutura: brânza de vacă dată prin sită se freacă cu un ou, făină, smântână, un praf de sare, vanilie şi zahăr după gust.
VATRUŞCHI (BRÂNZOAICE)
Pentru aluat, aceleaşi cantităţi ca la “Piroşti din aluat dospit” Pentru umplutură, cantităţile de mai sus
Se face un aluat crescut ca pentru piroşti. Între timp se pregăteşte brânza pentru umplutură din brânză de vacă frecată cu ou, smântână, zahăr, făină şi un praf de sare. Se întinde foaia de aluat, se taie forme rotunde ceva mai mari (ca o farfurioară), se pune câte o linguriţă bună de brânză şi se adună marginile aluatului în formă de pungă, lăsând brânza totuşi descoperită. Se unge cu ou, se înţeapă brânza de câteva ori cu furculiţa şi se coc la cuptor, pe o tavă unsă cu unt, la foc iute.
